Вера Куликова - Постный стол Страница 2

2 свеклы среднего размера, 2–3 свежих огурца, 100 г зеленого лука, 1 л хлебного кваса, 2 ст. ложки лимонного сока, зелень укропа и петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Одну свеклу сварить, охладить, очистить от кожицы и нарезать соломкой. Вторую свеклу оставить сырой, очистить и натереть на мелкой терке. Вымытые огурцы нарезать тонкими ломтиками. Зеленый лук, петрушку, укроп мелко нарубить. Соединить огурцы, свеклу, лук и зелень, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, перемешать. Разложить по тарелкам и залить квасом перед подачей на стол.

Горячие первые блюда без масла

Луковая похлебка

6 стаканов воды, 5 шт. лука-репки, 1 стебель лука-порея, 1 корень петрушки вместе с зеленью, 1 корень сельдерея с зеленью, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, 4–5 горошин черного перца, соль по вкусу.

Воду поставить на огонь. Коренья тщательно помыть, почистить, нарезать соломкой и бросить в кастрюлю с кипящей водой. Лук (репчатый и порей) мелко нашинковать, перетереть с солью и опустить в бульон с кореньями. Добавить перец и варить 20–30 минут. Примерно за 2 минуты до окончания варки бульон посолить и бросить в кастрюлю рубленую зелень. Затем огонь выключить и оставить похлебку под крышкой на 5 минут.

Чечевичная похлебка

1,5 л воды, 1 стакан чечевицы, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки с зеленью, 2 лавровых листа, 3–4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени укропа, 5 горошин черного перца, соль.

Чечевицу залить холодной водой и оставить для замачивания на 8-10 часов, после чего воду слить, а чечевицу хорошо промыть. Залить водой и поставить на огонь.

Морковь и корень петрушки нарезать соломкой, положить в кастрюлю с чечевицей после закипания воды. Варить, пока чечевица не станет мягкой. После этого добавить в кастрюлю нарезанные зелень петрушки и лук, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу и варить еще 10–12 минут. Положить в похлебку толченый чеснок и зелень укропа. Снять с огня, дать настояться под крышкой 7–8 минут и разлить по тарелкам.

Картофельная похлебка

1,5 л воды, 5–6 клубней картофеля среднего размера, 1 луковица, 3–4 зубчика чеснока, 2–3 лавровых листа, по 1 ст. ложке мелко нарезанной зелени укропа и петрушки, 6–7 горошин черного перца, соль.

Очищенный от кожуры картофель нарезать кубиками, лук нашинковать, чеснок измельчить в чеснокодавилке. В кипящую воду опустить лук, картофель, посолить и варить в течение 20–25 минут. За 5 минут до окончания варки бросить в кастрюлю лавровый лист и перец, за 1–2 минуты – чеснок и зелень.

Пшенная похлебка с черносливом

1 л воды, 1/2 стакана пшена, 8-10 шт. чернослива, 4–5 веточек петрушки, перец и соль по вкусу.

Чернослив на 2 часа положить в теплую воду для замачивания, после чего отделить от косточек и нарезать полосками.

Перебранное и хорошо промытое пшено залить подсоленной водой и варить до полуготовности, затем добавить в кастрюлю чернослив и варить еще 15 минут.

В готовую похлебку добавить измельченную зелень петрушки и перец.

Фасолевый суп

1 л воды, 1 стакан фасоли, 1 луковица, 1–2 красных томата, зелень петрушки или кинзы, соль по вкусу.

Фасоль залить холодной водой и оставить на 8-10 часов для замачивания. Затем воду слить, фасоль хорошо промыть.

Луковицу нашинковать, положить в кастрюлю, налить воду и поставить на огонь. Когда вода закипит, всыпать в нее фасоль и варить на медленном огне до готовности.

Томаты очистить от кожицы и мелко нарезать. Примерно за 15 минут до окончания варки опустить томаты в суп и посолить его. Разлитый по тарелкам фасолевый суп посыпать рубленой зеленью петрушки или кинзы.

Суп-пюре гороховый

3 стакана воды, 1/2 стакана гороха, 1 морковь, 1/2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 ч. ложки рубленой зелени петрушки или укропа, сухарики из ржаного или пшеничного хлеба, соль по вкусу.

