Т. Радина - Живые витамины в банках Страница 2

У каждого метода свои преимущества. Процесс горячего консервирования короче по времени, и если продукт уже отварен, он мало теряет в объеме и его больше уместится в банку. Метод холодного консервирования продолжительнее, но лучше сохраняет цвет, текстуру и вкус продукта.

Во всех случаях вода, в которую погружают банки, должна медленно нагреваться до стерилизующей температуры. Вредные организмы погибнут при 100 °C, но такая высокая температура не всегда необходима. В зависимости от кислотного уровня некоторые продукты могут быть стерилизованы уже при температуре 74 °C. Чем ниже температура стерилизации, тем лучше сохраняются качества, присущие свежему продукту. Время процесса зависит от самого продукта, от того, в каком он виде – целиковый или порезанный, – и от размера банок.

Какой бы продукт вы ни бутилировали, оставляйте пустое пространство между крышкой и продуктом в 1,5–2,5 см.

Стерилизовать продукт можно в любой емкости с плотно закрывающейся крышкой, необходимо только, чтобы эта емкость была по меньшей мере на 10 см выше банок. На дно емкости положите металлическую решетку, она не даст банкам соприкасаться с нагреваемым дном. Свободное пространство над банками, целиком погруженными в воду, не позволит кипящей воде убегать через край.

Емкости, банки и крышки для долговременного хранения

Для долговременного хранения консервы должны быть плотно закрыты и запечатаны, чтобы избежать попадания в них вредных бактерий. В зависимости от содержимого, одни консервы более подвержены порче, чем другие, и защита от воздействия воздуха может быть разной – от простой крышки из вощеной бумаги, защищающей от влаги, до создания вакуума, который полностью исключает воздух.

Обычная крышка подходит для джемов, желе и мармеладов, которые содержат такой высокий процент сахара, что сами по себе противодействуют росту бактерий. Кружок вощеной бумаги и внешняя обертка от пыли – самая не дорогостоящая крышка для таких консервов. Кружок плотно накладывается на поверхность консервируемого продукта, когда он еще очень горячий – не ниже 82 °C, – для того чтобы на поверхности не осталось воздуха. Внешняя пылезащитная крышка изготавливается из ткани и полиэтиленовой пленки. Крышку вырезают немного шире горловины банки и закрепляют резинкой или ниткой. Закрывать консервы пылезащитной крышкой нужно, когда они еще очень горячие или совсем холодные. Закрывание при температуре между этими крайними точками приведет к скоплению влаги на поверхности консервируемого продукта и тем самым создаст среду, благоприятную для развития плесени.

Обычные крышки эффективны только для хранения консервов в прохладном, сухом, проветриваемом помещении. Если у вас нет таких помещений, закрывайте консервы запечатывающими крышками.

Можно купить специальные закручивающиеся в пол-оборота крышки, пригодные для большинства современных банок для варенья. Можно использовать крышки с зажимами и закручивающиеся по резьбе. Какие бы запечатывающие крышки вы ни использовали, вощеная бумага не нужна. Но крышки должны запечатываться, когда консервируемый продукт находится в горячем состоянии, чтобы не образовалась благоприятная среда для дрожжевых и плесневых грибков.

Для проверки герметичности консервов, запечатанных крышками с зажимами, снимите зажим, когда консервы остынут, и осторожно поднимите банку за стеклянную крышку. Если крышка останется прижатой к банке, значит, консервы запечатаны герметично. Храните такую банку без зажима, повторное установление зажима может нарушить герметизацию. Чтобы проверить консервы, запечатанные двойной завинчивающейся крышкой, сначала снимите заворачивающуюся верхнюю крышку, затем приподнимите банку за нижнюю. Если крышка не отходит, значит, консервы запечатаны как следует. Не восстанавливайте верхнюю крышку, храните банку без нее, чтобы не нарушить герметизацию. Крышки с зажимом и на резьбе – самые распространенные, но существует и много других, как и способов проверки на герметичность. Всегда следуйте инструкции изготовителя.

Для бутылок, запечатанных пробками, не нужно иной проверки, кроме наклона в сторону. Если жидкость не вытекает, значит, все в порядке. Обычные пробки все же могут пропускать воздух, поэтому для герметичности залейте их воском.

Использование банок в консервировании должно производиться в соответствии с инструкциями изготовителя. Резиновые кольца и крышки иногда могут использоваться только однократно, поэтому обновляйте свой домашний арсенал новыми крышками и резинками.

