Светлана Колосова - Магия соусов и пряностей Страница 19

мед — 1 ч. л.,

молотый имбирный корень — 1 ч. л.,

подсолнечное масло — 3 ст. л.,

яйца — 4 шт.

Способ приготовления.

Щавель промойте и хорошенько обсушите. Перец, очищенную морковь, сельдерей и салат нарежьте тонкой соломкой. На 4-х тарелках разложите щавель, сверху — нарезанные соломкой овощи, промытые и обсушенные цветки лаванды. Уксус смешайте с медом, имбирем, солью и маслом и этой смесью слегка полейте салат. Сливочное масло растопите, приготовьте на нем яичницу-глазунью из четырех яиц. Поджаренные яйца выложите на салат.

ЛЮБИСТОК

Родиной этого пряного растения считаются Азия и Южная Европа. Оно издавна известно на Руси, имеет несколько народных названий: любим-трава, зоря, дудочник, многолетний сельдерей. Ему приписывались чудодейственные свойства, с помощью этого растения в старину даже привораживали женихов. Для этого в подол подвенечного платья обязательно зашивали любим-траву. Считалось, что «на счастье» любисток должен обязательно расти в саду.

В кулинарии употребляются лишь молодые побеги и листья любистка как в свежем, так и в сушеном виде. Его добавляют во все супы, кроме молочных, соусы, салаты, а также в мясные, овощные и рыбные блюда, но из-за сильного запаха лучше употребляйте в небольших дозах. Это излюбленная пряность в украинской и немецкой кухнях. Молодые стебли растения можно варить для получения своеобразных конфет.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЛЮБИСТКОМ

Вам потребуется:

филе морского окуня — 600 г,

лимонный сок — 2 ст. л.,

любисток — 1/2 ч. л.,

сливочное масло — 60 г,

мука — 30 г,

сухое белое вино — 150 мл,

петрушка — 1 пучок,

соль, перец — по вкусу,

сливки — 150 мл.

Способ приготовления.

Филе вымойте и обсушите, сбрызните лимонным соком. Лук порубите и потушите в сливочном масле, добавьте муку и спассеруйте, затем разведите бульоном, вином, сливками и варите еще 5 минут. Добавьте зелень петрушки и любистка, посолите и поперчите.

Рыбу положите в смазанную маслом форму для запекания, залейте приготовленным соусом и запекайте 15–20 минут.

МАЙОРАН

Майоран в диком виде растет в Малой Азии, как культура он возделывается в Северной Африке, в Восточной и Южной Европе, а также в Индии.

Это пряноароматическое растение — одна из самых часто употребляемых приправ в немецкой кухне. Им приправляют обычно жирные мясные, тяжело перевариваемые блюда. Кроме того, майоран добавляют в картофельные супы, различные салаты, соусы, он — важная составная часть кровяной и ливерной колбасы.

Аромат майорана пряно-цветочный, вкус — остропряный.

МАСЛО МАЙОРАНОВОЕ ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ

Вам потребуется:

масло сливочное несоленое — 250 г (1 пачка),

сок 1/2 лимона,

чеснок — 1–2 зубчика,

смесь из рубленой свежей зелени (майорана, базилика, укропа, петрушки) — 4–5 ст. л.,

сахар — 1/4 ч. л.,

соль, молотый белый перец — по вкусу.

Способ приготовления.

Размягченное при комнатной температуре масло выложите в миску, добавьте лимонный сок и хорошо перемешайте. В полученную смесь добавьте раздавленный чеснок и мелко порубленную зелень, еще раз все хорошо перемешайте. Посолите и поперчите по вкусу.

МАК

Родина снотворного мака — Средний Восток. Во многих странах эта культура выращивается на полях: в Китае, Юго-Восточной Азии, в Индии, Германии. В Европе эту культуру, содержащую опиум, можно выращивать только по особому разрешению властей.

В национальных кухнях различных стран мак используется по-разному. Например, в Индии его включают в состав пряных смесей карри. В европейской кухне мак добавляют в самую разнообразную выпечку: хлебобулочные изделия, булочки, кексы и печенья. А в США семенами мака приправляют салаты, блюда из макаронных изделий.

Вкус у семян мака пряный, напоминающий ореховый.

МРАМОРНЫЙ КЕКС С МАКОМ

Вам потребуется:

сливочное масло или маргарин — 200 г,

яйца — 3 шт.,

мука — 300 г,

сода — 1 ч. л.,

лимонный сок — 2 ст. л.,

соль — 1 щепотка,

сахар — 1 стакаг,

свежемолотый мак — 150 г,

корица — 2 ч. л.,

какао — 2 ст. л.,

ром или коньяк — 4 ст. л.,

ванилин — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Маргарин вместе с яйцами и сахаром взбейте до получения однородной густой и пенистой кремообразной массы. Смешайте муку с содой и просейте через сито поверх сливочного крема, прибавьте лимонный сок, ваниль, все осторожно перемешайте.

