Сергей Кашин - Кулинарная книга охотника Страница 18

Свиное сало нарезать тонкими ломтиками.

Воду соединить с уксусом, подогреть, добавить соль, перец, лавровый лист, мускатный орех, гвоздику, измельченный чеснок, корицу, кардамон, а также нашинкованные морковь, лук, корни сельдерея и петрушки. Довести маринад до кипения, затем немного охладить и залить им куски тушек. Оставить в прохладном месте на 2 часа.

После этого обернуть куски тушек тонкими ломтиками свиного сала, перевязать крепкой ниткой или проволокой и жарить над тлеющими углями до образования румяной корочки.

Перепела на вертеле, вымоченные в белом вине

Ингредиенты:

5 тушек перепелов, 60 г соли, 10 г красного молотого перца.

Для маринада: 500 мл белого сухого вина, 100 мл столового уксуса, 80 мл растительного масла, 1 лимон, петрушка, кинза.

Способ приготовления:

Тушки перепелов, предварительно обработанные, разрезать пополам. Лимоны вымыть, снять с них цедру. Цедру мелко нарезать, из мякоти выжать сок.

Соль смешать с красным молотым перцем и натереть полученной смесью куски тушек.

Приготовить маринад, влив в подогретое растительное масло вино, столовый уксус, лимонный сок и добавив цедру. Залить маринадом куски тушек и оставить в прохладном месте на 2 часа. Маринованные тушки слегка обсушить, маринад процедить. Половинки тушек нанизать на вертел, жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая винным уксусом.

Перед употреблением посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и кинзы, предварительно промытой и обсушенной.

Жареные на вертеле рябчики

Ингредиенты:

3 кг тушек рябчиков, 150 г сливочного масла, 200 г свежей брусники, 15 г сахара, 5 г мускатного ореха, 100 г сала, 170 мл растительного масла, 30 г соли, 2–3 г черного молотого перца.

Способ приготовления:

Подготовленные тушки рябчиков начинить сливочным маслом, сахаром, промытой брусникой, скрепить разрез деревянными лучинками. Нашпиговать тушки мелко нарезанным салом, посыпать смесью из соли и специй. Нанизать фаршированные тушки на вертел или шпажки, жарить над раскаленными углями, периодически поливая тушки растительным маслом.

Фазаньи ножки на вертеле

Ингредиенты:

1 кг фазаньих ножек.

Для соуса-маринада: 250 мл виноградного уксуса, 30 г томатной пасты, 30 г горчицы, 100 мл растительного масла, 50 г соли, 5 г душистого перца горошком, 5 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца, петрушка, сельдерей.

Способ приготовления:

Приготовить соус-маринад, смешав виноградный уксус, томатную пасту, горчицу и растительное масло.

Поставить смесь на огонь и довести до кипения, добавить соль, красный и черный молотый перец и горошины душистого перца, кипятить 5 минут. Затем дать соусу остыть и опустить в него подготовленные фазаньи ножки. Оставить в прохладном месте на 1 час. После этого нанизать маринованные ножки на вертел и жарить над раскаленными углями, поливая время от времени оставшимся соусом-маринадом.

Подать с промытой и обсушенной зеленью петрушки и сельдерея.

Куропатка с черносливом

Ингредиенты:

1 тушка куропатки, 150 г чернослива, 50 г меда, 100 г ядер грецких орехов.

Для маринада: 250 мл столового уксуса, 100 мл воды, 50 мл коньяка, 100 г репчатого лука, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

Воду подогреть, растворить в ней соль, добавить перец, мелко нарезанный репчатый лук, предварительно очищенный и вымытый, влить столовый уксус и коньяк, довести до кипения и снять с огня.

Дать маринаду остыть, затем залить им подготовленную тушку куропатки. Оставить в прохладном месте на 2–3 часа. Маринад слить, куропатку слегка обсушить.

Грецкие орехи соединить с предварительно размоченным черносливом, добавить мед, аккуратно размешать. Начинить полученным фаршем подготовленную тушку куропатки, прочно зашить, нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, поливая периодически оставшимся маринадом.

Куропатка с помидорами, жаренная над костром

Ингредиенты:

1 тушка куропатки, 400 г свежих помидоров.

Для маринада: 150 мл столового уксуса, 150 мл лимонного сока, 200 г репчатого лука, перец, соль.

