Сборник рецептов - Салаты и закуски Страница 2

Рыбу отваривают, припускают или готовят на пару. При обработке паром морской рыбы в жидкость добавляют соль, коренья, специи.

Яйца отваривают вкрутую, надкалывают скорлупу и опускают в холодную воду, чтобы потом их было легко очистить.

Макароны перебирают, ломают на небольшие кусочки, отваривают в подсоленной воде (они должны остаться чуть-чуть недоваренными), откидывают на дуршлаг и промывают кипяченой холодной водой.

Рис промывают сначала холодной, потом горячей водой, опускают в кипяток (солить не нужно, иначе рис разварится) и варят, следя, чтобы не разварился.

Творог используют свежий, некислый. Если он излишне жидок, его отжимают через марлю или кладут под пресс.

Сразу после измельчения следует соединять сырые продукты со вкусовыми специями и соответствующим количеством одной из приправ: соуса, растительного масла, ацидофильного молока, простокваши, сметаны, яичных желтков. Как соусы, так и другие приправы, содержащие жиры, должны быть безупречной свежести. Следует помнить, что прибавленный к сырым овощам жир обволакивает измельченные частички тонкой пленкой жира, предохраняя таким образом витамины от воздействия кислорода. Желательно повышать питательную ценность салатов, добавляя к ним зелень петрушки, зеленый лук, укроп и закрашивая такими естественными кислотами, как лимонный сок, концентрат шиповника, рассол квашеной капусты, сыворотка, яблоки, сок из смородины, хлебная закваска. Необходимой приправой почти всех салатов являются соль и сахар.

Заправляют салаты майонезом, сметаной, растительным маслом, уксусом, солью, перцем, сахаром, а также различными соусами. Украшают продуктами, из которых они приготовлены. Для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики яблок, огурцов, моркови, помидоров, используют дольки яиц, листики зеленого салата, зелень сельдерея и петрушки, укроп, а также различные ягоды.

Салаты можно готовить круглый год. Они являются хорошим украшением стола.

Салаты из овощей, бобовых и грибов, винегреты

Салат из картофеля

Картофель отварить, охладить, очистить, нарезать кубиками, полить горячим молоком (чтобы картофель стал сочнее), быстро размешать и посолить. Заправить растительным маслом с уксусом и измельченной зеленью. Салат размешать и положить на середину блюда. По периметру уложить листья салата, на них – кружочки круто сваренных яиц и редиса. Посолить, сбрызнуть уксусом и растительным маслом. Вместо зеленого салата можно использовать зеленый лук.

Картофель – 0,5 кг, молоко – 2 ст. ложки, масло растительное – 3–4 ст. ложки, уксус – 2–3 ст. ложки, яйца – 2 шт., редис – 5 шт., салат зеленый (или лук зеленый), петрушка (зелень), соль.

Салат немецкий

Картофель и свеклу испечь, очистить, нарезать ломтиками и перемешать с очищенными и мелко нарезанными огурцами и луком. Затем добавить нарезанные тонкими ломтиками яблоки и измельченную зелень петрушки. Все перемешать, посолить и полить салатной заправкой из уксуса и растительного масла.

Картофель – 2–3 шт., яблоки – 2–3 шт., огурцы соленые – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., свекла (мягкая) – 3 шт., масло растительное – 4–5 ст. ложек, уксус – 4 ст. ложки, петрушка (зелень), соль.

Салат из картофеля со сметаной

Картофель отварить, охладить, очистить и нарезать полукружочками, добавить нарезанный кольцами лук, смешать, посолить, поперчить, полить сметаной. К столу подать охлажденным, посыпав зеленью.

Картофель – 3 шт., лук репчатый – 1 шт., сметана – 0,5 стакана, петрушка (зелень) или укроп, перец черный молотый, соль.

Салат из картофеля с солеными огурцами

Картофель отварить, охладить, очистить, нарезать кубиками и полить кипятком (3–4 ст. ложки). Огурцы очистить, нарезать кубиками и смешать с картофелем. Посолить, заправить растительным маслом и уксусом. Салат положить на середину блюда, вокруг разложить нарезанный соломкой сладкий перец и кружочки круто сваренных яиц.

Картофель – 5 шт., огурцы соленые – 3 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, уксус – 2 ст. ложки, перец сладкий – 2 шт., яйца – 2 шт.

Салат из картофеля и краснокочанной капусты

Капусту нашинковать, ошпарить кипятком (чтобы цвет стал ярче), откинуть на дуршлаг, посолить и заправить растительным маслом с уксусом. Картофель отварить, охладить, очистить, нарезать кубиками, посолить, заправить растительным маслом с уксусом, перцем, солью (можно добавить измельченный лук или соленый огурец), посыпать зеленью петрушки. Капусту положить на середину блюда, вокруг разместить картофельный салат.