Нагрейте духовку до 180 градусов. Форму для кекса смажьте маслом и выложите в нее половину теста. Остаток теста смешайте с молотым маком, корицей и ромом (коньяком), какао. Темное тесто выложите поверх светлого. Смешайте их, делая круговые спиралеобразные движения.

Выпекайте кекс на среднем уровне духового шкафа около 50 минут. Затем духовку выключите и оставьте в ней кекс еще на 10 минут.

МЕЛИССА

Это лекарственное растение — частый гость на наших дачных участках, огородах. Оно известно у нас под названиями мелисса лимонная, лимонная мята. Родиной же мелиссы является Средний Восток.

Свежие листья мелиссы используются для приготовления салатов, они — превосходная приправа к соусам, рыбе, птице, неотъемлемая составная часть летних прохладительных напитков.

У листьев мелиссы приятный холодящий лимонный вкус и аромат.

ЛИМОННЫЙ КРЕМ

Вам потребуется:

яйца — 4 шт.,

тертая цедра 1 лимона,

желатин — 1 пакетик,

сливки — 1/8 л,

свежая зелень мелиссы — 1 пучок.

Способ приготовления.

Яичные белки отделите от желтков. Желтки взбейте с сахаром и лимонной цедрой в пену. В маленькой кастрюльке разогрейте 4 ст. л. воды и растворите в ней желатин, но не кипятите! Желатиновый раствор остудите. Белки взбейте отдельно в тугую пену и соедините со взбитыми желтками и желатиновым раствором. Положите крем в креманки, стеклянные вазочки и поставьте в холодильник застывать. Сливки взбейте в густую пену, смешайте с измельченной зеленью мелиссы и украсьте крем зелеными сливками перед подачей к столу.

МОЖЖЕВЕЛЬНИК

В дикорастущим виде это растение можно встретить в Европе, Северной Америке и Северной Азии. В настоящее время это растение культивируется во многих странах с целью получения плодов, главным образом, в Венгрии и Италии.

Имеет можжевельник и другие названия. На Руси его называли и можевелом, и мозжухой, и яловцем, и вересом. Мозжухой — так как, чтобы приготовить, например, можжевеловое пиво, плоды — шишкоягоды — надо хорошенько размять, «разможжить». В размятом виде они источают сильный запах. Яловец — наверное, потому, что в Прибалтике он по обыкновению растет на яловых, бесплодных песках.

Аромат можжевельника явно усиливается, если поджечь его ветки. Можжевеловый дым не только оздоровляет воздух в доме (издавна ветками можжевельника окуривали жилище, чтобы изгнать заразные болезни), но и обладает бактерицидными свойствами, за что очень ценится и используется для копчения дичи, самых дорогих душистых колбас.

В шишкоягодах можжевельника ценится не только их аромат. Они содержат в себе большое количество сахара, в давние времена в Германии, Англии из него делали сахар.

Из можжевельника в России варили пиво, а в Ирландии даже готовили можжевеловый самогон — джин.

В качестве приправы используются плоды можжевельника, которые собирают только созревшими, когда они приобретут иссиня-черный цвет (но не бурыми или зелеными, поскольку недозревшие ягоды небезопасны для здоровья!). Сушить их можно в слабонагретой духовке при открытой дверце до тех пор, пока они не станут морщинистыми и не будут рассыпаться при надавливании. Хранят сушеные ягоды в плотно укупоренных банках отдельно от других пряностей и подальше от круп, потому что домашние вредители (моль, долгоносики, хрущи) первым делом предпочитают полакомиться можжевельником.

Сушеные можжевеловые ягоды — превосходная приправа к жирным мясным блюдам, соусам, используются при квашении капусты, мариновании и солении овощей. Очень популярны в Польше.

У шишкоягод можжевельника горько-пряный аромат, а на вкус они сладкие.

КУРИЦА ПО-СТАРОПОЛЬСКИ

Вам потребуется:

курица — 1 шт.,

сливочное масло — 2 ст. л.,

измельченные сухари — 3/4 стакана,

яичные желтки — 3 шт.,

копченая корейка — 100 г,

зелень петрушки — 1 пучок,

можжевельник — 10 ягод.

Способ приготовления.

Выпотрошенную курицу вымойте, обсушите, натрите солью снаружи и изнутри. Приготовьте начинку: масло разотрите до белой кремообразной массы, по одному прибавьте желтки, сухари, зелень петрушки. Отдельно взбейте белки, осторожно смешайте их с уже приготовленной массой, посолите. Курицу наполните фаршем (не очень плотно), отверстие зашейте или заколите деревянными зубочистками.