Олеся Пухова - Питание и диета для офисных работников Страница 19

• мясо птицы получится более нежным, если в бульон добавить 1 ст. ложку уксуса;

• при жарке птицы или дичи в духовом шкафу целой тушкой кладите ее на противень спинкой вниз. Недостаточно жирную птицу поливайте растопленным свиным салом, а жирную — небольшим количеством горячей воды.

Если топленый свиной жир приобрел неприятный запах, рекомендуется его прокипятить в течение 10–15 мин с 2–3 ломтиками обугленного хлеба, потом вынуть хлеб шумовкой и медленно влить в жир молоко (1 стакан на 1 кг жира). Необходимо нагревать жир до тех пор, пока капли молока не окрасятся в золотистый цвет и не осядут на дно. После этого жир будет как свежий.

Как готовить рыбу и морепродукты

С давних времен в России популярны рыбные блюда. Скорее всего, такому обилию рыбы в русской кухне способствовали православные посты, во время которых недопустимы животные жиры, мясо и яйца, а употребление рыбы разрешается. Известны разнообразные способы приготовления рыбы ее жарят, варят, тушат, выдерживают на пару.

Рекомендации по приготовлению рыбы и морепродуктов:

• Если при разделывании рыбы случайно разлилась желчь, следует сразу протереть солью те места, куда она попала, а рыбу промыть холодной водой;

• чтобы избежать неприятного запаха при жаренье рыбы, положите на сковороду кусочки сырого картофеля;

• прежде чем разделывать соленую рыбу, залейте ее холодной водой, она слегка набухнет, и ее будет легче чистить;

• чтобы рыба при жаренье не развалилась, рекомендуется ее разделать и посолить за 15 мин до приготовления;

• слишком соленую рыбу вымачивайте в течение 4–6 ч в холодной воде. Через каждые 1–2 ч воду необходимо менять;

• чтобы удалить внутренности некрупной рыбы, сделайте глубокий разрез возле жабр, затем перерубите позвоночник и удалите голову вместе с внутренностями;

• если при жаренье рыбы вы добавите в горячее масло немного соли, рыба покроется хрустящей корочкой;

Для приготовления рыбных блюд лучше использовать растительное масло.

• рыба, отваренная с огуречным рассолом, не разваривается и не крошится;

• если свежая рыба имеет запах тины, после разделки положите ее в воду с добавлением поваренной соли и соды;

• если перед приготовлением рыбу опустить в кипяток, а затем положить в теплую воду с добавлением уксуса, ее легче будет чистить;

• слишком соленую сельдь вымачивайте в чае или молоке;

• чтобы рыба сохранила сочность при запекании, накройте ее фольгой;

• чтобы рыба лучше подрумянилась, перед жареньем протрите ее полотенцем;

• проще удалить чешую, если чистить рыбу от спинного плавника к брюшку и хвосту;

• если за 30–40 мин до жаренья посыпать морскую рыбу сахаром, ее вкус будет нежнее;

• если масса из мороженого фарша недостаточно вязкая, добавьте в нее яйцо;

• не рекомендуется варить кальмары более 5 мин, иначе они потеряют мягкость;

• при варке мороженую рыбу можно класть только в холодную воду;

• миногу, леща, угря и карпа отваривать нежелательно, поскольку бульон из них имеет горьковатый вкус;

• замороженную рыбу оттаивайте в холодной подсоленной воде (1 ч. ложка соли на 1 л воды);

Чтобы устранить специфический запах рыбы, сбрызните ее водой, разведенной с уксусом или соком лимона.

• рыбные консервы после вскрытия нельзя хранить в жестяной банке, необходимо переложить их в стеклянную или фарфоровую емкость;

• креветки и крабы лучше варить в сильно кипящей подсоленной воде, можно добавить лавровый лист, черный молотый перец и стебли укропа по вкусу;

• рыба, сваренная в воде с добавлением молока, приобретает более нежный вкус;

• копченую или соленую красную рыбу принято нарезать наискось тонкими ломтиками и украшать зеленью.

Как готовить овощи

В полноценном рационе должно быть большое количество овощей, так как они содержат ценные питательные вещества, без которых невозможны обменные процессы в организме человека. Например, свекла и морковь являются источником легко усвояемых сахаров. Картофель, зеленый горошек и сахарная кукуруза содержат крахмал. Морковь, помидоры и цветная капуста — источник витамина С и провитамина А (каротина). Овощи содержат грубые оболочки, клетчатку и ферменты, которые способствуют нормальной деятельности пищеварительной системы. Большинство овощных культур богато витаминами и К и Е группы В, в том числе никотиновой кислотой.