Картофель – 5–6 шт., капуста краснокочанная – 0,5 кг, масло растительное – 2/3 стакана, уксус – 5 ст. ложек, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Салат из картофеля с грибами

Картофель отварить «в мундире», очистить, охладить. Картофель, грибы, огурцы нарезать тонкими ломтиками, лук нашинковать, все смешать, добавить квашеную капусту, опять перемешать и заправить сметаной (или майонезом).

Картофель – 5 шт., грибы соленые (или маринованные) – 300 г, лук репчатый – 2–3 шт., огурцы соленые – 2 шт., капуста квашеная – 100 г, сметана (или майонез).

Салат из картофеля с кресс-салатом

Картофель отварить в подсоленной воде, отцедить. Когда остынет, мелко нарезать, добавить кресс-салат, перемешать. Приготовить заправку. Желтки круто сваренных яиц растереть с маслом, полить салат, хорошо перемешать. Сок лимона перемешать с сахаром, солью, измельченной зеленью, рублеными белками яиц и смешать с салатом. Можно посыпать зеленым луком.

Картофель – 0,8 кг, кресс-салат, соль.

Для заправки: масло растительное – 2 ст. ложки, лимон (сок) – 1 шт., сахар – 3 ч. ложки, соль – 0,5 ч. ложки, яйца – 2 шт., укроп, петрушка (зелень), лук зеленый.

Салат из картофеля с вином

Картофель отварить «в мундире», очистить, нарезать ломтиками, уложить на блюдо, сбрызнуть вином, посыпать солью и перцем. Сельдерей отварить, протереть сквозь чистое сито, растереть с растительным маслом и зеленью, приправить лимонным соком (или винным уксусом), солью и сахаром. Украсить краснокочанной капустой и зеленым салатом.

Картофель – 5 шт., сельдерей (корень) – 6–7 шт., вино сухое белое – 0,5 стакана, масло растительное – 4 ст. ложки, зелень измельченная (укроп, лук-порей, петрушка), перец черный молотый, сахар, соль.

Салат из картофеля с хреном

Картофель и свеклу порознь отварить, остудить, очистить, нарезать кубиками. Добавить измельченный хрен, соль, перец и полить растительным маслом с уксусом. Хорошо перемешать и выдержать около 2 часов. После этого заправить майонезом и украсить кружочками круто сваренных яиц и маслинами.

Картофель – 0,5 кг, свекла – 1–2 шт., хрен (измельченный) – 1 ст. ложка, масло растительное – 3 ст. ложки, уксус – 1 ст. ложка, майонез – 120 г, яйцо – 1 шт., маслины, перец черный молотый, соль.

Салат «Буковина»

Вареные очищенные картофель и морковь нарезать кубиками, добавить нарезанную кубиками колбасу, стручковый перец, зеленый лук, зеленый горошек, посолить и заправить майонезом.

Картофель – 2 шт., перец стручковый свежий (или консервированный) – 2 шт., морковь – 1 шт., колбаса копченая – 125 г, горошек зеленый – 100 г, лук зеленый, соль.

Салат «Куырылган»

Отварной картофель, отварную рыбу, соленые огурцы нарезать кубиками, смешать и заправить майонезом. Выпечь 5 омлетов толщиной 3–4 мм; когда остынут, положить на них салат и свернуть конвертом. При подаче к столу полить майонезом, оформить их зеленым луком и зеленью петрушки.

Картофель – 4 шт., огурцы соленые – 3 шт., рыба – 0,9 кг, майонез – 300 г, яйца – 10 шт., молоко – 3/4 стакана, масло растительное, соль.

Салат из овощей с майонезом

Картофель отварить и очистить; огурцы очистить от кожуры и семян; яйцо отварить и очистить; фасоль отварить; перец очистить и нарезать соломкой; помидоры ошпарить, снять кожицу и удалить семена. Картофель и огурцы нарезать мелкими кубиками; помидоры мелко нарезать; яйцо изрубить; зеленый салат и стручки фасоли нарезать соломкой. Все продукты соединить и заправить майонезом, смешанным с соусом «Южный», рублеными огурцами и зеленью, уложить в салатник горкой и украсить зеленым салатом и зеленью.

Картофель – 0,5 кг, фасоль стручковая – 200 г, огурцы соленые – 3 шт., помидоры – 3 шт., перец сладкий – 3 шт., яйцо – 1 шт., майонез – 200 г, соус «Южный» – 1 ст. ложка, зеленый салат, петрушка (зелень) или укроп, соль.

Салат картофельный с фасолью

Картофель отварить «в мундире», остудить, очистить, нарезать кубиками, соединить с отваренной и остуженной фасолью, рубленым луком, приправить горчицей, солью, сахаром, уксусом, полить сметаной, перемешать. Подавая к столу, посыпать измельченным зеленым луком.