Рецептов Сборник - Лечо, консервированные овощи и блюда из них Страница 19

Залить все горячим рассолом, закрыть банку крышкой и стерилизовать 15 мин.

Овощное ассорти можно использовать и как гарнир, и как самостоятельное блюдо.

ИКРА-АССОРТИ (1-й способ)

2,5 кг сладкого перца

150 г моркови

200 г репчатого лука

100 г помидоров

15 г кореньев петрушки

15 г укропа и зелени петрушки

200 г растительного масла

15 – 20 мл уксуса

по 2 – 3 г черного и душистого перца

25 г соли

Перец вымыть, обсушить, натереть растительным маслом и испечь в духовке до размягчения.

Горячий перец очистить от кожицы и вырезать семена. (Если плоды подгорели, промыть их сначала горячей водой, а затем очистить.)

Очищенный перец пропустить через мясорубку с решеткой с крупными отверстиями.

Морковь и петрушку очистить, нарезать соломкой и тушить в растительном масле до полуготовности.

Лук тоже очистить, нарезать кольцами и обжарить их в растительном масле до золотистого цвета. Зелень мелко нарезать.

Помидоры пропустить через мясорубку и уварить до половины первоначального объема.

В томатную массу положить предварительно подготовленные овощи. Добавить соль, молотый перец, уксус и варить на слабом огне (при помешивании) еще 10 мин.

Горячую массу переложить в банки и стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 70 мин., литровые – 80 мин.

ИКРА-АССОРТИ (2-й способ)

950 г сладкого перца

400 г моркови

80 г репчатого лука

85 мл растительного масла

20 г томата-пюре

25 г соли

Перец вымыть, разрезать на части, удалить семена. Морковь и лук вымыть, очистить и мелко нарезать.

Перец, лук и морковь обжарить в растительном масле. Когда морковь станет мягкой, а лук – желтым, добавить соль и томат-пюре.

Охладить массу до 60 – 70 °C, разложить по банкам и стерилизовать.

СОК ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С САХАРОМ

Квашеная белокочанная капуста

Отжать сок из полностью сквашенной капусты. Такой сок содержит много кислот и соли, но в нем почти нет сахара.

Для улучшения вкуса можно добавить воду (от 100 до 500 мл на 1 л сока) и сахар (20 – 40 г на 1 л разведенного сока). Разлить сок в банки или бутылки, укупорить и хранить при температуре, близкой к 0 °C.

СОК ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ ПАСТЕРИЗОВАННЫЙ

Сок квашеной белокочанной капусты

Сок из квашеной белокочанной капусты (см. выше) разлить в банки. Пастеризовать при температуре 75 °C полулитровые банки 10 мин., литровые и двухлитровые – 15 мин.

Пастеризованный сок теряет во вкусовых качествах. Зато сохраняет лечебные и диетические свойства.

СОК КАПУСТНО-МОРКОВНЫЙ

Извлечь сок из квашеной капусты (см. выше) и моркови. Смешать их в соотношении 1:1 (или 1:2). Такие соки хорошо дополняют друг друга по вкусу и цвету.

Капустно-морковный сок может храниться длительное время в закрытой посуде при температуре около 0 °C.

СОК КАПУСТНО-СВЕКОЛЬНЫЙ ПАСТЕРИЗОВАННЫЙ

1 кг смеси тертых овощей

15 г соли

лимонная кислота

Столовую свеклу тщательно вымыть, соскоблить кожицу и измельчить на терке. В свекольную массу добавить соль, перемешать и выдержать 1 – 2 ч, после чего отжать сок. На 1 л полученного сока добавить 5 – 7 г лимонной кислоты.

Сок столовой свеклы смешать с соком квашеной капусты в соотношении 1:1 (или 1:2).

Пастеризовать банки при температуре 90 °C полулитровые банки – 15 мин., двухлитровые – 20 – 25 мин.

СОК КАПУСТНО-КЛЮКВЕННЫЙ

1 часть клюквенного сока

2 – 3 части сока квашеной капусты

Смешать оба вида сока и разлить его по банкам.

Пастеризовать при температуре 90°C полулитровые банки 15 мин., двухлитровые – 20 – 25 мин.

