Вера Куликова - Самые вкусные блюда из яблок, груш, вишен и слив. Каждый день – новый рецепт Страница 2

Чтобы варенье не пригорало, чаще поворачивайте таз на огне, плодовую массу осторожно перемешивайте.

Для предохранения варенья от засахаривания при хранении за несколько минут до окончания варки в него нужно ввести немного лимонной или винной кислоты (1 чайная ложка на 1 кг сахара).

Если для приготовления варенья используются нежные ягоды (малина, земляника), можно применить иной способ. Сложите ягоды в таз слоями, каждый из них пересыпьте сахаром. Затем поместите таз в темное прохладное место на 10–12 часов. По истечении этого времени ягоды дадут сок, и их можно будет сварить на маленьком огне в 2 или 3 приема.

Сохранить в варенье аромат, цвет и вкус свежих ягод или фруктов позволит способ варки, называемый бесконтактным. В этом случае плоды залейте густым сахарным сиропом и оставьте на 2–5 часов. Затем слейте сироп, поместите его на огонь, доведите до кипения и снова залейте им плоды. Эту операцию повторите 4–5 раз, после чего таз с плодовой массой и сиропом поставьте на огонь и варите в течение 5–10 минут.

На каждую порцию варенья используйте не более 6 кг ягод или фруктов. Если плодов взять больше, готовить варенье будет труднее и оно вряд ли получится вкусным и ароматным.

Как только ягоды или фрукты в варенье хорошо пропитаются сиропом и станут прозрачными, варку нужно прервать, даже если рецепт требует продолжить процесс нагревания. В противном случае можно переварить варенье, и оно не получится вкусным и красивым.

Готовность продукта определяется по следующим признакам:

1. Капля сиропа на плоской тарелке при быстром охлаждении не расплывается, держит первоначальную форму.

2. Взятый в небольшом количестве из таза ложкой сироп стекает вниз густой тонкой «нитью».

3. После того как таз снят с огня и кипение прекратилось, на поверхности варенья появляется тонкая пленка, покрытая морщинками.

Правильно приготовленное варенье должно быть прозрачным и иметь цвет ягод или фруктов, из которых оно сварено. Если варенье приобрело буроватый или коричневатый оттенок, значит, оно переварено.

С готового варенья нужно снять пенку. Дайте ему остыть и только после этого разлейте по чистым сухим банкам. Следите, чтобы в банки не попали капли воды, иначе варенье засахарится.

Наполненные емкости накройте чистой бумагой или закройте полиэтиленовыми крышками.

Варенье не нужно пастеризовать и укупоривать герметично. Хранить его следует в сухом прохладном месте. Если продукт приготовлен правильно, он будет храниться долго, не подвергаясь порче.

Таблица 2

ПОВИДЛО

Повидло представляет собой продукт, который получается при уваривании плодов с добавлением сахара или без него. Чаще всего его варят из яблок, груш, абрикосов, айвы, хотя можно использовать и другие фрукты или ягоды. Можно также делать смешанное повидло, сочетая разные плоды. К ягодному повидлу рекомендуется добавлять яблоки: пектины, которые содержатся в них, придают продукту желеобразную консистенцию.

Для повидла подойдут созревшие, но достаточно крепкие плоды. Они должны быть сладкими, с приятным вкусом и ароматом. Правильно приготовленное повидло обладает тем же вкусом и запахом, что и плоды, из которых оно сварено.

Перед началом процесса варки ягоды растолките деревянной толкушкой, фрукты нарежьте небольшими ломтиками. Налейте в таз воду (500 мл на 1 кг плодовой массы), выложите в него подготовленные плоды, поставьте на огонь и доведите до кипения. Затем убавьте огонь, накройте таз крышкой и варите массу в течение 15–20 минут. Снимите таз с огня, слегка остудите содержимое и протрите его сквозь сито. Получившееся пюре поместите в широкую неглубокую посуду емкостью 4–5 л и поставьте на слабый огонь. Варите, непрерывно помешивая деревянной ложкой или лопаткой. Если этого не делать, повидло пригорит. В самом конце варки добавьте сахар из расчета 800 г на каждый килограмм ягодной или фруктовой массы. Чтобы повидло получилось более густым и его можно было резать ножом, количество сахара увеличьте (900 г на 1 кг плодового пюре).

Готовое повидло не льется, как варенье, непрерывной «нитью», а падает с деревянной лопатки кусочками. При помешивании лопатка оставляет в повидле четкую бороздку, которая долго не исчезает.

