Вадим Скардана - Грузинское вино: ренессанс Страница 2

Интонация в повествовании – не последнее дело. Можно в хлам загубить хороший, выверенный текст идиотским пафосом или истеричной нотой, – сплошь и рядом. Интонацию для винных публикаций я выбирал не то чтобы долго, скорее мучительно. Единственно беспроигрышным показался формат вещания тамады в небольшом застолье. Эта игривая тональность на самом деле трудноуловима: здесь юмор не должен быть натужен и эклектичен, а пафосу возбраняется подавлять смысл. Я грешным делом привык, что печатный текст призван давать какую-никакую нагрузку на мозг, а потому заздравная интонация – все же сервировка мысли, а не её замена. По крайней мере, так было задумано.

Ту историю, на которую мы будем время от времени ссылаться в первой части, писали не победители, а скорее потребители, и слава богу, – они обычно честнее и объективнее. История в нашем повествовании вообще ведет себя ненавязчиво и предлагается в комплекте с характеристиками малых хозяйств, – тех, что показались наиболее любопытными в силу выраженной авторской стилистики. Вторая часть – путевые заметки. Они посвящены исследованию достаточно узкого, но набирающего мощь сегмента – органических вин и хозяйств, исповедующих идеологию их производства.

Я не стану прямо на старте забрасывать читателя специфической терминологией, благо пошаговый разбор вкусовых нюансов тех или иных брендов и сортов – дело скорее узкопрофессиональной литературы. Впрочем, у нее почти всегда есть один серьезный минус – она и написана для профессионалов. Мы же поговорим пока как пристрастные потребители, тем более что это вопрос самоорганизации: вокруг нас нет недостатка в материалах, интересных винным критикам, сомелье, компаниям-импортерам – честных, подробных справочников, нафаршированных данными о площадях апелласьонов, технологических изысках, температурных характеристиках микрозон, но, еще раз, – книги для ПОТРЕБИТЕЛЯ, то есть конечного пункта и адресата стараний винодела, здесь пока не написано. Это ужас ведь что такое. Будем исправлять.

Нулевой километр

Есть предложение. Давайте еще на берегу договоримся вот о чем. Я честно обязуюсь схематично изложить базовые отличия местных технологий виноделия. Не надувая щек и не нагружая ваши уши сложной терминологией и прочими макаронными изделиями, простым и родным обывательским языком. Не пугайтесь – ничего особенного, просто ряд комментариев общеобразовательного характера. Но несколько слов придется для себя зафиксировать, дабы потом не отвлекаться на поиски разъяснений. Итак.

Традиционную грузинскую технологию от общепринятой европейской отличают два основных критерия. Первый – что именно участвует в процессе брожения, и второй – где происходит сам этот процесс.

1. Помимо сока, местные правила прямо предписывают участие в ферментации черенков (гребней), кожицы и косточек, – иначе говоря, мезги, которая здесь именуется чача. Далее, в зависимости от региона страны, фигуранты в основном остаются, но вариируются их сроки пребывания в емкости и наличие гребней, а температура брожения зависит от объема квеври и методики винодела. В европейской же версии мезга почти в полном составе исключена из этой номинации, у красных кроме сока наблюдается присутствие кожуры.

2. В Грузии процесс брожения исторически происходит в глиняном каплеобразном сосуде, зарытом в землю по самое горлышко. В Картли-Кахети изделие именуется «квеври», в Западной Грузии – «чури», в Мегрелии – «лагвинари». Процесс производства квеври – дело трудоемкое, по факту сосуд изготавливают не цельным, он монтируется из нескольких колец разного диаметра. Искусство заключается в том, чтобы мастерски состыковать их, получив в итоге гармоничную форму с отсутствием граней. С учетом того, что объем изделий обычно колеблется от 50 до 5000 литров с соответствующими габаритами, есть позыв смотреть на этот труд с огромным уважением. Горловина квеври герметично запечатывается каменной или деревянной шайбой и смазывается по периметру глиной. Советское виноделие, со свойственной ему тягой к упрощению всего и вся довольно часто изымало сосуд из процесса, и массовое производство вполне довольствовалось унифицированными металлическими емкостями. Задачи по повсеместному упразднению технологии правда совершенно не стояло, но она и не доминировала. Справедливости ради обмолвлюсь, что домашние крестьянские хозяйства не отступали от канона, но то была не государственная политика, а частная инициатива. Настоящий реванш квеври состоялся лишь в нулевых, и я рискну сказать, что сосуд этот вернул себе все позиции на долгие годы, – слишком уж много специфических качеств местных вин завязаны именно на технологию, где квеври, как было сказано выше, не последний фигурант.

