Denis - Курица запеченная и другое праздничное мясо Страница 2

При подаче на стол на гарнир подать вареный картофель или картофельное пюре и полить соком, в котором тушилось мясо.

РАГУ ИЗ УТКИ

1 утка, 700 г картофеля, 1 яблоко, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана томата-пюре, зелень, специи.

Подготовленную утку порубить небольшими кусочками, посолить, можно слегка посыпать черным молотым перцем, обжарить в утином жире, посыпать мукой и жарить еще несколько минут.

Нарезать картофель кубиками, репчатый лук полукольцами, морковь и корень петрушки нашинковать, обжарить все в сливочном масле.

Сложить утку в сотейник, влить немного горячей воды, тушить в течение 30 минут. Добавить овощи, лавровый лист, перец, томат-пюре. Тушить до готовности.

В конце приготовления для более пикантного вкуса можно добавить очищенное от кожуры и семян, порезанное на дольки кислое яблоко.

Готовое рагу выложить на блюдо вместе с соусом и овощами, посыпать зеленью.

УТКА, ЖАРЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ

1 утка, 1,5 кг антоновских яблок (на 1 утку: 750 г яблок).

Подготовленную утку нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить ниткой. В таком виде утку положить спинкой на сковороду, добавить 1/2 стакана воды и поставить в духовой шкаф жариться. Во время жаренья необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком. Жарить гуся следует 1,5 ч.

Из готовой утки удалить нитки, вынуть ложкой яблоки, поместить их на блюдо, утку разрубить и уложить на яблоки.

Таким же способом готовят гуся с яблоками. Гусь и утка, не фаршированные яблоками, жарятся так же. На гарнир к ним могут быть поданы печеные яблоки, тушеная капуста, гречневая каша (рассыпчатая) или картофель.

УТКА В ГОРШОЧКАХ С ОВОЩАМИ

1 утка, 100 г репчатого лука, 400 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репы, 50 г жира.

Тушку птицы порубить на куски, обжарить и положить в глиняные горшочки, добавить сырой картофель, морковь, слегка обжаренный лук, соль, перец, залить бульоном и тушить в духовке до готовности.

УТКА ЖАРЕНАЯ С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ

1 утка, 100 г соленого сала, 800 г кислой капусты, 5 – 6 сушеных грибов (лучше белых), 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, соль по вкусу.

Для маринада: 500 мл столового уксуса, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 7 – 10 лавровых листов, 1 ч. ложка гвоздики, 1 ст. ложка красного перца.

Ощипанную и выпотрошенную тушку натереть солью и опустить на 2 – 3 ч в маринад. Нашпиговать утку соленым салом. Положить на противень и жарить, поливая маслом, до готовности.

Приготовление маринада. На 500 мл столового уксуса – 1 ст. ложка (с верхом) соли. Мелко нашинковать петрушку, морковь, луковицу, смешать, добавить красный перец, лавровый лист, гвоздику (корицу, кардамон, чеснок – по желанию); всего сухой смеси должен получиться чайный стакан. Вскипятить с уксусом и остудить.

Отварить сушеные грибы; грибным бульоном залить четыре стакана кислой, обваренной кипятком капусты, добавить в нее мелко нашинкованные, отваренные грибы, посолить и варить 30 мин. Влить стакан сметаны и всыпать поджаренную в масле муку. Все смешать и тушить с закрытой крышкой еще 15 мин. Подавая на стол, положить на блюдо с одной стороны нарезанную кусками утку, а с другой – приготовленную капусту. Украсить зеленью.

УТКА С СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ

1 утка, 400 г соленых грибов, 2 стакана белого соуса, 2 ст. ложки каперсов.

Утку нафаршировать солеными груздями и жарить в кастрюле, потом разобрать на 4 части и облить белым соусом, в который можно добавить мелко нарезанные каперсы.

УТКА С КРАСНЫМ ВИНОМ

1 утка, 2 стакана бульона, по 1 ст. ложке разных кореньев, цедра с 1/2 лимона, соль по вкусу, 2 ст. ложки муки, 1 стакан красного вина, 1/2 лимона, 1 бульонный кубик.

Утку томить в кастрюле, потом влить стакан мясного бульона, положить лук, коренья, цедру, соль и томить еще 20 – 30 мин, после чего утку вынуть и разобрать на части, а к оставшемуся соусу прибавить бульонный кубик, поджаренную докрасна муку с маслом, подлить красное вино и сок из лимона, положить в этот соус разобранную утку, один раз хорошо прокипятить и выложить на блюдо.

УТКА С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

1 утка, соль, молотый перец, 50 г жира, 200 г белых грибов, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, зелень петрушки и укропа.