Раскладывать повидло по чистым, сухим и теплым банкам следует горячим, а не остывшим, как варенье. Когда повидло полностью остынет и на его поверхности образуется защитная пленка, банки можно закрыть бумагой или целлофаном и обвязать. Чтобы пленка сформировалась быстрее, емкости с повидлом можно поставить в духовку и подержать немного на среднем огне.

Хранить готовый продукт нужно в сухом прохладном месте. Если в повидло добавлено мало сахара, банки рекомендуется герметично закатать, а перед этим простерилизовать.

ДЖЕМ

Джем отличается от варенья тем, что при его варке ягоды или фрукты хорошо развариваются. Правильно приготовленный продукт представляет собой не растекающуюся, но при этом отлично размазывающуюся желеобразную плодовую массу.

Для джема подойдут зрелые (можно чуть помятые), но не лежалые ягоды и фрукты. Лучше всего готовить его из плодов, в которых содержится много пектиновых веществ, например из яблок, черной смородины, айвы. Если вы используете ягоды или фрукты, которые плохо желируют (малина, персики), добавьте к ним сок плодов, богатых пектинами.

При варке джема часто используется лимонная или винная кислота (из расчета 1 часть кислоты на 2 части воды).

Некоторые фрукты и ягоды (яблоки, черную смородину и др.) перед приготовлением джема нужно обязательно бланшировать в кипящей воде.

На 1 кг плодов в среднем требуется 1 кг сахара. Если они кислые, на каждый килограмм потребуется 1,2 кг сахара. Расход сырья представлен в табл. 3.

Подготовленные плоды выложите в таз и засыпьте сахаром или залейте густым сахарным сиропом (на 1,5 стакана воды – 1 кг сахара).

Если в ягодную или фруктовую массу был добавлен сок плодов, богатых пектиновыми веществами, воду добавлять не нужно.

Джем следует варить в один прием, огонь нужно постепенно увеличивать, а плодовую массу хорошо перемешивать ложкой. После того как весь сахар растворится, огонь еще усильте. Варите джем в течение 10–20 минут с момента закипания. Более продолжительная варка ухудшит вкус продукта.

Примерно за 3 минуты до окончания варки введите в джем лимонную или винную кислоту, если это указано в рецепте.

Чтобы определить готовность продукта, поместите каплю джема на тарелку: если она быстро застыла и сильно загустела, значит, он готов.

Сваренный джем горячим разложите по стеклянным банкам объемом не более 0,5 л, не дожидаясь, пока он превратится в желе в тазу. Закрывать емкости рекомендуется калькой или пергаментной бумагой после полного остывания продукта. Хранить джем нужно в сухом прохладном помещении.

Можно закупорить банки с горячим джемом герметично, после чего перевернуть их вверх дном и оставить до полного остывания.

Таблица 3

КОНФИТЮР

Конфитюр напоминает джем. При его приготовлении плоды нужно хорошо разварить. Этот продукт можно сварить из яблок, клубники, земляники, крыжовника, слив, черной смородины.

Для конфитюра подойдут недозрелые мятые плоды. Если он варится из яблок, можно использовать падалицу.

Технология приготовления конфитюра такая же, как и у джема, однако сахар в плодовую массу следует класть по вкусу. Аналогичен и способ определения готовности продукта.

Готовый конфитюр в горячем виде разложите по стеклянным банкам небольшого объема и закатайте прокипяченными металлическими крышками. Хранить его следует в прохладном месте.

ЖЕЛЕ

Желе готовится из фруктового или ягодного сока, который нужно уварить с добавлением сахара. В нем хорошо сохраняются все витамины и минеральные соли. Правильно приготовленное желе прозрачно и имеет цвет тех плодов, из которых оно сварено. Готовится этот продукт из соков свежих ягод и фруктов неполной зрелости.

Большинство желе из натуральных соков не хранятся долго, так как их желирующие свойства быстро утрачиваются. Спрок заготавливается только желе из ягодных или фруктовых соков, богатых пектинами и потому не теряющих своих желирующих качеств.

По желирующим способностям все плодовые соки делятся на 4 категории.

К первой относятся отлично желирующие соки из черной смородины, айвы, а также из сердцевины и кожицы яблок.

В группу хорошо желирующих входят соки из брусники, черники, кислых яблок, красной смородины.

Средними желирующими свойствами обладают соки малины, вишни, сливы, абрикосов.