Неизвестен Автор - Избранные рецепты из переписки Страница 18

?????????????????????????????????

?НАПИТОК ИЗ АПЕЛЬСИНОВЫХ КОРОЧЕК?

?????????????????????????????????

Если у вас остались корки от 3-х апельсинов, то вы их не выбрасывайте! А, если от одного, то положите их в полиэтиленовый мешочек и - в холодильник и ждите, пока там от 3-х апельсинов не накопится. А когда накопится, то перемелите их на мясорубке, киньте в 800-граммовую банку (удобнее с завинчивающейся крышкой) и залейте кипяченой водой (но не кипятком). Туда же бросьте 2 чайные ложки лимонной кислоты. Банку засуньте в холодильник, и пусть она там себе стоит 3 дня, родная. Через 3 дня вынуть ее надо оттуда и отцедить жидкость от плевел, тьфу, этих, как его, цедры. В жидкость засыпать 350 г сахарного песка и растворить его там помешиванием, взбалтыванием или другим удобным для вас способом. А потом разбавить сей концентрат до 3 литров воды и пить (но не все сразу, а то треснете. Мне больше нравится не разбавлять сразу, а так и хранить в холодильнике концентрат и разбавлять его прямо в чашке в пропорции где-то 1:2-3 (воды).

??????????????????????????????????????????????

?ПОМИДОРЫ ПО МЕКСИКАНСКИ С ФАСОЛЬЮ И СВИНИНОЙ?

??????????????????????????????????????????????

Срезать верхушки у крупных помидоров, очистить их от мякоти. Свинину и сало перемолоть в мясорубке вместе с булкой, смоченной в молоке. Полученной смесью наполнить помидоры и поставить их тушится, залив смальцем + оливковым маслом на медленном огне. Отварить фасоль и охладить ее. Помидоры поперчить душистым перцем, добавить лавровый лист, сбрызнуть уксусом и поставить на сильный огонь на 2 - 3 минуты. Чеснок растереть с солью, добавив немного сливочного масла. Помидоры выложить на блюдо, сверху положить фасоль. Мякоть от томатов размешать с чесночным соусом и маслом, оставшемся от помидор. Полученной смесью равномерно облить фасоль. Сверху посыпать мелко нарезанным луком.

?????????????????

? САЛО ПИКАНТНОЕ?

?????????????????

Берется прослойка сала с мясом, натирается солью, шинкуется чесноком осыпается кориандром, перцем черным, и особенно тмином - все в утятницу и в духовку, сало должно лежать кожей вниз, время от времени можно доливать немного воды, чтобы не подгорело. Время приготовления - около часа.

???????????????

?СОУС ТОМАТНЫЙ?

???????????????

Режется лук и чеснок помельче - на сковородку, где и обжаривается до золотистого цвета. Далее в сковородку вливается томатная паста, разбавленная до консистенции чтоб была погуще, чем томатный сок. Засыпаются специи - красный, черный перец, кориандр и что еще под рукой окажется, проваривается в течении мин 2-4 и подается, например к спагетти. От кетчупа отличается тем, что сохраняет натуральный вкус томатов.

??????????????????????????

?КОКТЕЙЛЬ "КРОВАВАЯ МЕРИ"?

??????????????????????????

Водка 50, томатный сок 100, лимонный сок 2 ч. ложки, соус Шашлычный или Кетчуп 1 ч. ложка, соль и перец по вкусу.

В стакан хайбол (250 - 300 мл) кладут 3-5 кубиков льда, вливают водку, и разбавляют соком, заполняя почти до верха, добавляют пряности, перемешивают ложкой. Подают с двумя соломинками.

??????????????????????

?КОКТЕЙЛЬ "МАНХЕТТЕН"?

??????????????????????

Канадское или американское виски 2/3, красный десертный вермут 1/3, бальзам 2-3 капли, вишенки 1-2.

Готовят в миксере (специальном стакане для приготовления смешанных напитков), подают без льда в коктейльной рюмке (100 мл), Украшают вишенками. Общий объем порции должен быть 75-90 мл

????????????????????????????????

?ИТАЛЬЯНСКИЙ КОКТЕЙЛЬ "НЕГРОНИ"?

????????????????????????????????

Сухой белый вермут 1/3, биттер (аперитивное вино, крепость не менее 15%, более горькое, чем вермут с добавлением пряных трав, фруктовых соков, эссенций) 1/3, джин 1/3, долька апельсина.

Готовят в старомодном стакане (125 - 150 мл), Подают со льдом. Украшают долькой апельсина.

????????????????????????

?КОКТЕЙЛЬ "GREEN DEVIL"?

????????????????????????

Джин 6/8, Лимонный сок 1/8, ликер Мятный 1/8, побеги свежей мяты 2.

Готовят в шейкере. Подают в старомодном стакане, на дне которого растирают один из побегов мяты, кладут 2-3 кубики льда и наливают приготовленный в шейкере коктейль. Украшают оставшейся веточкой мяты.

???????????????

?ВИСКИ "САУЭР"?

???????????????

Канадское или американское виски 3/4, лимонный сок 1/4, сахарный сироп 1 ч. ложка, ломтик апельсина, вишенки 1-2.

