Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару Страница 19

Например, согласно информации на этикетке, две столовые ложки (32 г) арахисового масла содержат 25 % рекомендованного суточного потребления жира. Но в этой 32-граммовой порции содержится 16 г жира, так что это продукт на самом деле имеет жирность 50 %.

Теперь снова вернемся к сливочному сыру. Стандартное суточное потребление по кальцию выражено впечатляющей цифрой — 1000 мг, так что те 23 мг кальция в 30 г сливочного сыра составляют всего около 2 % стандартного суточного потребления. На этикетке же эту долю указывают только в том случае, если она превышает 2 %.

Лазанья растворяет металл?

«В последний раз, когда я готовила лазанью, я положила ее остатки в холодильник и накрыла их алюминиевой фольгой. Когда же я достала ее из холодильника, чтобы разогреть, то заметила, что во всех местах, где лазаньи касалась фольга, в ней появились маленькие дырочки. Между ними возникает какая-то реакция? Если так, то что же тогда лазанья делает с нашим желудком?»

Ну что же, вы не зря боялись: ваша лазанья действительно проедает дырки в металле (хотя ваше умение готовить тут совсем ни при чем). Дело вот в чем: химики называют металлы, подобные алюминию, активными; суть в том, что алюминий легко вступает в реакцию с кислотами, такими, например, как лимонная кислота и другие органические кислоты (например, содержащиеся в помидорах). Другими словами, не стоит готовить томатный соус или другие продукты с высокой кислотностью в алюминиевой посуде, поскольку они растворяют достаточное количество металла, чтобы придать еде металлический привкус. С другой стороны, ткани, выстилающие желудок изнутри, содержат кислоту значительно более сильную (соляную кислоту), чем кислоты в какой-либо пище.

Но в описанном случае произошло еще кое-что помимо простого растворения металла кислотой. Оказывается, томатный соус способен буквально «проедать» дырки в алюминиевой фольге, накрывающей посуду с остатками пищи, — правда, только в том случае, если эта посуда сделана из металла — а не из стекла или пластика, к примеру. Так что мне даже не надо спрашивать вас — я уже знаю, что остатки лазаньи вы положили в кастрюлю или миску из нержавеющей стали, верно? («Элементарно, Ватсон!»)

Когда алюминий одновременно контактирует с каким-то иным металлом и электрическим проводником, таким как томатный соус (вы ведь знаете, что томатный соус проводит электричество, не так ли?), то такая комбинация трех материалов фактически создает электрическую батарею. Да, самую настоящую электрическую батарею! Такой электрический (а точнее сказать, электролитический) процесс, а не просто химическое взаимодействие, и служит причиной появления дырок в фольге.

Итак, вот что произошло в вашем случае.

Ваша миска из нержавеющей стали в основном состоит из железа. Атомы железа «держатся» за электроны намного сильнее, чем атомы алюминия. Так что при первой же возможности атомы железа будут «угонять» электроны из атомов алюминия в фольге. Томатный соус предоставляет такую возможность, создавая проводящий путь, по которому электроны могут «перебегать» из алюминия к железу. Но атом алюминия, который потерял электроны, более не является атомом металла алюминия; теперь это атом соединения алюминия, который может раствориться в соусе (с точки зрения химии, алюминий окислился до кислоторастворимого соединения). Что вы и видите: алюминиевая фольга растворилась только там, где соус дал возможность электронам «перебежать» из алюминия в железо.

Если бы лазанью положили в неметаллическую посуду, ничего из вышеперечисленного не произошло бы. Ведь стекло и пластик не имеют склонности «вытягивать» электроны из других материалов. Вам остается только поверить мне на слово — или записаться на курс основ химии.

Кстати, вы можете проверить это самостоятельно. Выложите по столовой ложке томатного соуса (кетчуп тоже сойдет) в каждую из трех мисок — из нержавеющей стали, пластика и стекла. Сверху положите полоску алюминиевой фольги на каждую порцию соуса, убедившись, что фольга также контактирует с миской. Через пару дней вы увидите, что фольга в миске из нержавеющей стали была разъедена там, где она касалась соуса. При этом фольга в других мисках осталась без изменений.

Из этой истории можно сделать несколько практических выводов.

