Автор неизвестен - Кулинария - Капуста -10 Страница 2

Соль применяют первого сорта «Экстра», но не йодированную. На дно 10-литровой тары кладут несколько чистых белых капустных листьев, затем — слой нарезанной капусты, ровно посыпают его небольшим количеством моркови и соли, кладут яблоки или ягоды (пряности лучше заранее смешать с солью). Потом опять кладут слой капусты, пересыпают солью и т. д. Каждый слой капусты уплотняют. Если капусту квасят в эмалированном ведре, стеклянной банке, то ее вместе с морковью и другими компонентами можно смешать отдельно в тазу, а потом выложить в тару с уплотнением. Наполняют посуду почти до верха. Под конец кладут чистые свежие капустные листья. На следующий день капуста оседает, к ней добавляют свежую, а в случае обильного выделения сока ее прокалывают деревянной или нержавеющей иглой, и в дальнейшем повторяют это несколько раз.

Образующуюся на поверхности капусты пену удаляют. Лучшая температура в начале брожения — 16–20 °C. Через 7-12 дней процесс брожения заканчивается. Ведра и другую тару накрывают кругом с грузом и обвязывают полиэтиленовой пленкой. Тару с капустой ставят в прохладное место (подвал, погреб) или в домашний холодильник. Лучшая температура хранения — от 0 до 2 °C. Через два месяца капуста приобретает отличный вкус.

Капуста, квашенная со свеклой

1 кг белокочанной капусты, 2 зубка чеснока, 20 г корня хрена, 20 г зелени петрушки, 100 г свеклы, 1 болгарский перец.

Рассола: 200 мл воды, 5 г сахара, 25 г соли.

Очищенный кочан капусты помыть, разрезать на 4 части, удалить кочерыжку и поместить капусту в эмалированную посуду. Свеклу очистить, натереть на крупной терке. Чеснок истолочь, корень хрена и болгарский перец, очищенный от семян, натереть на мелкой терке. Зелень петрушки измельчить.

Подготовленные таким образом ингредиенты положить в емкость с капустой. Довести до кипения воду, всыпать соль и сахар, размешать и охладить. Приготовленным рассолом залить капусту. Закрыть емкость крышкой с грузом и оставить для брожения при комнатной температуре на 2–3 суток, затем поставить в прохладное место на 1 неделю. Перед употреблением капусту можно нашинковать и добавить растительное масло по вкусу.

Полезные свойства капусты

Капуста — это кладовая витаминов, она обеспечивает витамином С наш организм весной и зимой, особенно сорта цветной, брюссельской и краснокочанной капусты, потому как в них больше витамина С.

Поздние сорта лучше сохраняют витамин С, чем ранние. Но ранние сорта содержат больше данного витамина. В кочане, по сравнению с листьями, содержание витамина гораздо больше. Поэтому его используют в первую очередь. В цветной капусте содержится спирт манит, он имеет сладкий вкус. Для больных сахарным диабетом можно использовать в качестве заменителя сахара.

Капуста повышает устойчивость к стрессам, активизирует обмен веществ, стимулирует выработку красных кровяных телец, способствует росту клеток и омоложению тканей, регулирует жировой обмен и понижает уровень холестерина в крови, укрепляет сердечную мышцу, повышает иммунитет.

Сок свежей капусты, разведенный пополам с водой, применяется для полоскания несколько раз в день при воспалении горла.

При раке желудка и кишечника, малокровии и базедовой болезни капустный сок принимают по 1/2 ст. 2–3 раза в день в теплом виде за 1 ч до еды, часто с медом или с сахаром. Курс лечения — один месяц.

Полезные свойства капусты применяются для лечения подагры. Для этого листья капусты готовят в виде салатов. Сырые листья, приложенные к больным местам, «унимают подагрическую боль и колотье в боку».

При экземе свежий капустный лист привязывают к больным местам. Держат 2–3 дня, пока не полегчает. Потом лист снимают, обмывают больное место и снова привязывают свежий лист. Делают несколько раз. При радикулите листьями капусты обвязывают болезненные участки, сверху покрывают компрессной бумагой (пленкой), подвязывают теплой тканью, платком. При ожоге применяют свежие листья капусты в виде повязок.

Капуста — один из немногих овощей, сохраняющих свои полезные свойства при квашении. Квашеная капуста — источник витаминов группы В: витамин В12, необходимый для ясности мышления, хорошего настроения, снабжения клеток кислородом, образования костно-мышечной ткани; витамин В6, способствующий наилучшему усвоению белка (вот почему квашеную капусту полезно использовать в качестве гарнира к мясным блюдам). Очень много в ней никотиновой кислоты, придающей блеск волосам и крепость ногтям. Наконец, она богата такими микроэлементами, как калий, железо, магний, цинк.

