Аурика Луковкина - Праздничное украшение блюд Страница 2

• 50 г измельченного корня петрушки

• 1 ст. л. сливочного масла

• 1 ст. л. муки

• 600 мл воды

• 200 мл молока

• 10 мл чесночного сока

• укроп

Подготовка 10 мин.

Приготовление 35 мин.

1. Помидоры мелко нарежьте и тушите с шинкованным луком и листьями базилика. Готовую смесь охладите и протрите через сито.

2. Затем приготовьте красную пассеровку из муки – пожарьте муку на сковороде до появления коричневого цвета и добавьте масло. Прогревайте 1 мин.

3. Соедините пассеровку с помидорами и выложите в кастрюлю. Долейте воду и чесночный сок, добавьте корень петрушки и кипятите 5 мин. В процессе варки суп посолите.

4. После этого снимите с плиты и соедините с молоком и измельченным укропом.

Украсьте этот суп следующим образом: в кондитерский мешочек выложите густой сметанный соус и сделайте им на поверхности супа вокруг центра желаемые фигурки. В центр тарелки поместите немного веточек укропа.

Крем-суп с бобами и дичью

Количество порций – 4

• 800 филе вальдшнепа

• 300 г разноцветных бобов

• 50 г сливочного масла

• 50 г майонеза

• 5 стаканов бульона из остальных частей птицы

• щепотка красного перца

• 1 головка репчатого лука

• соль

Подготовка 10 мин.

Приготовление 25 мин.

1. Бобы замочите в холодной подсоленной воде на 3 ч.

2. Нарежьте мелко лук и спассеруйте его на масле до золотистого цвета.

3. Филе птицы поджарьте на сковороде с маслом с двух сторон, затем заверните в фольгу и нагревайте 10 мин.

4. Из бобов слейте воду, добавьте бульон из птицы и варите на маленьком огне полчаса. Затем перемешайте с луком и разотрите в пюре. Разлейте по тарелкам, сверху выложите тонко нарезанное мясо птицы, посыпьте красным перцем.

Этот суп украсьте веточками укропа, выкладывая их по краю тарелки. Еще из вареного белка сделайте маленькую птичку и посадите ее в «кусты» укропа. Для этого белок вырежьте по ширине, проткните дырочку, в которую вставьте «клюв» из моркови или свеклы. Глазки сделайте из икринок, а «перья» – из шелухи лука или отварной кожуры картофеля.

Суп-пюре из фасоли

Количество порций – 4

• 250 г различных кореньев (лука, сельдерея, петрушки, моркови)

• 350 г фасоли

• 1 сырой желток

• 150 мл сливок

• 2 ст. л. пшеничной муки

• 50 г сливочного масла

• перец

• 1 лавровый лист

• соль

Подготовка 10 мин.

Приготовление 35 мин.

1. Очистите коренья и сварите из них густой бульон, процедите его и немного охладите.

2. Фасоль промойте, отварите в несоленой воде, протрите через сито и добавьте эту массу в бульон.

3. Муку спассеруйте с бульоном и перелейте в суп.

4. Яичный желток взбейте со сливками и понемножку влейте в бульон при непрерывном помешивании. Затем варите суп примерно 1 0 мин., не доводя до кипения. Подайте на стол с белыми сухариками.

Для украшения супов-пюре обычно используют сырые овощи. Чтобы выделить цвет данного блюда, возьмите сырую и вареную морковь, из вареной сделайте шарики специальной ложкой, а сырую натрите на самой мелкой терке и испеките в духовке в течение 5 мин. при среднем нагреве. Затем выложите шарики поверх супа и присыпьте печеной морковью. Из зелени к фасоли подойдет нарезанный мелко укроп.

Суп-пюре из печени

Количество порций – 4

• 1,5 л густого мясного бульона

• 400 г печени

• 4 ст. л. растительного масла (лучше оливкового)

• 2 ст. л. муки

• 2 сырых яйца

• 1 средняя морковь

• пучок лука

• 50 г муки

• 2 корня петрушки

Подготовка 10 мин.

Приготовление 45 мин.

1. Для начала отделите желтки от белков.

2. Печень тщательно промойте и очистите от пленки. После этого нарежьте ее маленькими кусочками и пожарьте на масле вместе с мелко порубленными кореньями и репчатым луком. Добавьте бульон и томите в закрытой посуде 40 мин.

3. Далее приготовленную печень пропустите через мясорубку и протрите через сито. Теперь приготовьте белый соус: слегка прожарьте сливочное масло с мукой, разбавьте 4 стаканами бульона и проварите в течение получаса.

4. Затем соус процедите, соедините с печенью, перемешайте и влейте оставшийся бульон. Доведите суп до кипения, уберите с плиты и влейте в него смесь из яичных желтков со сливками. Подайте этот суп-пюре с гренками.

Суп-пюре из креветок с икрой

Количество порций – 4

• 500 г очищенных вареных креветок

• 500 г сардин или хека

• 50 г мелко нарезанного лука

• 50 г мелко нарезанной моркови

• соль

• 1 средняя морковь

• 1 головка репчатого лука

• корень петрушки

• 1,5 л рыбного бульона

• 400 мл молока

• 50 г муки

• ст. л. сливочного масла

• 1 сырое яйцо

• по 50 г красной и черной икры

• соль

Подготовка 10 мин.

Приготовление 35 мин.

1. Промытые и очищенные от чешуи сардины без голов отварите с морковью, луком и солью, затем бульон процедите и в дальнейшем будете использовать для приготовления супа.

2. Возьмите креветки и нарежьте их кружочками, а затем обжарьте с овощами.

3. После подготовки смесь из креветок пропустите через мясорубку вместе с икрой и разбавьте бульоном до консистенции не очень густой каши.

4. Теперь протрите эту массу через сито, выложите ее в бульон и доведите до кипения. За 2 мин. до окончания варки соедините суп с яично-молочной смесью и белым соусом.

Подавайте это блюдо с тарталетками, намазанными икрой. Можно использовать несколько икринок для украшения. К этому супу-пюре подойдет соус из майонеза, сливок и кетчупа, в который можно помещать тарталетки.

Суп-пюре куриный

Количество порций – 4

• 1 курица средней величины

• 8 средних огурцов пачка сливочного масла

• 10 г муки

• 2 яйца

• 1,5 стакана сливок

• соль

Для эссенции из шпината:400 г шпината

Для сырных палочек:

• 1 стакан муки

• пачка сливочного масла

• 0,5 стакана воды

• 2 ст. л. тертого острого сыра

• 1 яйцо

Подготовка 40 мин.

Приготовление 35 мин.

1. Курицу очистите и сварите до готовности, огурцы очистите, нарежьте, выложите на сковороду, добавьте 1 ч. л. масла, 0,5 стакана бульона и тушите до размягчения.

2. Немного рассола от огурцов разведите с 1 ст. л. масла и 1 ст. л. муки, вылейте к огурцам. Доведите до кипения, пропустите через сито, поставьте на водяную баню.

3. Соедините бульон с пюре, доведите до кипения, заправьте сливками, взбитыми с желтком. Положите в бульон кусочки курицы, тушеных огурцов, соль и сливочное масло, шпинат.

4. Для соуса из шпината разомните овощи, воду, отожмите и повторяйте до тех пор, пока стебли не побелеют. Жидкость прогрейте, а зеленые комочки или катышки аккуратно соберите и выложите в суп.

5. Для сырных палочек приготовьте слоеное тесто из предложенных ингредиентов, кроме сыра. Раскатайте его, посыпьте сыром, сложите втрое и уберите на холод.

6. Выньте, раскатайте и смажьте взбитым яйцом, посыпьте оставшимся сыром. Затем нарежьте полосками, выложите на противень и поставьте запекаться. Когда палочки зарумянятся, выньте их из духовки и подайте вместе с супом.

Суп из креветок с грибами

Количество порций – 4

• 400 г очищенных и отваренных креветок или замороженный «коктейль» из мидий и кальмаров

• 100 г измельченного филе судака

• 2 средних клубня картофеля

• пучок зеленого лука

• 4 крупных стручка красного болгарского перца

• 200 г шампиньонов

• 100 мл оливкового масла

• 200 мл сухого красного вина

• соль

Подготовка 10 мин.

Приготовление 5 мин.

1. Все овощи мелко нарежьте и выложите на сковороду. Жарьте до готовности перца и грибов.

2. Затем выложите на сковороду кальмары, креветки и мидии, добавьте филе судака и тщательно прожарьте 1 5 мин.

3. После этого соедините с вином и тушите на маленьком огне 10 мин.

4. Посолите по вкусу.

Разливайте этот суп в белые тарелки с выступающим краем и оформляйте следующим образом: Лимонный сок (200 мл) варите с 10 г крахмала до загустения, затем остудите и выложите в корнетик. Нарисуйте на бортах цветы, сердцевину для которых делайте из красной икры.

Молочный суп с дарами моря

Количество порций – 1

• 1 л жирного молока

• 0,5 кг различных морепродуктов

• 1 стакан сметаны

• 2 стакана жирных сливок

• 25 г муки

• 2 маленькие маринованные головки репчатого лука

• 1 ст. л. сливочного масла

• перец

• соль

Подготовка 10 мин.

Приготовление 35 мин.

1. Для начала вскипятите молоко в глубокой кастрюле.

2. Лук мелко нарежьте и обжарьте до прозрачности.

3. Затем всыпьте муку и спассеруйте до появления золотистого цвета. Туда же добавьте сливки и сметану, тщательно перемешайте и варите до загустения.