Нагревание стерилизует емкость, равно как и продукт, который в ней находится. Банки и бутылки для повторного консервирования перед употреблением необходимо стерилизовать. Сначала промойте емкости, крышки и крепления в горячей воде с мылом или питьевой содой, затем тщательно вытрите, положите в большую кастрюлю и залейте с верхом горячей водой. Накройте крышкой, прокипятите 5 минут и снимите с огня. Не вынимайте банки из кастрюли до начала консервирования. Перед использованием вытрите насухо полотенцем.

Хранение и использование консервов

Каким бы методом консервирования вы ни воспользовались и какой бы продукт ни консервировали, ваши заботы не должны ограничиться только процессом обработки продукта и запечатыванием. Чтобы консервы оставались вкусными, необходим тщательный уход. Исключая продукты, законсервированные в холодильнике, храните остальные консервы в темном, сухом и прохладном месте – идеальная температура – в пределах от 4 до 15 °C. Зафиксируйте дату приготовления консервов: на емкости, в которых находятся консервированные продукты, наклейте этикетки с указанием содержимого и даты приготовления, а также укажите срок годности, исходя из рекомендаций. Если консервируемый продукт начнет издавать подозрительный запах, его цвет изменится, появятся пузырьки или нарушится герметизация, то лучше не рисковать, а избавиться от этого продукта немедленно.

В поддерживаемых в исправном состоянии шкафах и кладовках такое случается редко. Длительное хранение, во всяком случае, не является больше главной причиной консервирования продуктов, и ваши консервы не должны застаиваться долго на полках. Консервы, конечно, можно подержать подольше, но, как всякая полезная пища, они должны быть употреблены в соответствующие сроки.

Травы и специи, используемые в консервировании

Травы и листья используются в консервировании, но играют второстепенную роль. Исключением является имеющий сильный аромат лавровый лист, используемый во многих рецептах консервирования. Разница между травами и листьями, с одной стороны, и специями, с другой, иногда чисто условная: специи приготавливаются обычно не из листьев и трав, а из других частей растений.

Гвоздика, например, – это сушеные цветочные бутоны, палочки корицы – скрученные полоски коры одноименного дерева, а кардамон, кориандр и горчица – семена. Мускатный орех – это плод, имеющий приятный вкус и аромат; мускатный «цвет» приготавливают из сетчатой оболочки мускатного ореха. Ягоды можжевельника, горький перец, ягоды гвоздичного дерева и зерна перца – плоды, которые используют в сушеном виде. Укроп – это и трава, и специя, листья, цветки и семена – все используется в консервировании.

Большинство специй можно использовать и целиковыми, и измельченными в порошок – у каждой своя собственная роль в консервировании. Целиковые специи, размятые пестиком в ступке для высвобождения из них масел или, как делают с имбирным корнем, раздавленные ножом, испускают слабый аромат. Но у них есть другие преимущества. Завязанные в узелок из муслиновой ткани, целиковые специи можно готовить вместе с другими компонентами блюда и удалить перед бутилированием. Целиковыми специями часто ароматизируют уксус, в отличие от порошкообразных специй они не делают жидкость мутной.

Свежемолотые специи, измельченные в мелкий порошок при помощи пестика в ступке, в ручной или электрической мельнице для молки, выделяют более сильный аромат.

В продаже часто можно встретить молотые специи. Куркума, например, корень из семейства имбирных, редко продается целиком. Паприка – это неострая смесь сушеного сладкого перца; кайенский перец – напротив, очень острая комбинация различных горьких перцев. Горчичный порошок часто ароматизируют куркумой и другими специями, в дополнение он содержит пшеничную муку, что помогает горчице лучше смешиваться с жидкостями.

Целиковые специи дольше сохраняют свой аромат, чем молотые, но и те и другие быстро его теряют, если подвергаются воздействию воздуха и солнечных лучей. Хранимые в плотно закрытом состоянии в сухом темном месте, они не потеряют свой аромат в течение года и дольше.

Краткая энциклопедия фруктов, ягод, овощей

Абрикос. В плодах абрикоса содержится до 27 % сахара, 3,8 % яблочной, лимонной и винной кислоты, пектин, крахмал, дубильные вещества, минеральные соли и витамины. Благодаря очень высокому содержанию пектинов абрикосы используют для приготовления наиболее ценных мармеладов, разнообразных джемов, варений (иногда вместе с ядром), а также для приготовления мармеладов из других ягод и фруктов, где не хватает собственных пектинов. Из абрикосов готовят соки, экстракты, сиропы.