Сергей Кротов - Лучшие рецепты закусок для любого праздника и не только Страница 19

Зелень для консервирования должна быть свежей. Промытые в воде зеленые розетки укропа с недозревшими семенами нарезать на кусочки, а стручковый перец – на половинки. Дольки чеснока разрезать на половинки.

На дно стеклянной емкости положить зелень, а поверх огурцы.

Приготовить заливку: в эмалированную кастрюлю налить воду, всыпать указанное в рецептуре количество соли, кипятить 2 минуты, затем влить уксус и дать вскипеть заливке.

Залить огурцы горячей заливкой на 5–6 см ниже верхнего края горлышка, накрыть только что прокипяченной крышкой, поставить в ведро с водой на решетку и стерилизовать 15 минут. Температура воды в ведре перед стерилизацией должна быть от 50 до 60 °C. Время стерилизации отсчитывают с момента закипания воды в ведре, причем кипение не должно быть бурным. После стерилизации банку вынуть и немедленно укупорить. Укупоренную банку поставить на стол крышкой вниз и охладить.

Через 2–3 недели огурцы готовы к употреблению.

Огурцы, консервированные без стерилизации

На 3-литровую емкость: 2 кг огурцов, 30 г укропа, 10 горошин душистого перца, 1 головка чеснока, по вкусу – листья черной смородины, хрена, вишни

Огурцы вымыть и замочить на 5 часов в холодной воде, меняя ее за это время 3 раза. На дно подготовленной для засола огурцов емкости положить листья черной смородины, хрена, вишни, горошины душистого перца, разрезанные вдоль дольки чеснока, зеленые розетки укропа, а затем плотно уложить огурцы, залить кипятком, накрыть прокипяченными металлическими крышками и оставить на 10 минут. После этого воду слить, опять залить огурцы кипятком, выдержать еще 8 минут и снова слить, но уже в кастрюлю.

На этой воде сделать рассол, добавив 2 столовые ложки соли, 1 чайную ложку сахара, 1 чайную ложку лимонной кислоты. Кипящим рассолом залить огурцы в третий раз, закатать банки и поставить вверх дном для остывания.

Томаты маринованные

Маринад на 3-литровую емкость: 1300 мл воды, 100 мл 5 %-ного уксуса, 60 г соли, 80 г сахара, 10 горошин душистого перца, 6 лавровых листков

Для маринования взять плоды (примерно 3 кг) неполной спелости, плотные, без повреждений. Томаты вымыть и уложить в подготовленные банки. Следует принять во внимание, что соотношение объема томатов и объема маринада должно быть 6:4.

Приготовить маринад: в эмалированную кастрюлю влить воду, всыпать сахар, соль и специи, прокипятить в течение 15 минут, после чего влить уксус, дать маринаду закипеть и залить им плоды. Соотношение укладки: томатов и маринада 65 %:35 %. Залитые томаты накрыть прокипяченными металлическими крышками, поместить в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и стерилизовать из расчета емкости: 0,5 л 8 минут 1 л 9 минут 3 л 12 минут

После стерилизации банки сразу укупорить и охладить.

Томаты, консервированные без стерилизации

На дно стерилизованных 3-литровых банок положить листья черной смородины, хрена, вишни, 10 горошин душистого перца, 3 разрезанные вдоль дольки чеснока, 5 зеленых розеток укропа, на них плотно уложить томаты (примерно 3 кг), залить кипятком и выдержать 10 минут. После этого воду слить, опять залить томаты кипятком, выдержать еще 8 минут и снова слить, но уже в кастрюлю. На этой воде сделать заливку из 2 столовых ложек сахара и 1,5 столовой ложки соли. Кипящим рассолом залить томаты в третий раз, закатать крышки и поставить банки вверх дном для остывания.

Томаты «Пальчики оближешь»

2,5–3 кг томатов, 1 головка чеснока, 3 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 1 пучок укропа

Маринад на 3-литровую емкость: 3 столовые ложки соли, 7 столовых ложек сахара, 20 горошин душистого перца, лавровый лист, 1 стакан 9 %-ного уксуса

Для консервирования использовать плоды правильной формы средних размеров, зрелые, плотной консистенции. Вымыть томаты в проточной воде.

На дно стерилизованных банок положить рубленую зелень укропа, разрезанные вдоль дольки чеснока, влить растительное масло, затем уложить помидоры, а на них – кольца репчатого лука.

Приготовить маринад: положить в воду специи, вскипятить, влить уксус, снова довести до кипения и слегка остудить маринад.

Уложенные в банки помидоры залить маринадом, накрыть прокипяченными металлическими крышками и стерилизовать 15 минут, затем закатать крышки.

Томаты, консервированные в томатном соке

Для консервирования использовать томаты сливовидной формы диаметром до 4 см, а также мелкие круглые томаты диаметром до 5 см. Томаты промыть в проточной воде и уложить в банки.

