Роман Галькович - Блюда из курицы Страница 2

Чтобы легче удалить пеньки из курицы, надо подержать ее немного на холоде.

Жирную курицу не следует долго мыть горячей водой, иначе теряется вкус.

Для приготовления котлет используется мясо курицы, петухов, реже цыплят. Отобрать филе и окорочка, мясо очистить от кожи и костей, пропустить через мясорубку и смешать с намоченным в молоке белым хлебом и солью (смесь можно пропустить через мясорубку). Затем добавить размягченное масло. Смесь перемешать еще раз и дать ей постоять на холоде. Из нее формовать котлеты, биточки и прочие изделия.

Кнельная масса отличается более нежной консистенцией. Для ее приготовления мясо необходимо пропустить через мясорубку три-четыре раза и тщательно взбить до пышной консистенции. Качество и готовность кнельной массы определяются следующим образом. Небольшой комочек кнельной массы опускают в воду. Если он плавает на поверхности, масса готова. Из массы делают кнели паровые, запеченные, а также другие изделия.

Чтобы в курице сохранился сок, ее нужно солить перед тем, как жарить.

Чтобы курица была мягкой, сочной и белой, ее следует обработать, поместить в воду с уксусом и вымачивать около часа.

САЛАТЫ И ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ[2]

1. Салат по-уральски. Вареное куриное мясо мелко нашинковать, овощи нарезать мелкими ломтиками и заправить майонезом. Все хорошо перемешать, положить горкой в салатник. Для украшения салата использовать маринованные фрукты, клюкву, моченую бруснику, мясное желе, ломтики вареного яйца.

Мясо курицы вареной 160 г, картофель вареный 60 г, огурцы соленые 60 г, яйцо 1 шт., майонез 60 г, фрукты маринованные 80 г, желе мясное 40 г.

2. Рисовый салат. Маргарин или масло разогреть в кастрюле, добавить нарезанный тонкими кольцами лук-порей, рис и все недолго подержать на огне. Добавить бульон, посолить и варить до мягкости (около 20 мин.). Остудить, добавить мелко нарезанное куриное мясо, натертые сырые яблоки и сельдерей, измельченное вареное яйцо, горошек и соус. Украсить ломтиками яйца и зеленью петрушки.

Вареная или жареная курица 500 г, рис 230 г, бульон 400 г, маргарин или масло 50 г, лук-порей 50 г, яблоки 100 г, яйцо 1 шт., сельдерей 50 г, зеленый горошек 100 г, майонез или сметанный соус (см. №252) 200 г, рубленая зелень петрушки, соль.

3. Салат с цветной капустой. Куриное мясо и сваренные овощи нарезать кубиками, смешать с соусом и украсить кочешками цветной капусты, ломтиками моркови, зеленым горошком и листиками зелени.

Мясо вареной или жареной курицы 300 г, цветная капуста 800 г, зеленый горошек 100 г, морковь 100 г, майонез или сметанный соус 200 г, зелень укропа или петрушки.

4. Салат с овощами. Мясо нарезать тонкими ломтиками, вареные овощи измельчить. Большинство продуктов смешать с соусом, часть оставить для украшения. Продукты можно положить на блюдо и не перемешивать. В этом случае залить салат соусом или подать соус отдельно.

Мясо вареной или жареной курицы 250 г, картофель 200 г, свежие или консервированные яблоки 150 г, цветная капуста 400 г, помидоры 250 г, 1 стакан стручков консервированной фасоли, 3/4 стакана зеленого горошка, 1—1,5 стакана сметанного соуса или майонеза.

Чеснок в студень добавлять только при разливании в посуду; если положить в момент кипячения, студень потеряет вкус и быстро испортится.

Курицу, подаваемую в холодном виде, лучше не отваривать, а жарить. Для салатов курицу отваривают, закладывая в горячую воду.

5. Салат с макаронами. Мякоть вареной курицы, вареные яйца, свежие и соленые огурцы нарезать ровными ломтиками, сладкий стручковый перец и листики салата — соломкой, зеленый лук — дольками длиной 1—1,5 см. Макароны мелко надломить, отварить до готовности, охладить, заправить столовой ложкой майонеза, смешать с другими подготовленными продуктами, зеленым горошком и оставшимся майонезом. Все посолить и перемешать. Перед подачей украсить листиками салата, яйцом, мясом, свежими помидорами, огурцами и посыпать рубленой зеленью.

Мясо вареной курицы 200 г, макароны 50 г, яйцо 3 шт., зеленый салат 50 г, огурцы 200 г, помидоры 200 г, 2 ст. ложки зеленого горошка, стручок сладкого перца, 4 ст. ложки майонеза, зелень и соль по вкусу.

