Людмила Бабенко - Паровая кулинария Страница 2

Не стоит варить на пару макаронные изделия из мягких сортов пшеницы. Дело в том, что сухие продукты (крупы, макароны) готовить в пароварке можно только в специальной чаше, в которую дополнительно наливается вода. В этом случае пар просто нагревает жидкость и продукты фактически варятся как обычно, но не в кипящей воде, а при температуре 75–85 °C. Такой способ хорош для приготовления каш, супов и похлебок, а макаронные изделия будут сильно развариваться и слипаться.

Не очень удобно использовать пароварку для приготовления некоторых видов бобовых (например фасоли или гороха). Эти продукты также слишком сухие, для того чтобы их можно было приготовить на пару без погружения в жидкость. Однако, в отличие от макаронных изделий, причина, по которой их не стоит готовить в пароварке, заключается в том, что на это уходит слишком много времени. Даже если фасоль предварительно замочить, в пароварке ее придется варить более двух или даже трех часов, а это значит, что в процессе приготовления придется неоднократно добавлять в пароварку воду и опорожнять поддон, в котором будет собираться конденсат. При этом фасоль, сваренная обычным способом, практически ничем не будет отличаться от приготовленной в пароварке (чего не скажешь об овощах или мясе), а времени уйдет больше. Таким образом, варить на пару фасоль можно, но это нецелесообразно.

Не следует готовить на пару продукты, из которых перед употреблением необходимо удалить как можно больше растворимых веществ. К таким продуктам относятся, к примеру, определенные виды грибов (сморчки, строчки и др.) и некоторые субпродукты (почки, рубцы и пр.). Например, при приготовлении почек их следует сначала отварить в большом количестве воды, а затем эту воду слить и не употреблять для дальнейшего приготовления блюда. После этого из почек можно приготовить на пару вкусное и полезное блюдо.

Кому рекомендованы блюда, приготовленные на пару?

Диетологи советуют употреблять пищу, сваренную на пару, всем людям, заботящимся о своем здоровье.

Для большинства из нас не секрет, что пища, приготовленная на пару, считается самой полезной для здоровья. И это действительно так. Дело в том, что варка с помощью пара, с одной стороны, дает возможность воспользоваться всеми преимуществами тепловой обработки продуктов, а с другой — позволяет избежать негативных последствий этого процесса.

Диетологи рекомендуют готовить пищу именно с помощью пара, а не каким-либо другим способом. И причин тому несколько. Варка на пару — деликатный способ термообработки продуктов. Как уже отмечалось, пища не подвергается воздействию очень высокой температуры, как при жарении или запекании. Благодаря этому в продуктах сохраняется намного больше витаминов и других биологически активных веществ. На пару можно готовить легкие низкокалорийные блюда, поскольку в пароварку не нужно добавлять никакого жира (жарить же без масла хотя и можно, но на практике это встречается крайне редко, и в результате калорийность жареных блюд обычно слишком высока). Кроме того, обработка паром не приводит к образованию опасных для здоровья соединений, что может происходить под влиянием высокой температуры при жарении или запекании.

Приготовление пищи на пару по различным причинам выигрывает и по сравнению с варкой и тушением (температура в этих случаях, как и при обработке паром, не поднимается выше 100 °C). Однако, когда продукты варят или тушат, многие водорастворимые соединения, например некоторые витамины, микроэлементы и др., переходят в отвар. Если в дальнейшем он не используется в пищу, полезные вещества не поступают в организм. Кроме того, даже если бульон не сливается, биологическая ценность блюд, приготовленных путем варки или тушения, ниже, чем при использовании пара. Это объясняется тем, что многие полезные вещества, переходящие в отвар, в растворенном виде менее стабильны и быстрее разрушаются.

Помимо всех вышеупомянутых преимуществ, использование пара позволяет максимально сохранить естественный вид, вкус и аромат пищи. После обработки паром продукты почти не теряют натуральный цвет и форму, в результате чего блюда выглядят ярко и аппетитно. Кроме того, еда получается по-настоящему вкусной.

