Сборник рецептов - Праздничный стол по-французски Страница 2

Стейки из фуа-гра посыпать солью и перцем, быстро обжарить на минимальном количестве масла по 30 секунд с каждой стороны.

Выложить порей в апельсиновом соусе на тарелки, рядом разложить кусочки фуа-гра.

Грибное рагу с яйцом

Смесь свежих грибов – 500 г

Лук-шалот – 100 г

Чеснок – 5 зуб.

Масло сливочное – 100 г

Белое сухое вино – 200 мл

Мускатный орех – 3 г

Яйца – 8 шт.

Микс зелени – 40 г

Соль, перец

25 мин 163 ккал

1 Грибы (шампиньоны, вешенки, белые) почистить и нарезать небольшими кусочками.

2 Лук-шалот и чеснок нарезать и обжарить на смеси растительного и сливочного масла. Поперчить. Положить грибы и слегка обжарить.

3 Добавить в сковороду с грибами оставшееся масло, вино, соль и тертый мускатный орех. Перемешать и снять с огня.

4 Сварить яйца в мешочек, очистить, еще горячими разрезать и уложить на тарелки. Сверху выложить горячие грибы и посыпать зеленью.

Белая спаржа с луковым соусом

Белая спаржа – 500 г

Зелень для украшения – 10 г

Соль

Для лукового соуса

Оливковое масло – 50 мл

Лук – 200 г

Бальзамический уксус – 50 мл

Мед – 50 г

Соус демиглас – 100 мл

Сливочное масло – 80 г

25 мин 104 ккал

Побеги спаржи зачистить (нежные верхушки не трогать). Бланшировать в подсоленной воде 1–2 минуты, после чего обдать ледяной водой.

Приготовить соус. Разогреть в сотейнике на слабом огне оливковое масло и обжарить нарезанный соломкой лук до темно-коричневого цвета. Влить бальзамический уксус, выпарить. Добавить мед и демиглас. Луковый соус загустить сливочным маслом.

Готовый соус вылить на тарелки, сверху уложить спаржу, украсить листочками зелени.

Соус демиглас – коричневый концентрированный мясной бульон, который готовится из говяжьих костей, мяса, овощей (лук, морковь, помидоры, корни сельдерея и петрушки), трав и специй. Предварительно кости, мясо и овощи обжариваются до коричневого цвета, заливаются водой и варятся при очень слабом кипении 8–12 часов. Готовый демиглас процеживается и при необходимости дополнительно упаривается до нужной консистенции. Его приготовление в домашних условиях затруднительно, поэтому проще купить готовый сухой порошок, из которого легко и быстро можно приготовить соус нужной концентрации.

Салат с куриной грудкой, спаржей и сладким соусом из горчицы

Куриная грудка – 600 г

Оливковое масло – 80 мл

Спаржа – 400 г

Микс салатных листьев – 150 г

Соль

Для соуса

Зернистая горчица – 40 г

Яичный желток – 1 шт.

Мед – 50 г

Винный уксус – 15 мл

Гречишное масло – 50 мл

35 мин 221 ккал

1 Приготовить соус. Смешать горчицу с желтком, медом и винным уксусом. Затем влить масло и хорошенько взбить венчиком до однородности.

2 Куриную грудку обжарить на оливковом масле до готовности, нарезать ломтиками и выложить на тарелки.

3 Спаржу зачистить, бланшировать 2–3 минуты в подсоленной воде, затем окатить ледяной водой.

4 Салатные листья промыть и обсушить, смешать с нарезанной кусочками спаржей. Выложить рядом с ломтиками грудки, полить приготовленным соусом.

Салат с утиной грудкой, свежими ягодами и цитрусовым соусом

Утиная грудка – 600 г

Красное сухое вино – 200 мл

Мед – 60 г

Чеснок – 2 зубчика

Розмарин – 2 веточки

Микс салатных листьев – 180 г

Свежие ягоды – 120 г

Для цитрусового соуса

Сок апельсина – 100 мл

Сок мандарина – 100 мл

Сок грейпфрута – 100 мл

Мед – 80 г

Оливковое масло – 100 мл

45 мин + маринование 238 ккал

Утиную грудку замариновать в красном вине с добавлением меда, чеснока и свежего розмарина на 5 часов. Достать из маринада, завернуть в фольгу и запечь при 180 °C в течение 30 минут. Остудить.