Прекрасный винодел и врач Эко Глонти остроумно сравнил квеври с маткой, и не для красного словца. Генезис формы сосуда подтверждается и лингвистически: в грузинском языке винодел скорее всего не позволит сказать о себе «делаю вино», здесь говорят, что оно настаивается (акенебс) или рождается (шоба). А «делают» (акетебс) звучит обычно про контрафакт. Вот и думай: одни детей «делают», а у других вино «рождается».

Так вот, о детях. «У меня приблизительно два сына», – эту фразу приписывают всеми любимому Виктору Степановичу Черномырдину. Тут та же история, – Грузинская технология имеет примерно две единоутробные модификации: кахетинскую и имеретинскую, иными словами восточную и западную. А «примерно» – потому что имеретинская, переселенная в более холодные условия, дает еще одну версию, рачинскую, – местный метод производства полусладких вин. Тот же, в свою очередь, был позднее (1958) реализован в Кахетии, где дал великолепное Ахашени, тоже полусладкое. Но обо всем по порядку.

По-кахетински чача вместе с виноградным соком бродит в квеври от десяти дней до трех недель, в зависимости от температуры. Начинается брожение при 14—15 градусах (температуре земли), но потом температура поднимается, иногда существенно – до 33—34 градусов. В этом случае мезгу следует перемешивать почаще, чтобы не погибли дрожжи. Такое может произойти, если винодел использует квеври большого объема. Чача потом еще живет в том же сосуде 3—4 месяца, случается – и до полугода. Строго говоря, здесь и далее о температуре брожения мы говорим достаточно вольно – по той простой причине, что самый употребляемый литраж квеври – от 1,5 до 2,5 тыс, и при таком объеме в разных частях сосуда она может значительно различаться.

В имеретинской версии все сроки делятся на два, гребни традиционно изымаются, но кожура с косточками остается. Некоторые виноделы здесь вообще уменьшают объем мезги до 10—20%. Как следствие, в Имеретии менее танинные вина – из-за сокращенного по времени контакта с мезгой и отсутствия гребней. Знаменитые местные – Оцханури Сапере, Цоликаури и Цицка.

Рачинская технология – та же имеретинская, но сосланная в горы. Урожай здесь собирают максимально поздно, в период наибольшей сахаристости, почти перед заморозками. Тут фокус еще и в том, что виноград на Западе вообще созревает позже, а значит весь процесс ферментации идет уже глубокой осенью. Поэтому с наступлением холодов брожение прекращается естественным образом: сроки заявлены те же, но температура в это время в регионе уже заметно ниже. При 7—10 градусах циркуляция еще будет идти, но с дальнейшим охлаждением могут развиваться лишь самые стойкие дрожжевые клетки.

Скорость процессов также снижается и дрожжи не успевают съесть весь сахар, на выходе получаем природное полусладкое. Кроме того, медленная ферментация способствует насыщению вина углекислым газом. Пузырьков как в шампанском мы конечно не наблюдаем, но вина слегка шальные, неспокойные. Пить и хранить их следует охлажденными, – в идеале 9—12 градусов в погребе и 7—9 (!) перед употреблением. В заводских условиях напитки хранят практически на льду – чаны там покрыты ледяным панцирем. Помимо этого, ферментацию заводы проводят на мезге. Но это уже унифицированный метод.

Во всех случаях перечисленное дает повышенную танинность, высокое содержание полифенолов. Неповторимый охристо-рыжий цвет грузинских белых из квеври, тона каштанового меда, айвы и сухофруктов в послевкусии – именно результат мацерации мезги.

Есть еще небольшая категория вин, созданных по гибридной технологии, а именно с последующей фильтрацией и финишем в дубовых бочках. Речь в основном идет о нескольких напитках, появившихся в последней четверти XIX века, на волне интереса местной элиты к западной культуре. Но коль скоро среди них такие монументальные и долгоиграющие проекты как белые Цинандали (1886), Манави и Гурджаани (оба 1877), красные Напареули (1890) и Мукузани (1888), стоит поговорить об этом отдельно и с подробностями. Сейчас лишь отмечу, что советская версия этих вин, наследовавшая исходной, по сути сделала из них чистых европейцев, поскольку, как сказано выше, на промышленном уровне частенько изымала квеври из обращения.