10 полезных свойств квашеной капусты

— Если кожа рук загрубела, стала шершавой, делайте ванночки из сока квашеной капусты или молочной сыворотки.

— Для укрепления десен периодически жуйте квашеную капусту.

— При жирной пористой коже лица за 10–15 мин до умывания полезно протереть кожу соком квашеной капусты.

— Сок кислой квашеной капусты полезно пить при самых разных недугах: токсикозе во время беременности, желчекаменной болезни, гастрите с пониженной кислотностью, сахарном диабете для понижения содержания сахара в крови, геморрое, импотенции.

— Частое включение в меню салатов из квашеной капусты, лука и чеснока смягчает приступы бронхиальной астмы.

— Квашеная капуста — прекрасное средство для профилактики и лечения заболевания десен.

— К месту ожога можно приложить квашеную капусту или наложить повязку, смоченную в капустном рассоле (менять ее 3–4 раза в день).

— Квашеная капуста содержит те же полезные вещества, что и свежая, и обладает сильным целебным действием. Ее включают в меню для стимуляции пищеварения при пониженной кислотности и двигательной функции желудка и кишечника. Капустный рассол очищает кишечник.

— Квашеная капуста — хорошее средство для нейтрализации в организме токсинов и продуктов брожения. Ее называют санитаром кишечника.

— Регулярное употребление кислой капусты препятствует развитию раковых клеток, избавляет от болей в печени.

Квашеная капуста с пряностями

1 кг капусты, 150 г сельдерея с корешком, по 100 г сушенных укропа, мяты, эстрагона, базилика и чабера, 50 г чеснока, 2 ст. л. соли, 1 стручковый перец.

Отобрать белые крепкие головки (небольшие) без зеленых листьев Кочерыжку срезать, ножом сделать на ней насечку в виде креста (можно разрезать головку пополам или на 4 части, если она крупная). Поместить головки на 5 мин в кипяток, вынуть, охладить. В кастрюлю на лить 2 ст. воды, вскипятить, добавить 1 ст. л. соли, вымытый, с очи щенными корешками, сельдерей, чеснок (очищенный, с разрезанными зубками). Через 2 мин из отвара все удалить, отвар остудить. В чистую кастрюлю на дно положить немного капусты. На капусту — сельдерей, чеснок, перец, сверху — оставшуюся капусту. Подготовить 2 ст. рассола и 2 ст. холодной кипяченой воды, залить в кастрюлю. Насыпать сухой зелени и 1 ст. л. соли. Накрыть деревянным кружком и положить гнет. Поставить в помещение с постоянной прохладной температурой. Когда капуста осядет, прибавить свежей, через 10 дней проверить на соленость (если надо, добавить соли). Капуста постоянно должна находиться в рассоле.

Капуста квашеная пикантная

10 кг капусты, 100 г корней хрена, 500 г моркови, 800 г яблок, 100 г клюквы или брусники.

Очистить капусту от верхних листьев и хорошенько помыть, разрезать кочаны пополам, предварительно вырезав кочерыжки. Мелко нарубить или нашинковать капусту соломкой. Затем посолить и перетереть ее руками, пока нашинкованная капуста не пустит сок. Вымыть и просушить бочку. Выложить ее дно капустными листьями, заложить слой нашинкованной капусты, перемешанной с натертой на терке морковью. После чего добавить корешки хрена. Затем выложить слой разрезанных половинками или четвертинками яблок, клюкву или бруснику. В середине бочки можно выложить также несколько разрезанных пополам некрупных кочанов капусты. Когда кадка заполнится доверху, следует покрыть ее чистой холстиной, сверху положить деревянный круг, придавив его крупным валуном или другим тяжелым предметом. Этот груз в народе называют гнетом. Бочонок с капустой должен простоять в доме 3–4 дня, пока над гнетом выступит рассол. Тогда следует снять крышку, пробить длинной скалкой отверстия в капусте до самого дна, чтобы сок ушел внутрь бочки. Затем вновь накрыть бочку крышкой, заменить тяжелый гнет более легким и выкатить бочонок в прохладное помещение. На селе это обычно прохладные сени, подпол или чулан для продуктов. Две недели спустя капуста просаливается и ее можно употреблять в пищу.

Капуста по-польски (квашеная)