Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод - Николай Петрович Могильный Страница 19

class="p1">Свежую, по возможности крупную неперезрелую клубнику (землянику) осторожно промыть водой (лучше всего из душа) и откинуть на сито, чтобы клубника обсохла. Сварить сахарный сироп: в воду всыпать сахар из расчета 500–600 г на 1 стакан воды. При варке сироп постоянно помешивать. Горячим сиропом залить уложенные (обсушенные) в эмалированную кастрюлю ягоды. Варить на медленном огне, потряхивая кастрюлю (или тазик) и снимая пену.

Чтобы узнать, готово ли варенье, ложкой отлить его немного на блюдце и дать остыть: оно должно затянуться как бы пленочкой. Дав варенью вполне остыть в той посуде, в которой оно варилось, переложить его в банки, покрыть двумя слоями вощеной бумаги и плотно перевязать. (Ни в коем случае не закрывать банки пластмассовыми крышками или полиэтиленовой пленкой.) Держать в прохладном сухом месте. Аналогичным образом варится варенье из черной смородины, из красной смородины (но на 1 часть этой смородины берется 2 части сахара), из малины, из черники.

Ягоды и плоды, предназначенные для варенья, лучше собирать в солнечную, сухую погоду, непосредственно в день варки. Ягоды, снятые в дождь, содержат слишком много влаги, варенье получится водянистым, ягоды разварятся.

Клубника, сорванная с гряды утром, бывает сочнее и дольше сохраняется. Ягоды должны быть одинаково спелыми – тогда и варенье будет сварено ровнее. Варенье из земляники или клубники будет вкуснее, если, перебрав ягоды, пересыпать их сахарным песком и дать им постоять 2–3 часа, а затем уже варить.

Пенку, образующуюся в процессе варки, надо периодически снимать ложкой или шумовкой и собирать в глубокую тарелку. Это позволит легко слить обратно в таз сироп, оставшийся под пенкой Пенка должна быть непременно удалена, иначе варенье может впоследствии закиснуть.

Варенье из лепестков роз

0,5 кг лепестков роз, 1,5 кг сахара, 0,5 лимона, 1 стакан воды.

С красных или розовых роз снять лепестки (удалив белые частицы), мелко их нарезать, смешать с 0,5 кг сахарного песка, положить в посуду и в таком виде оставить на двое суток. Из оставшегося сахара, добавив лимонный сок, сварить сироп. В горячий сироп опустить засахаренные лепестки роз и на медленном огне варить до готовности сиропа.

Чтобы ягоды не сморщивались, надо через каждые 5-7 минут снимать таз на несколько минут с огня: кипение уменьшится, и ягоды впитают сироп.

Варенье из сладких яблок

20 сладких яблок очистить от кожицы и сердцевины, натереть на овощной терке. Снять цедру с 3 лимонов, выжать из них сок и тщательно перемешать с 4 ст. л. сахара. На 1 стакан смеси взять 1,5 стакана сахара и 0,5 стакана воды, сварить сироп и порциями высыпать в него яблоки. Варить до тех пор, пока яблоки не станут прозрачными. Перед окончанием варки добавить измельченную цедру.

Варенье из рябины

1 кг рябины, снятой после первых заморозков, очистить, промыть, залить холодной водой и дать постоять сутки; затем ягоды откинуть на решето, дать стечь воде, опять залить холодной водой, повторив это 2–3 раза. В сахар (1,5 кг) влить воду, сварить сироп и, залив рябину горячим сиропом, вынести на лед на 1 сутки. Через сутки ягоды вынуть шумовкой и варить сироп 20 мин., затем рябину опустить в сироп и варить на умеренном огне 20-25 мин., пока сироп не станет густым, а ягоды блестящими. Переваривать рябину не следует, так как ягоды теряют сочность, делаются сухими и невкусными.

Желе из красной смородины

Сок красной смородины, пожалуй, единственный, из которого можно приготовить желе холодным способом. Ягоды собирают чуть недозрелыми. Моют с косточками, чтобы не вытек сок. Просушивают на полотенце или марле и, удалив косточки, разминают ягоды толкушкой или бутылкой с плоским дном. Отжав сок, кладут в него сахар из расчета 1¼ стакана сахарного песка на 1 стакан сока. Растирают ложкой, пока сахар полностью не растворится. Полученную массу разливают в мелкую стеклянную посуду, накрывают пергаментной бумагой, пленкой или фольгой и завязывают. Посуда должна быть сухой.

Первые 2–3 дня желе хранят в прохладном месте, а потом при комнатной температуре. Подают желе к чаю, кашам, намазывают на хлеб. Готовят из него морсы и кисели.

Готовность варенья определяют по следующим признакам:

плоды или ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе;

капля горячего сиропа, зажатая между пальцами, при быстром их разъединении образует тягучую нитку;

капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму;

многие фрукты и ягоды (яблоки, айва, абрикосы, сливы) становятся прозрачными.

Когда варенье готово, его остужают Надо заранее приготовить посуду, в которой варенье будет остывать. По правилам, хорошо перелить его в фаянсовую или обливную глиняную посуду. Покрывать остывающее варенье крышкой ни в коем случае не следует Достаточно прикрыть его марлей или чистой (не газетной) бумагой.

Клюква протертая, стерилизованная

Ягоды перебрать, очистить, уложить в кастрюлю, бланшировать в кипящей воде в течение 5 мин. Затем клюкву протереть через дуршлаг или редкое сито. Полученную массу прокипятить, разлить в подготовленные банки, накрыть крышками, поставить в кастрюлю, стерилизовать (пол-литровые – 8–9 мин., литровые – 9–10 мин.). После стерилизации банки немедленно укупорить и охладить.

Хранят варенье в сухом прохладном помещении. Банки закрывают пергаментной бумагой, затем картонным кружком, поверх него снова пергаментом и только потом обвязывают шпагатом.

Варенье из клюквы с цедрой

Перебранную клюкву вымыть, облить крутым кипятком, используя потом эту воду для варки сиропа. В сваренный сироп (8 стаканов сахара, 4 стакана воды) всыпать 1 кг клюквы и варить на медленном огне, потом огонь прибавить. Советуем в конце варки добавить в варенье нарезанную цедру 1 апельсина.

Варенье из абрикосов с косточками

1 кг абрикосов, 7 стаканов сахарного песка, 6 стаканов воды.

Взять абрикосы одинакового размера и зрелости, наколоть каждый в 8–10 местах, залить горячим сахарным сиропом и выдержать в нем до варки 8–10 ч. Варить 2–3 раза по 3–5 мин. с интервалом между варками в 8–9 ч. Если варенье слишком сладкое, можно добавить в сироп растворенную лимонную или виннокаменную кислоту. Она не только улучшит вкус, но и предохранит варенье от засахаривания и закисания.

Варенье из абрикосов без косточек

1 кг абрикосов, 6 стаканов сахарного песка, 5 стаканов воды.

Абрикосы разрезать вдоль бороздки, удалить косточки. Залить подготовленные абрикосы сахарным сиропом и варить 5–7 мин., после того как они постоят в сиропе 4 часа. Через такой же промежуток времени продолжить варку до готовности.