Химический состав овощей разнообразен и зависит не только от их вида, но и от места произрастания, сорта, степени зрелости и многих других факторов.

Следует отметить, что овощные культуры незаменимы в качестве источника разнообразных минеральных солей. Важным можно считать то, что вещества, содержащиеся в овощах, хорошо усваиваются в организмоме человека.

Овощи полезны как в сыром виде, так и после термической обработки. Из них можно приготовить множество разнообразных и вкусных блюд.

Некоторые рекомендации по приготовлению овощей:

• храните овощи в затемненном прохладном месте, так как солнечный свет разрушает содержащиеся в них витамины;

• чтобы уменьшить потерю витаминов и питательных веществ, при варке опускайте овощи в кипящую воду и закрывайте посуду крышкой;

• для сохранения в овощах витамина С при их приготовлении добавьте немного уксуса или лимонной кислоты;

• не оставляйте вареные овощи в воде, в которой они варились, иначе они станут водянистыми и потеряют вкусовые качества;

• отвар, в котором варились очищенные овощи, содержит много полезных веществ, его рекомендуется использовать для приготовления супа или соуса;

• овощи для салатов варите не очищая. Таким образом в них лучше сохраняются питательные вещества;

• свежемороженые овощи варите не оттаявшими;

Во многих овощах содержатся фитонциды — летучие бактерицидные вещества, уничтожающие болезнетворные бактерии. Особенно богаты фитонцидами чеснок, репчатый лук, редька.

• все овощи, за исключением свеклы и зеленого горошка, варите в подсоленной воде. Свекла в соленой воде теряет вкусовые качества, а зеленый горошек дольше варится;

• чтобы при варке сохранить цвет свеклы, в воду добавьте уксус;

• кукурузу отваривайте целым початком, не очищая от листьев;

• прежде чем испечь картофель в духовке, наколите картофелины вилкой, тогда они не будут лопаться;

• не разбавляйте картофельное пюре холодным молоком, иначе оно приобретет серый оттенок. Горячее молоко вливайте постепенно и понемногу, чтобы не образовались комочки;

Для улучшения пищеварения рекомендуется вводить в рацион овощные соки — капустный, свекольный, томатный, морковный, огуречный.

• репчатый лук при обжаривании приобретет золотистый цвет и будет вкуснее, если перед приготовлением посыпать его сахарной пудрой;

• если хранить разрезанную луковицу в тарелке с солью срезом вниз, она не засохнет.

Как готовить фрукты и ягоды

Фрукты и ягоды богаты витаминами, легкоусвояемыми сахарами, минеральными веществами, органическими кислотами, дубильными и пектиновыми веществами и ферментами, поэтому такие продукты незаменимы в сбалансированном рационе. К тому же они обладают отличными вкусовыми качествами. Блюда, приготовленные с использованием фруктов и ягод, содержат большое количество витаминов и оказывают положительное воздействие на процесс пищеварения.

Следует отметить, что некоторые блюда, приготовленные из ягод и плодов, отличаются высокой калорийностью (мороженое, пудинги, кремы и др.), и их нельзя использовать в диетическом питании.

Рекомендации по приготовлению фруктов и ягод:

• если лимон перед употреблением обдать кипятком, он станет более ароматным;

• компот из сухофруктоврекомендуется варить за 10–12 ч до подачи к столу;

• при приготовлении киселя разведенный крахмал наливайте ближе к стенкам кастрюли. Чтобы кисель получился густым, на порцию 200 мл добавляйте 12–15 г крахмала, средней густоты — 7–10 г, жидкий — 4–6 г;

• муссы и желе не рекомендуется готовить в алюминиевой посуде, от алюминия они темнеют и могут приобрести специфический запах;

• печеные яблоки не будут трескаться и прилипать к сковороде, если их в нескольких местах наколоть и добавить немного воды;

• в ягоды, которые имеют слабый аромат, при варке варенья можно добавлять лимонную цедру, ваниль, корицу или коньяк;

• ягоды для варенья лучше собирать в сухую и ясную погоду;