6. Салат с кальмарами. Отварные или консервированные кальмары, вареное куриное филе, очищенные сырые яблоки или маринованные огурцы нарезать соломкой или очень мелкими кубиками, смешать с майонезом и выложить в салатник на зеленые листья салата. Для украшения использовать вареное яйцо, свежие помидоры или консервированный красный перец и лимон.

Вареное филе 100 г, отварные или консервированные кальмары 100 г, яблоки или маринованные огурцы 150 г, майонез 100 г, зеленый салат 30 г, яйцо 1 шт., свежие помидоры 75 г, консервированный красный перец 50 г, лимон 1/2 шт.

7. Салат по-домашнему. Нарезанное в виде лапши мясо курицы, макароны длиной 5—6 см, грибы, помидоры и яйца, мелко нарезанную зелень посолить, поперчить, перемешать, залить майонезом и подавать.

Мясо вареной курицы 100 г, отварные макароны 100 г, маринованные или соленые грибы 100 г, помидоры 75 г, яйцо 2 шт., майонез 150 г, зелень петрушки 1 ст. ложка, соль и молотый перец по вкусу.

8. Салат «Каприз». Мясо вареного цыпленка, вареный язык, ветчину и маринованные грибы нарезать соломкой или лапшой и добавить салатную заправку (см. №250).

Мясо вареного цыпленка 200 г, вареный язык 100 г, ветчина 100 г, маринованные грибы 100 г, салатная заправка 60 г.

Нарезанный репчатый лук сохраняет свежесть, если положить его на блюдце, посыпанное солью.

Чтобы было вкуснее, сырой репчатый лук мелко нарезать, обдать кипятком, а потом положить в салат.

Чтобы огурцы дольше сохранились свежими, надо опустить их в воду на три четверти, хвостиками вниз. Воду менять ежедневно.

Редиска не сморщится и сохранится несколько дней свежей, если завернуть ее в мокрое полотенце или положить в полиэтиленовом кулечке в холодильник.

9. Салат ижевский. Мясо отварной или жареной курицы нарезать ломтиками, как вареный картофель, добавить нашинкованные маринованные грибы, свежие или соленые огурцы (по сезону), крутое яйцо, салат и зеленый лук. Все посолить, поперчить, заправить сметаной (майонезом) и соусом «Южный» (промышленного производства), осторожно перемешать, уложить в салатник на листья зеленого салата. Посыпать зеленью, с боков украсить продолговатыми кусочками мяса, вареного яйца. Оформить нарезанными красными помидорами и зеленым горошком.

Мясо отварной или жареной курицы 200 г, свежие или соленые огурцы 100 г, яйцо 1 шт., картофель 100 г, салат зеленый 40 г, соус «Южный» 20 г, сметана (майонез) 50 г, 1 ст. ложка зеленого горошка, помидоры 75 г, маринованные грибы 50 г, перец черный и соль по вкусу.

Салат приобретает приятный чесночный запах, если корочку ржаного хлеба натереть чесноком и положить на некоторое время в толщу салата.

Салат, да и любую закуску, очень украсит «веер» из огурцов. Для этого крепкие небольшие огурчики нужно нарезать вдоль (но не до самого конца) тонкими пластинками и расправить.

10. Салат «Спутник» (фирменное блюдо пермского кафе «Спутник»). Овощи нарезать кубиками, смешать с вареным яйцом и майонезом. Куриное мясо пропустить через мясорубку, сделать фрикадельки и отварить их. Готовые фрикадельки смешать с овощами. Салат выложить горкой, украсить яйцом, зеленым горошком и зеленью (по сезону).

Отварные куриные фрикадельки 250 г, картофель отварной 70 г, огурцы свежие 70 г, яйцо 2 шт., майонез 100 г, зеленый горошек 40 г, зелень.

11. Салат «Дружба» (фирменное блюдо пермского кафе «Дружба»). Овощи нарезать тонкими ломтиками. Часть овощей заправить соусом «Южный», майонезом и уложить горкой вместе с кусочками отварной курицы. Для оформления использовать консервированную сливу и крутое яйцо, натертое на терке. Вокруг основной салатной горки уложить букеты из остальных овощей и сливы.

Курица отварная 250 г, картофель отварной 30 г, огурцы соленые или маринованные 30 г, зеленый горошек 20 г, морковь отварная 100 г, слива консервированная 40 г, яйцо 2 шт., соус «Южный» 50 г, майонез 60 г.

Если в состав салата входит картофель, его следует нарезать и добавлять в последнюю очередь, так как он портится быстрее других овощей.

12. Салат по-архангельски. Вареное мясо курицы нарезать на кусочки и дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенными орехами и сливочным маслом. Фарш посолить, положить в миску и поставить в холодильник. Сварить картофель, нарезать дольками, добавить зеленый горошек и порезанные свежие огурцы. Овощи и фарш соединить и заправить майонезом. Выложить все в салатницу горкой, украсить дольками помидоров и апельсинов.