Первый: остатки соуса — и не обязательно томатного соуса, это может быть какой-либо кислый соус, с лимонным соком или уксусом — можно хранить в любой посуде и накрывать чем угодно. Но если вы выбрали металлическую посуду и накрыли алюминиевой фольгой, то просто убедитесь, что фольга не касается соуса.

Второй вывод: используйте алюминиевые кастрюли для лазаньи, которые продаются в супермаркетах. Они недорогие и отлично справляются со своим предназначением. Даже если вы накроете их алюминиевой фольгой, ничего страшного, ведь это всего лишь алюминий и алюминий: нет пары из двух разных металлов, а значит — нет электролитической коррозии.

И получается уксус!

«Я много читала о возможностях применения уксуса: им можно не только кофейники чистить, но и облегчить боль при артрите, а еще, говорят, он и похудеть помогает… Что же такого особенного в уксусе?»

Уксус известен уже много тысяч лет. Прежде всего его даже не нужно было изготавливать, потому что он в каком-то смысле «изготавливает себя сам». Везде, где есть какое-то количество сахара или алкоголя, скоро возникает и уксус.

Любой химик, не раздумывая, скажет вам, что уксус является раствором уксусной кислоты в воде. Но с таким же успехом мы можем определить вино как раствор спирта в воде. Уксус — это нечто большее. Самые популярные виды уксуса производятся из винограда (красный или белый винный уксус), яблок (яблочный уксус), ячменного или овсяного солода (солодовый уксус) и риса (рисовый уксус). Все виды уксуса сохраняют химические вещества исходного сырья, которые придают ему уникальный вкус и аромат. Кроме того, есть виды уксуса, специально приправленные малиной, чесноком, эстрагоном — в общем, практически всем, что можно запихнуть в бутылку, чтобы дать ему настояться в течение нескольких недель.

Наиболее очищенным можно считать знакомый нам дистиллированный белый уксус; по сути, это не что иное, как 5 %-ный водный раствор уксусной кислоты, который можно использовать и как средство бытовой химии (при стирке, например), и как пищевой продукт — при приготовлении пищи. Поскольку белый уксус производится из промышленного спирта и очищается перегонкой, он не имеет запаха и привкуса фруктов, зерна и т. п.

Наконец, существует бальзамический уксус. Настоящий бальзамический уксус изготавливается уже около тысячи лет в итальянском регионе Эмилия-Романья, в частности в городе Модена, а также в его окрестностях, в провинции Реджио-Эмилия. В Италии виноград сорта треббиано давят, превращая в муст (виноградное сусло) — смесь сока и кожуры, затем сбраживают и последовательно выдерживают в нескольких деревянных бочках в течение многих лет — от двенадцати (это минимальный срок) до целого столетия. В результате получается густая коричневая жидкость со сложным терпко-сладким вкусом и дубовым ароматом. Такой уксус используется в небольших количествах в качестве приправы — то есть совсем не так, как мы используем обычный уксус.

К сожалению, никто не контролирует, в каких именно случаях производители имеют право указывать слово «бальзамический» на этикетке, и поэтому данное обозначение иногда присваивается содержимому небольших бутылок причудливой формы — то есть подслащенному и подкрашенному карамелью уксусу, который продается по той цене, какую удается выручить за эту сомнительную жидкость ее удачливому продавцу

А теперь посмотрим, как получается уксус — будь то природный способ или тот, который невозможен без участия человека.

Существует двухэтапная последовательность химических реакций: 1) сахар разлагается на этиловый спирт и углекислый газ и 2) этиловый спирт окисляется до уксусной кислоты. Благодаря первому преобразованию, называемому ферментацией, или брожением, из виноградного сахара получается вино, а также множество других алкогольных напитков (при наличии ферментов, дрожжей или бактерий). При втором преобразовании уксусные ацетобактерии (Acetobacter aceti) способствуют реакции спирта с кислородом из воздуха, а в результате образуется уксусная кислота. Вино может окислиться (а значит, и стать кислым) без Acetobacter aceti, но это более медленный процесс. Слово «уксус» (vinegar) на самом деле происходит от французского vin aigre, что значит «кислое вино».

Содержание уксусной кислоты в промышленном уксусе варьирует от 4,5 до 9 %, причем наиболее распространено 5 %-ное содержание. По крайней мере такая концентрация необходима для консервирования пищевых продуктов путем маринования, а это один из наиболее древних способов использования уксуса, так как большинство бактерий не могут развиваться в кислоте с подобной концентрацией.