Горох хорошо промыть, высушить с помощью салфетки и перемолоть на кофемолке. Нарезать лук, морковь, корень петрушки, залить их холодной водой и поставить на огонь, добавив соль. Когда лук и коренья сварятся, вынуть их из кастрюли, протереть через сито и опустить обратно в бульон, туда же всыпать порциями молотый сухой горох. Когда суп загустеет, снять его с огня, налить в тарелки и посыпать зеленью петрушки или укропа. Подавать с сухариками.

Свекольник

1,5 л воды, 2 свеклы, 2 клубня картофеля, 1–2 свежих огурца, 50 г зеленого лука, 50 г корня хрена, 1 ч. ложка сахарного песка, 3 %-ный яблочный или столовый уксус, зелень петрушки и укропа, немного горчицы, соль.

Сварить картофель в кожуре. Свеклу очистить, нарезать маленькими ломтиками, сложить в эмалированную кастрюлю и залить холодной водой с небольшим количеством уксуса. Кастрюлю поставить на огонь и варить в течение 30 минут. Отваренный картофель очистить и нарезать кубиками. Огурцы нашинковать соломкой, зеленый лук нарубить, корень хрена натереть на мелкой терке. Сваренную свеклу вынуть из отвара и соединить с картофелем, огурцами, луком, посолить, добавить тертый хрен, сахар, горчицу. Все залить процеженным свекольным отваром и хорошо размешать. В тарелки со свекольником положить мелко нарубленную зелень.

Щи с белыми грибами

2 л воды, 500 г капусты, 1 морковь, 100 г сухих грибов, 2 луковицы, 3 клубня картофеля, 2 спелых томата, 1 ст. ложка зелени петрушки и укропа, 2–3 горошины черного перца, соль по вкусу.

Сухие грибы и 1 очищенную луковицу положить в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь и варить до готовности. Сваренные грибы вынуть из кастрюли и нарезать соломкой. В кипящий бульон положить нарезанную морковь и картофель, посолить. Капусту нашинковать, вторую луковицу мелко нарезать. Томаты обдать кипятком, очистить от кожицы и протереть через сито. Нарезанную капусту, лук и томатное пюре опустить в бульон. После закипания добавить нарезанные грибы и черный перец. По окончании варки дать щам настояться 20–25 минут, затем подать на стол в тарелках с рубленой зеленью.

Рассольник

3 стакана воды, 2–3 малосольных огурца, 1/2 стакана огуречного рассола, 3–4 средних клубня картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки с зеленью.

Морковь, лук, корень петрушки нарубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь.

Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой и положить в бульон, затем добавить туда же огуречный рассол. Варить до готовности. Картофель сварить отдельно и хорошо размять. В тарелку положить горячий картофель, залить его бульоном из кастрюли, посыпать измельченной зеленью петрушки.

Овощные супы с добавлением растительного масла

Борщ грибной

2,5 л воды, 200 г белокочанной капусты, 2 клубня картофеля, 1 свекла, 400 г шампиньонов, 2 моркови, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка манной крупы, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка сахарного песка, 2–3 горошины черного перца, соль.

Нашинковать лук и капусту, картофель нарезать кубиками, а свеклу и морковь натереть на крупной терке.

Шампиньоны нарезать и слегка обжарить в 1 ст. ложке растительного масла на сковороде. Затем переложить грибы в кастрюлю с кипящей водой и варить в течение 15 минут. Добавить тертую свеклу и варить еще 10 минут.

1 ст. ложку растительного масла вылить на сковороду и обжарить слегка подсоленную капусту. Затем капусту и картофель положить в кастрюлю и варить 10–15 минут. В это время вылить последнюю ложку растительного масла на сковороду и обжарить, помешивая, лук и морковь, посыпав их сахаром и посолив. В самом конце жарки добавить манную крупу, после чего переложить лук и морковь в кастрюлю. Перец горошком растолочь и вместе с лавровым листом положить в борщ. Посолить по вкусу. Варить до готовности капусты и картофеля.

Борщ постный

9 стаканов воды, 200 г белокочанной капусты, 3 клубня картофеля, 1 свекла, 1 морковь, 2 луковицы, 2 спелых томата, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка уксуса, 1 лавровый лист, 3 веточки зелени петрушки, соль.

Нашинковать капусту, картофель нарезать кубиками, сложить все в кастрюлю, залить 2 стаканами горячей воды и варить в течение 20 минут.