Можно, при желании, добавить 2 – 3 части сока из квашеной (или свежей) столовой свеклы.

СОК КАПУСТНО-СЕЛЬДЕРЕЙНЫЙ

Корень свежего сельдерея

квашеная белокочанная капуста

квашеная столовая свекла

Корнеплоды сельдерея вымыть, очистить, измельчить на терке и отжать сок.

Из квашеной капусты и квашеной свеклы тоже извлечь сок. Смешать с соком сельдерея в соотношении 2:2:1 (или 1:1:1).

Пастеризовать при температуре 90 °C полулитровые банки 15 мин., двухлитровые – 20 – 25 мин.

НЕКТАР ИЗ МОРКОВИ

Свежая морковь

Для получения 1 кг пасты:

750 мл воды

90 – 100 г сахара

1 г лимонной кислоты

Тщательно вымыть с помощью щетки морковь и мелко ее нарезать.

Добавить 500 мл воды на 1 кг массы и разварить до кашицеобразного состояния на медленном огне. В горячем виде массу протереть сначала через редкое, а затем – частое (0,5 мм) сито и взбить в миксере, при необходимости добавляя воду, до пастообразного состояния.

Пасту разбавить оставшейся водой, нагреть до температуры 75 – 80 °C и, при непрерывном помешивании, растворить в ней сахар и лимонную кислоту.

Готовый нектар разлить в посуду и простерилизовать.

СОК СВЕКОЛЬНО-КАПУСТНЫЙ

1 кг свеклы

250 г квашеной капусты

цедра 1 лимона

вода

Свеклу вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Цедру лимона и свеклу положить в эмалированную кастрюлю, добавить 0,4 – 0,5 л воды и кипятить на слабом огне под крышкой 20 – 25 мин.

Сок слить, а оставшуюся массу вновь залить 0,3 – 0,4 л воды и кипятить еще 5 – 10 мин.

Сок слить и в 3-й раз добавить в массу воду.

Сок квашеной капусты смешать со свекольным, подогреть до 80 °C и разлить по банкам. Стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 10 мин., литровые – 15 мин.

РАССОЛ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ

Рассол, в котором засолены огурцы, по содержанию биологически активных веществ мало отличается от них самих, поэтому целесообразно этот рассол также использовать в пищу.

Рассол соленых огурцов приятного вкуса и без признаков какой-либо порчи процедить через плотную ткань (лучше всего фланель). Затем разлить в бутылки (до краев горлышка), закрыть пробками и поставить в холодное место (с температурой, близкой к 0 °C).

Перед употреблением прибавить по вкусу сахар (20 – 40 г на 1 л).

НАПИТОК ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ

Хорошо посоленные огурцы измельчить (например, на мясорубке), отжать сок и профильтровать его. Если рассол хорошего вкуса и без признаков порчи, тоже профильтровать его и смешать с соком (1:1).

Разлить напиток по бутылкам (до краев горлышка), укупорить пробкой.

Хранить при температуре, близкой к 0 °C.

СОК ИЗ ОГУРЦОВ НАТУРАЛЬНЫЙ

13 – 15 кг огурцов

35 – 50 г семян укропа или тмина

10 – 20 г корня хрена

1 – 2 г черного перца

1 – 2 г душистого перца

1/2 стручка острого красного перца

100 – 180 г соли

Для приготовления сока отбирают огурцы, которые не используются для других видов переработки: переросшие, недоразвитые, неправильной формы, с механическими повреждениями и т. д.

Огурцы тщательно вымыть, нарезать кусочками, вымочить в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды), промыть и измельчить.

Затем огурцы отжать. Полученный сок профильтровать, добавить по вкусу соль.

Хрен и перец вымыть, мелко нарезать, смешать с сухими приправами и разделить на части в зависимости от величины и количества бутылок (или банок).

Приправы разложить в бутылки и залить соком, не доходя 6 – 8 см до краев горлышка. Поставить в теплое место с температурой 18 – 20 °C.

Через 2 – 3 дня, когда сок перебродит, бутылки перенести в холодное место (с температурой около 0 °C) и после охлаждения укупорить.