Способ приготовления:

Уксус подогреть, растворить в нем соль, добавить перец, мелко нарезанный репчатый лук, предварительно очищенный и вымытый, довести до кипения, затем влить лимонный сок и снять с огня. Дать маринаду остыть, затем залить им подготовленную тушку куропатки, разрезанную на шесть частей.

Оставить в прохладном месте на 2–3 часа. Маринад слить, маринованные куски куропатки слегка подсушить.

Помидоры вымыть и нарезать кружочками.

Нанизать на вертел куски тушки вперемежку с помидорами. Жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая оставшимся маринадом.

Вальдшнепы по-охотничьи

Ингредиенты:

3 тушки вальдшнепов, 150 г свиного сала, 100 г муки, 15 г имбиря, 3 г мускатного ореха, 150 г топленого масла, 60–70 г соли, 5 г красного молотого перца.

Способ приготовления:

Подготовленные тушки вальдшнепов натереть смесью из соли, перца, муки и мускатного ореха, внутрь положить кусочки имбиря. Оставить на несколько минут в тепле. Сало нарезать тонкими полосками, обернуть тушки ломтиками сала, перевязать крепкой ниткой или проволокой (только не медной) и нанизать на вертел. Жарить над раскаленными углями, периодически смазывая топленым маслом, до образования румяной корочки.

Тетерев на вертеле, маринованный в вине

Ингредиенты:

1 кг мяса тетерева (филе), 10 г чеснока, 25 г нашинкованного репчатого лука.

Для маринада: 50 мл растительного масла, 250 мл красного сухого вина, 2 г гвоздики, 10 г сахара, 30 г соли, 3 г красного молотого перца.

Способ приготовления:

Из растительного масла, красного сухого вина, соли, перца, гвоздики и сахара приготовить маринад, прокипятив смесь на среднем огне в течение 5 минут.

Чеснок очистить и крупно нарезать. Филе тетерева нарезать крупными кусками, пересыпать чесноком и репчатым луком, залить охлажденным маринадом. Оставить в прохладном месте на 2 часа. После этого слегка обсушить мясо, подвесив в продуваемом месте. Затем нанизать на вертел и жарить над тлеющими углями, периодически поливая оставшимся маринадом.

Тетерев с брусникой

Ингредиенты:

2 тушки тетеревов, 150 мл растительного масла, 200 г брусники, 20 г сахара, 20 г чеснока, 50 г соли, 3 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца.

Способ приготовления:

Чеснок очистить, вымыть и мелко нарезать, смешать с солью, красным и черным молотым перцем. Натереть полученной смесью предварительно подготовленные тушки тетеревов. Начинить их смесью из брусники и сахара, скрепить разрез проволокой и нанизать тушки на вертел.

Жарить над раскаленными углями, периодически поливая растительным маслом до тех пор, пока из мяса не перестанет выделяться розовый сок.

Сохатина в фольге, запеченная в углях

Ингредиенты:

1 кг сохатины, 150 г свиного сала, 50 г репчатого лука, 20 г соли, 2 г красного молотого перца, 1 г черного молотого перца.

Для маринада: 50 г свежих помидоров, 50 г соленых огурцов, 5 г чеснока.

Способ приготовления:

Мясо лося промыть, обсушить салфеткой, нарезать кусками весом по 30–40 г. Помидоры вымыть, нарезать дольками. Огурцы мелко нарезать. Чеснок вымыть, очистить, измельчить.

Выложить мясо в эмалированную емкость, перекладывая каждый слой помидорами, огурцами и измельченным чесноком.

Поставить маринад в холодное место на 1–2 дня.

После этого мясо вынуть, маринад слить и процедить. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Мясо и свиное сало мелко нарезать, добавить лук, посолить и поперчить, тщательно перемешать.

Полученный фарш разделить на порционные части, завернуть в фольгу или плотную бумагу, перевязать шпагатом и закопать в горячие угли, сверху поддерживать горящий слабым огнем костер.

Запекать в течение 1–1,5 часа, затем выкопать и оставить в фольге еще на 15–20 минут.

Готовое мясо переложить на тарелку, при желании посыпать измельченной зеленью.

Кабанина с пряностями, запеченная в фольге

Ингредиенты:

1 кг кабанины, 100 г свиного сала, 5 г толченого мускатного ореха, 15 г чеснока, 50 г соли, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца.