А. Серов - Тушеные и фаршированные овощи Страница 2

Голубцы обваляйте в муке, обжарьте на противне или сковороде, залейте сметанным соусом с томатом и луком и запекайте в духовке до готовности. Для соуса в нагретую до кипения сметану добавьте нагретую без жира муку (муку сушите при 110–120 °C, не допуская изменения ее цвета), затем спассерованный лук, соль, молотый перец и томат-пюре и варите при слабом кипении 10–15 мин. Подавайте голубцы с тем соусом, в котором они тушились.

Требуется:

300 г виноградных листьев, 400 г крольчатины, 200 г репчатого лука, 100 г изюма, 3 ст. л. растительного масла, 20 г зелени петрушки, 1 ч. л. черного молотого перца, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления.

У виноградных листьев небольшого размера удалите черешки и промойте листья в холодной воде. На каждый лист положите мясную начинку и заверните, придав голубцу округло-приплюснутую форму. Затем нанижите голубцы на нитку и сложите каждую пару швом друг к другу.

Для приготовления начинки крольчатину нарежьте на небольшие кусочки, обжарьте на раскаленном растительном масле вместе с нарезанным полукольцами репчатым луком. Залейте водой, положите соль, изюм специи. Перед подачей к столу посыпьте голубцы рубленой зеленью, полейте сметаной.

Требуется:

500 г белокочанной капусты, 200 г гречневой крупы, 200 г мясного фарша, 100 г топленого масла, 2 луковицы, соль.

Способ приготовления.

Подсушите подготовленную гречневую крупу и промойте ее горячей водой. Растопите масло и обжарьте в нем мелко нарезанный лук вместе с фаршем. В специальную посуду сложите послойно фарш и гречневую крупу, посолите, залейте кипятком и поставьте в духовку на 20 мин.

Свежую белокочанную капусту промойте, нарежьте квадратами, положите в подсоленную кипящую воду и варите в течение 20 с. Положите в подготовленные таким образом листья начинку из гречневой каши, сверните конвертиком. Получившиеся голубцы положите на смазанный жиром противень, сбрызните сверху растительным. Запекайте в духовке в течение 15 мин, предварительно полив голубцы сверху топленым маслом.

Требуется:

700 г белокочанной капусты, 100 г вареной морской капусты, 500 г мясного филе, 150 г риса, 200 г репчатого лука, 1 яйцо, 3 ст. л. растительного масла, 3 стакана сметанного соуса с томатом, зелень петрушки, соль, молотый перец.

Способ приготовления.

Свежую белокочанную капусту промойте, нарежьте квадратами, положите в подсоленную кипящую воду и варите в течение 20 с. Затем откиньте капусту на дуршлаг. Охлажденную капусту порубите вместе с морской капустой и перемешайте. Прокрутите через мясорубку мясо и репчатый лук, добавьте вареный рис, нарубленную свежую и морскую капусту, яйца, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, молотый перец. Все хорошо перемешайте. Из полученной массы сформуйте голубцы, положите их на смазанный жиром противень, сбрызните сверху растительным маслом и поставьте в духовой шкаф. Обжаривайте голубцы до образования золотистой корочки. Затем залейте голубцы сметанно-томатным соусом и тушите до готовности.

Для приготовления сметанно-томатного соуса порежьте репчатый лук и обжарьте его на сковороде в жире. Добавьте томатпюре и продолжайте жарить еще 5 мин. Добавьте сметанный соус, приготовленный из пшеничной муки, обжаренной на сливочном масле до золотистого цвета, и сметаны. Соус посолите.

При подаче к столу посыпьте мелко порезанной зеленью.

Требуется:

500 г белокочанной капусты, 200 г гречневой крупы, 200 г мясного фарша, 300 г консервированной морской капусты, 50 г растительного масла, 200 г репчатого лука, 2 ч. л. йодированной соли.

Способ приготовления.

Гречневую крупу промойте горячей водой и сварите вязкую кашу. На разогретом растительном масле обжарьте мелко нарезанный лук вместе с мясным фаршем. В глубокую тарелку сложите обжаренный фарш и гречневую крупу, посолите, перемешайте. Свежую белокочанную капусту промойте, нарежьте квадратами, положите в подсоленную кипящую воду и варите в течение 20 с. Положите в подготовленные таким образом листья начинку из гречневой каши, сверните конвертиком. Получившиеся голубцы положите на смазанный жиром противень, сбрызните сверху растительным маслом. Запекайте в духовке в течение 15 мин.

Требуется:

800 г свежей капусты, 900 г яблок, 50 г манной крупы, свежие яйца, 50 г маргарина.

Способ приготовления.

Свежую капусту и очищенные яблоки отварите, добавьте манную крупу, 1–2 свежих яйца. Все посолите, хорошо порубите. Из полученной массы сформуйте лепешки, обваляйте в панировочных сухарях, пожарьте на растительном масле или маргарине. Подавайте теплыми.

Требуется:

100 г риса, 90 г моркови, 40 г репчатого лука, 30 г бараньего жира, специи, соль.

Для фарша: 70 г баранины, виноградные листья, специи, соль.

Способ приготовления.

Баранину пропустите через мясорубку.

В фарш добавьте мелко нарубленный лук соль, черный молотый перец и хорошо перемешайте.

У виноградных листьев небольшого размера удалите черешки и промойте листья в холодной воде. На каждый лист положите фарш и заверните, придав голубцу округло-приплюснутую форму. Затем нанижите голубцы на нитку и сложите каждую пару швом друг к другу.

Обжарьте на раскаленном жире нарезанный полукольцами лук и морковь – соломкой, затем залейте водой, положите соль, специи, голубцы и тушите 15–20 мин. Затем засыпьте подготовленный рис и варите в открытой посуде до полного выкипания жидкости, закройте крышкой и варите до готовности 30–40 мин.

Перед подачей к столу осторожно выньте голубцы, плов уложите горкой на блюдо, а сверху положите голубцы, сняв с них нитки.

Требуется:

1 кг капусты, 1/2 стакана риса, 3 моркови, 10–15 долек сухих яблок, 3 ст. л. растительного масла, 1 стакан воды, соль по вкусу.

Способ приготовления.

Промойте рис, замочите на 2 ч. Промойте сушеные яблоки в теплой воде, замочите на 30 мин, пропустите через мясорубку. Нарезанную соломкой морковь, яблоки положите в кастрюлю, залейте подсоленной водой, доведите до кипения, вылейте рис вместе с водой, в которой замачивался, доведите до кипения, варите 5–6 мин. Настаивайте 20–25 мин. Промойте капустные листья в холодной воде, затем ошпарьте их кипятком, чтобы они сделались эластичными, и заверните в них рисовый фарш.

Затем проткните каждый голубец в центре на месте соединения концов листа иголкой с ниткой и нанижите на нитку несколько голубцов, связывая их кольцом.

Требуется:

700 г мяса, 300 г виноградных листьев, 6 яиц, 3 луковицы, 2 головки чеснока, 11/2 ч. л. черного перца, 200 г моркови, 50 г растительного масла, соль.

Способ приготовления.

Потушите лук, морковь и мелко порубленное мясо в растительном масле. Промойте виноградные листья в холодной воде, затем ошпарьте их кипятком, чтобы они сделались эластичными, и заверните в них фарш.

Затем проткните каждый голубец в центре на месте соединения концов листа иголкой с ниткой и нанижите на нитку несколько голубцов, связывая их кольцом.

Приготовленные таким образом голубцы погрузите в плов. После погружения голубцов залейте все 1/2 стакана воды, заправьте пряностями, солью и тушите 15 мин на медленном огне. Затем заложите рис и готовьте плов по обычной схеме.

Глава 2

Фаршированный картофель

Требуется:

250 г креветок, 7–8 картофелин, 4 соленых огурца, 40 г масла, 200 г шампиньонов, 2 баночки майонеза, 3 яйца, 20 каперсов, 3 ст. л. горчицы, соль, перец, зелень.

Способ приготовления.

Хорошенько вымойте крупные картофелины и отварите их. Когда картофель сварится, слейте воду и дайте немного остыть.

Очистите креветки, поджарьте их на масле. Огонь должен быть маленьким. Через некоторое время добавьте мелко нарезанные грибы.

Приготовьте майонезный соус: измельчите каперсы и мелко нарежьте соленые огурцы, добавьте их в майонез. Горчицу смешайте с мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки и сельдерея. Всю массу смешайте с майонезом, чтобы получился соус.