Приготовить соус. Смешать свежевыжатый сок цитрусовых, выпарить на 2/3 объема, добавить мед и остудить. В остывший соус добавить оливковое масло.

Остывшую утку нарезать ломтиками и выложить на тарелки. Сверху положить промытые и обсушенные листья салата, полить цитрусовым соусом и украсить свежими ягодами.

Салат нисуаз со свежим тунцом

Мелкий картофель – 600 г

Стручковая фасоль – 320 г

Яйца – 4 шт.

Помидоры черри – 320 г

Филе тунца – 800 г

Оливковое масло – 60 мл

Оливки каламата – 100 г

Петрушка – 20 г

Соль

Для соуса

Красный винный уксус – 30 мл

Дижонская горчица – 40 мл

Оливковое масло – 60 мл

Сахар – 15 г

35 мин 157 ккал

Картофель хорошо промыть и отварить в подсоленной воде до мягкости, охладить. Фасоль припустить в течение 2–3 минут, дать остыть. Яйца сварить вкрутую, остудить и очистить.

Разрезать пополам картофель, фасоль и помидоры черри. Каждое яйцо разрезать на 6 долек.

Филе тунца посыпать солью и перцем, обжарить по 30 секунд с каждой стороны на оливковом масле. Нарезать ломтиками.

Приготовить соус: соединить уксус с горчицей, оливковым маслом и сахаром, тщательно перемешать до полного растворения сахара.

В глубокой миске смешать картофель с фасолью, помидорами, оливками и листьями петрушки. Выложить в тарелки. Сверху положить ломтики тунца и дольки яиц, полить соусом.

Салат с ломтиками тунца и томатной сальсой

Филе синеперого тунца – 500 г

Оливковое масло – 60 мл

Руккола – 80 г

Бальзамический уксус – 20 мл

Кунжут – 10 г

Соль, перец

Для томатной сальсы

Помидоры – 300 г

Соус табаско – 2 г

Кинза – 10 г

Чеснок – 1 зубчик

Оливковое масло – 40 мл

Сахар, соль, перец

12 мин 146 ккал

Филе тунца слегка обжарить со всех сторон на небольшом количестве оливкового масла и нарезать тонкими ломтиками.

Приготовить сальсу: мелко порубить помидоры, добавить табаско, рубленые кинзу и чеснок, оливковое масло, сахар, соль и перец по вкусу.

Рукколу заправить смесью оставшегося оливкового масла с бальзамическим уксусом, солью и перцем, выложить в центр тарелок. Вокруг полить сальсой, сверху уложить свернутые ломтики обжаренного тунца, посыпать кунжутом.

Салат с копченым лососем, яблоком и редисом

Зеленое яблоко – 1–2 шт.

Редис – 100 г

Помидоры черри – 150 г

Микс салатных листьев – 200 г

Филе копченого лосося – 600 г

Для соуса

Хрен сливочный – 150 г

Майонез – 70 г

Апельсин (цедра) – 1 шт.

Соль, перец

15 мин 168 ккал

Приготовить соус. Хрен соединить с майонезом, добавить цедру апельсина, соль и перец, перемешать и убрать в холодильник.

Яблоко очистить и нарезать крупной соломкой. У редиса обрезать верхушки и хвостики, нарезать ломтиками. Помидоры разрезать пополам. Листья салата промыть, обсушить и порвать руками на несколько частей.

Смешать салатные листья с яблоком, редисом, половинками черри и охлажденным соусом, выложить на тарелки вместе с ломтиками копченого лосося.

Листовой салат не рекомендуется резать ножом. Места разреза стальным лезвием окисляются и в результате теряются витамины, в худшую сторону меняется вкус. Кроме того, нарезанный ножом салат быстрее вянет, интенсивно теряя влагу. Поэтому листья салата рекомендуется рвать, причем довольно крупно.