Хорошо очищенную, промытую утку обсушить полотенцем (салфеткой), разделить на порции, обжарить на растопленном жире, залить горячей водой или бульоном, посолить, посыпать перцем и тушить под крышкой. Белые грибы разрезать и обжарить в масле, соединить с уткой и все вместе тушить до готовности. Жидкость загустить мукой, смешанной со сметаной. Подавать утку в глубокой посуде. На гарнир дать отварной картофель, соленые огурцы.

УТКА ПРЯНАЯ

1 утка или гусь, несколько горошин душистого перца, 6 горошин горького перца, 1/2 мускатного ореха, 1/4 ч. ложки тмина, 30 г зелени петрушки, соль.

Очищенную, выпотрошенную и хорошо обмытую утку осушить, натереть солью, молотым перцем, натертым мускатным орехом, тмином, мелко нарезанной зеленью петрушки и оставить на полчаса.

Подготовленную таким образом утку жарить в духовке, поливая соком от жаркого. Если сока мало, долить горячей воды или бульона. Утку жарить около часа.

Жареную утку разрезать пополам или на 4 части и подать на стол с картофельным пюре, жареным картофелем, тушеной капустой или печеными яблоками.

УТКА ФАРШИРОВАННАЯ

1 утка, 100 г репчатого лука, 60 г сливочного масла, 50 г коньяка, соль, перец, зелень кинзы по вкусу.

Печень утки мелко нарубить, добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец, мелко нарезанную кинзу, коньяк, сливочное масло и хорошо перемешать.

Подготовленную тушку утки наполнить фаршем, зашить нитками и положить спинкой вниз на сковороду, смазанную жиром, полить водой (50 – 75 г) и поставить в духовку. Во время жаренья периодически поливать утку вытопившимся жиром и соком. Подать утку разрубленной на куски и политой соком.

ЗАПЕЧЕННЫЕ УТКА С КУРИЦЕЙ

1,5 кг утки, 1,5 кг курицы, 3 нектарина, 3 яблока, соль, перец.

Утку и курицу тщательно вымыть. Ножницами для резки птицы вырезать хребтовые кости. Перевернуть грудками вверх и сильно надавить ладонью. Разрезать курицу и утку на порционные куски, посолить, поперчить.

Разогреть духовку до 200 °С. Уложить на противень куски курицы и утки, чередуя их.

Фрукты вымыть. Из нектаринов удалить косточки, из яблок – сердцевину. Мякоть разрезать на 4 части. Уложить фрукты между кусками птицы. Накрыть фольгой и поставить в духовку на 35 мин. Снять фольгу и оставить еще на 10 мин, чтобы мясо подрумянилось.

ГУСЬ ИЛИ УТКА, ЖАРЕННЫЕ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

1 гусь (1,5 кг), 500 г яблок, 1 л воды, около 2 ч. ложек крахмала, соль, полынь.

Гуся очистить, промыть и натереть солью. Внутрь положить маленькие яблоки и несколько стеблей полыни, отверстие зашить. В посуду налить 250 – 500 мл воды (в зависимости от размера тушки), положить гуся грудкой вниз, закрыть и тушить около часа, чтобы размягчился жир. Затем жарить в духовке в закрытой посуде. Во время жаренья понемногу добавлять воду. Через час выпустить жир. Чтобы он легче вытекал, вилкой несколько раз проткнуть кожу около гузки и ножек. Если мясо зажарилось, больше его поливать не нужно, чтобы запекалась корочка.

Мясо можно смазать соленой водой и еще раз поставить его в духовку. Жаркое хранить теплым на горячей плите. Образовавшийся сок смешать с бульоном или водой, разведенным в холодной воде крахмалом. Этим соусом полить мясо перед подачей на стол. С гусем можно зажарить кусочек свинины. Смесь этих видов мяса приятна и в холодном виде.

У готового гуся следует сначала отрезать кожу и мясо вокруг лапок. Специальным ножом для разделки птицы перерезать кости. Нарезать полосками мясо грудинки. Выдернуть нитку, которой было сшито брюшко, вынуть яблоки и полынь. Если мясо нужно сразу же подать на стол, тогда уложить его, полить соусом и ненадолго поставить в духовку.

ГУСЬ В БЕЛОМ ВИНЕ

1 гусь, 1/2 стакана белого вина, 1/2 стакана бульона, перец, соль по вкусу.

Для гарнира:500 г капусты, 300 г мяса, 200 г копченой грудинки, 1/2 стакана панировочных сухарей.

Опаленного, выпотрошенного и вымытого гуся поперчить и посолить снаружи и внутри, положить в глубокий противень или гусятницу и поставить в хорошо нагретую духовку. Жарить, часто поливая соком. Когда гусь зарумянится со всех сторон, слить с противня часть жира, влить бульон и вино, накрыть крышкой и, часто поворачивая, дожарить гуся. Готового гуся разрезать на порции, уложить на блюдо, придав ему форму целого гуся, кругом обложить маленькими фаршированными кочанами капусты, облить слегка соком из-под гуся. Остальной сок подать отдельно в соуснике.