Приготовить заливку: из спелых томатов приготовить 1 л томатного сока, добавить 20 г соли, прокипятить в течение 15 минут и залить томаты в банках кипящим соком.

Соотношение укладки томатов 65 %:35 %. Заполненные доверху томатами банки накрыть крышками, поместить в кастрюлю с 60-градусной водой и стерилизовать кипятком из расчета емкости:

0,5 л 8 минут

1 л 9 минут

3 л 12 минут

После стерилизации банки сразу же укупорить и поставить на стол горлышками вниз для воздушного охлаждения.

Перец сладкий маринованный

Маринад на 1 л воды: 1 стакан 5 %-ного уксуса, 1 столовая ложка соли, 1 столовая ложка сахара

Приправы на 0,5-литровую емкость: 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, 2 дольки чеснока

Перец вымыть, очистить от плодоножек и семенников, затем бланшировать в кипящей воде 5 минут для мягкости, дать стечь воде и уложить горячими в стерилизованные банки, добавить лавровый лист, душистый перец и чеснок, залить кипящим маринадом на 3 см ниже верха горлышка. Сверху влить 1 столовую ложку прокаленного и охлажденного до 70 °C подсолнечного масла.

Приготовить маринад: в воду положить сахар, соль, кипятить в течение 1 минуты, добавить уксус и снова довести до кипения.

Залитые маринадом банки накрыть прокипяченными металлическими крышками и стерилизовать из расчета емкости:

0,5 л 20 минут

1 л 25 минут

После стерилизации банки немедленно укупорить.

Кабачки консервированные

На 3-литровую емкость: 2 кг кабачков, 60 г укропа, 2 стручка жгучего перца, 2 головки чеснока

Для заливки: 1100 мл воды, 100 г соли, 150 мл 5 %-ного столового уксуса

Кабачки должны быть свежими, плотными, с недоразвитыми семенами, длиною до 15 см и диаметром до 3,5 см. Кабачки вымыть и нарезать на кружки толщиной 10–15 мм. Укроп промыть в проточной воде, обсушить и нарезать на кусочки длиной 5 см. Стручки жгучего перца разрезать на 4 части, удалив семена. Дольки чеснока нарезать пластинками.

На дно банки уложить зелень и специи, а сверху – кабачки. Чтобы уложить кружки кабачков плотно, банку следует встряхивать.

Приготовить заливку: в эмалированной кастрюле вскипятить воду, добавить соль, кипятить 1 минуту, добавить уксус и дать еще раз вскипеть.

Залить кабачки горячей заливкой на 5–6 см ниже верхнего края горлышка, накрыть только что прокипяченной крышкой, поставить в ведро с водой на решетку и стерилизовать 15 минут. Температура воды в ведре перед стерилизацией должна быть от 50 до 60 °C. Время стерилизации отсчитывают с момента закипания воды в ведре, причем кипение не должно быть бурным. После стерилизации банку вынуть и немедленно укупорить. Укупоренную банку поставить на стол крышкой вниз и охладить.

Патиссоны консервированные

На 3-литровую емкость: 2 кг патиссонов, 30 г укропа, 2 стручка жгучего перца, 1 головка чеснока

Для заливки: 1300 мл воды, 100 г соли, 105 мл 5 %-ного столового уксуса

Взять молодые патиссоны диаметром до 6 см. Непригодны плоды перезрелые, с огрубевшей кожицей и крупными семенами, вялые, побитые, загнившие и пораженные вредителями. Патиссоны рассортировать по величине, вымыть, удалить завязь и плодоножки, после чего бланшировать в кипящей воде 5 минут и охладить в холодной кипяченой воде. Мелкие плоды можно укладывать целыми, крупные следует разрезать на 2–4 части.

На дно банки уложить нарезанную зелень укропа, стручки жгучего перца, разрезанные вдоль дольки чеснока, а поверх положить патиссоны.

Приготовить заливку: в эмалированную кастрюлю налить воду, всыпать соль, прокипятить 2 минуты, влить уксус и дать снова вскипеть.

Залить патиссоны горячей заливкой, накрыть банки прокипяченными металлическими крышками, поместить в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой и стерилизовать 15 минут. После стерилизации банки немедленно укупорить, поставить на стол горлышками вниз и охладить.

Салат «Нежинский»

На четыре 0,5-литровые банки: 1200 г огурцов, 750 г репчатого лука, 30 г молодого укропа

Маринад на 0,5 л воды: 8 горошин душистого перца, 1 чайная ложка соли, 0,5 чайной ложки сахара, 2 столовые ложки 5 %-ного столового уксуса, 1 листок лавра, вода

Огурцы вымыть, отрезать плодоножки. Мелкие огурцы нарезать на кружочки толщиной 3 мм, а более крупные – пополам по длине, затем на пластинки толщиной 3 мм. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать полукольцами толщиной 3 мм. Укроп вымыть и нарезать на кусочки длиной 6 мм.