Считать, что пища, приготовленная на парку, пресна и безвкусна — глубочайшее заблуждение. Хотя для того, чтобы по достоинству оценить паровую кухню, многим, возможно, потребуется некоторое время. Пища современного человека обычно содержит столько всевозможных усилителей запаха и вкуса, что обонятельные и вкусовые рецепторы вынуждены адаптироваться к такой сверхстимуляции, в результате чего их чувствительность сильно снижена. К счастью, буквально одна-две недели питания естественной пищей — и вы почувствуете, что у каждого продукта есть свой собственный неповторимый вкус.

В некоторых случаях переход на паровую кухню рекомендован особенно. Так, паровая диета назначается при различных заболеваниях. Приготовленная на пару пища необходима при болезнях желудочно-кишечного тракта: хроническом гастрите, холецистите, дуодените (заболевании двенадцатиперстной кишки), язвенной болезни желудка и др. Паровое питание является самым щадящим для больных органов пищеварения.

Другими показаниями для перехода на паровую кухню являются заболевания сердечно-сосудистой системы. При атеросклерозе важно исключить острые и жирные блюда, чтобы понизить уровень холестерина в крови.

Паровое питание необходимо при нарушении обмена веществ, избыточном весе, аллергии и других заболеваниях.

Однако если вы здоровы — это не значит, что рекомендации диетологов к вам не относятся. В определенные периоды жизни организм человека нуждается в бережном отношении больше, чем обычно. Поэтому паровое питание особенно актуально для пожилых людей, беременных женщин и детей. Кроме того, внимательно относиться к своему рациону необходимо всем (независимо от возраста и физиологического состояния) в тех случаях, когда организм подвергается воздействию неблагоприятных факторов: при недосыпании, частых стрессах, повышенных нагрузках и пр.

Как устроена современная пароварка?

Готовить на пару можно как с помощью обычной кастрюли со специальной вставкой, так и используя самую современную бытовую технику, позволяющую полностью автоматизировать процесс готовки.

Наиболее распространенным сегодня прибором, сконструированным специально для приготовления пищи на пару, является электрическая пароварка.

Обычная электрическая пароварка представляет собой довольно простой прибор, состоящий из следующих элементов:

1. Основание (база). Это главная «рабочая» часть пароварки, содержащая всю электрическую «начинку» и подключаемая к сети. Основание имеет емкость для воды, которая доводится до кипения с помощью нагревательного элемента и служит источником пара. На передней (реже боковой) стороне основания расположена панель управления.

2. Паровые корзины. Они представляют собой емкости с перфорированным дном, в которые помещаются продукты. Большинство моделей имеет 2 или 3 паровые корзины, которые устанавливаются одна над другой. Верхняя корзина закрывается крышкой.

3. Поддон. Он предназначен для сбора конденсата и сока, стекающего с продуктов. Большинство пароварок имеют один поддон, но бывают модели и с несколькими поддонами (отдельно под каждую паровую корзину).

Перед первым использованием

Необходимо удалить с прибора этикетки, затем тщательно вымыть крышку, чашу для риса, паровые корзины и поддон в теплой мыльной воде, сполоснуть и вытереть насухо. Внутреннюю поверхность резервуара для воды следует вытереть влажной тряпочкой.

Чистка пароварки

Прежде чем проводить чистку электроприбора, всегда следует вынимать его вилку из розетки электросети. За исключением базы (основания), все детали можно мыть в посудомоечной машине или вручную, используя находящиеся в продаже бытовые моющие вещества. Перфорированное дно паровых корзин удобнее чистить щеткой. Основание нужно протирать влажной тканью. Не следует чистить пароварку абразивами.

Удаление накипи

После того как пароваркой воспользовались несколько раз (в зависимости от жесткости воды в вашей местности), на нагревательном элементе образуется слой накипи, который необходимо удалять. Для этого следует налить в резервуар для воды 2 стакана 5 %-ного уксуса и добавить воды до максимального уровня (таким образом, чтобы раствор уксуса полностью покрывал нагревательный элемент). Затем следует установить на место поддон, одну паровую корзину, закрыть прибор и включить пароварку на 10 минут. Если по истечении этого времени накипь не отошла, установите дополнительное время. После того как электроприбор и раствор уксуса в достаточной степени охладятся, надо слить уксус и несколько раз прополоскать резервуар для воды.