Готовят в шейкере, подают без льда в рюмке сауэр (100 мл, похожая на полураскрытый бутон тюльпана) с "наледью" (верх рюмки 1 см смазывают долькой лимона или апельсина, опускают в сахарную пудру, лишнее стряхивают). Украшают ломтиком апельсина и вишней.

????????????????

?БРЕНДИ "КАССИ"?

????????????????

Коньяк 2/3, Лимонный сок 1/3, ликер Черносмородиновый 2 ч. ложки, лимонная цедра.

Готовят в шейкере, подают без льда в рюмке сауэр с "наледью", выжимают и опускают в коктейль кусочек лимонной цедры.

??????????

?КОЛДУНЫ ?

??????????

Значит, так. Как и в случае с драниками, стоит внимание обратить на картофельное тесто. В общем случае тесто готовится точно так же, как и для драников, т.е. трется картошка, немного солится, добавляется по желанию мука, яйца, короче - см. предыдущее письмо. Но недавно моя жена пробовала колдуны, где тесто было - просто тертая картошка, немного отжатая от сока так, чтобы тесто было достаточно плотным, но не сухим; тот крахмал, что отстоится в отжатом соке, добавляют тоже в картошку.

Вторым компонентом колдунов является фарш. Делается обычный фарш - можно пополам говядину со свининой (жирной), можно еще как-либо. К этому делу добавляется лук - это обязательно, а пряности (перец и пр.) - это как кому хочется. С моей точки зрения, базовые продукты являются самодостаточными. Можно в фарш добавить и яйцо.

Теперь - как формируются колдуны. На разогретую сковороду с растительным маслом (теперь мне больше нравится очищенное без запаха) выкладывается тесто так, чтобы получилась лепешка диаметром примерно 7-9 см, и толщиной 5-7 мм. Пока нижняя часть этой лепешки будет жариться, у нас как раз есть время, чтобы взять немного фарша и положить на середину этой лепешки. После этого фарш "замазывается" сверху второй порцией теста. Нужно следить, чтобы верхнее тесто соприкасалось с _сырым_ нижним тестом - просто в этом случае получается более прочный конечный продукт. Когда колдун закрыт, ждем, пока поджарится нижняя сторона, после чего переворачиваем. Когда поджарится и другая сторона, перекладываем колдун в утятницу. (Я тут рассказываю об отдельно взятом колдуне, но естественно, что на сковородке у него имеются соседи.

Теперь немного про технологию заливки колдунов в утятнице. Это уж как Бог на душу положит, но могу предложить несколько отправных вариантов. 1) Сливочное масло и сметана. 2) На сковородке поджарить сало, нарезанное небольшими кубиками, и репчатый лук. Тогда можно колдуны в утятницу закладывать слоями, пересыпая их небольшими количествами сала с луком. После всего этого все колдуны заливаются жиром, оставшимся на сковородке от сала. 3) То же самое, но добавляются сушеные грибы.

Для вариантов 2 и 3 сметаной поливается горячий продукт непосредственно перед употреблением.

??????????????????????????????

?ОГУРЦЫ МАЛОСОЛЬНЫЕ (ЛОМТИКИ)?

??????????????????????????????

На 0,8л банки: на дно укладываем ветку укропа, 5-6 шт. черного перца горошком, огурцы режем ломтиками толщиной 1 см, плотно уложить до середины банки, лук репчатый режем дольками, укладываем на огурцы 1 см, затем опять огурцы до верха. Кладем 1,5ч.л. соли, 1,5ч.л. сахара, 3 ст.л. 5-ти процентного уксуса, доливаем водой холодной, закрываем крышкой, стерилизуем после закипания воды 8 минут и закатываем.

??????????????

?МАЙОНЕЗ N 3 ?

??????????????

Необходимые компоненты: - Миксер (типа "РОСЬ" и т.п.) - Яичные желтки 4-5 шт. (обязательно отделенные от белка) - Растительное масло 500-700 гр. (лучше импортное, такое в пластиковых бутылочках, кукурузное и т.д. Подсолнечное масло с рынка будет горчить, и получится гадость, а не майонез.) - Уксус 1/4 стакана (здесь же можно размешать соль и сахар, ну по вкусу, короче)

Из всего этого (исключая миксер, конечно) получится грамм 700-800 отличного майонеза. Размешивать все это можно в литровой банке.

1) Тщательно взбиваешь желтки (минимум 1 мин.), чтобы они почти побелели. Если не тщательно - все потом разделится на отдельные фракции и ничего не выйдет.

2) Не выключая миксера начинаешь подливать масло. Обращаю внимание, нельзя резко вливать масло - это главная ошибка. Масса не должна разделяться на фракции. Как только это происходит - прекрати доливку масла, пусть миксер сделает массу однородной. Потом опять добавляй. Масло вливай струйкой диаметром с спичку - так будет сподручнее. Короче, этот процесс займет где-то 4-5 мин. Когда вся эта масса будет объемом с 3/4 банки, и начнет тянуться за венчиками миксера (это станет заметно) - пора переходить к п.3).

3) Можно вливать уксус. Вся масса побелеет и станет жиже. Плотность массы регулируешь уксусом. Дополнительно соль, сахар, перец - по вкусу.