Странствия по рецептам мира. Сделаем все быстро, просто и вкусно! - Юлия Владиславовна Евдокимова Страница 2

Не секрет, что картофель родом из Латинской Америки и в Европу его привез конкистадор Франсиско Писарро в 1537 году как пищу для животных: в то время считалось, что все, что поступает из земли, ядовито и не может быть пригодно для людей. Пришлось ждать лет двести, пока картофель не «распробовали». Его долго путали со сладким картофелем: считается, что испанское слово «пататас» – картофель – производное от батата.

Индейцы не только употребляли картофель в пищу, но и поклонялись ему, считая одушевленным существом!

Окончательно картофель укоренился в европейской кухне благодаря французскому агроному Антуану-Огюсту Пармантье (1737–1813). Он доказал, что картофель – это вкусно и питательно, ввел его в кухню Франции, что позволило победить голод и вывести цингу. В честь Пармантье названо несколько блюд, основным ингредиентом которых является картофель.

Начало разведения картофеля в России обычно связывают с именем Петра I. Существует версия, что Петр I, познакомившись с этим овощем в Голландии и оценив его достоинства, послал графу Шереметеву мешок клубней со строгим наказом разводить эту культуру в России.

Принято считать, что с этого мешка и началась история выращивания картофеля в России. Однако о дальнейшей судьбе этой царской посылки нет никаких исторических сведений. Если она существовала в реальности, то «Америки не открыла», из исторических документов известно, что в середине XVIII в. крестьяне уже разводили картофель.

Первое время в России картофель подавали как редкое и лакомое блюдо на дворцовых балах и банкетах. И знаете, в каком виде? Посыпав сахаром!

Двести с лишним лет назад в журнале «Сочинения и переводы, к пользе и увеселению служащие» говорилось, что «земляные яблоки» (так первое время называли картофель) – это приятное и здоровое кушанье. Указывалось, что из картофеля можно печь хлеб, варить каши, готовить пирожки и клецки.

Современную кухню без картофеля мы уже не представляем.

Традиционно картофель очень популярен в Испании, в испанской гастрономии множество очень простых, но при этом очень вкусных блюд.

Во всех следующих рецептах картофель, благодаря интересным добавкам, превращается в новое и вкусное блюдо на ужин или на обед.

Испанская тортилья – Tortilla Española или tortilla de patatas

Любимое блюдо моего сына в детстве.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Обязательно – сковорода для запекания с бортиками не менее пяти сантиметров.

Классическое соотношение: 6 яиц на 700–750 г картофеля.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Наливаем в сковороду оливковое масло, чистим картофель и режем его небольшими полумесяцами примерно по полсантиметра толщиной. Подсаливаем, обжариваем.

Разминаем вилкой обжаренный картофель. Но не в пюре, а неровными кусочками – они должны быть заметны в «пироге», когда тортилья будет готова.

Взбиваем яйца в большой миске, подсаливаем, добавляем картофель, перемешиваем – и снова на сковороду.

Когда хорошо подрумянилась одна сторона, осторожно переворачиваем другой стороной.

ГЛАВНОЕ: тортилья – омлет, но она не имеет ничего общего с тем омлетом, который мы представляем при этом слове; у нас получится скорее картофельно-яичный пирог, который режут на кусочки, их можно есть руками, как кусочки пирога.

Едят остывшей, как пирог, выкладывая на тарелки треугольные кусочки.

Совет: переворачивать тортилью удобно с помощью деревянной крышечки или блюда; когда меня учили ее делать, то посоветовали еще более простой способ: после того как обжарится до корочки одна часть, разогреваем масло в такой же сковороде и просто переворачиваем туда нашу сковороду с тортильей необжаренной стороной.

Идеи: в тортилью можно добавлять любые ингредиенты, что только в голову придет – от сосисок до оливок, помидоров, ветчины, лука, чеснока. Но нет ничего лучше простой тортильи без всяких добавок!

История главного испанского блюда

Впервые яйца и картофель смешали, как это часто бывает, случайно… По одной версии, это сделали жители Памплоны в регионе Наварра в начале XIX века, по другой – некоего опять же наваррского крестьянина посетил важный генерал, который проходил зимней ночью через эти места со своим отрядом. На просьбу что-нибудь поесть крестьянин смог лишь смешать то, что было в доме. Генералу блюдо так понравилось, что он разрекламировал его среди своих войск, – так началась замечательная история тортильи.

Приходилось не раз слышать поговорку: «Два блюда правят в испанской кухне. И если гаспачо – король, то тортилья – королева.

Вариантов тортильи столько же, сколько испанских хозяек.

Морщинистый картофель в мундире – Papas arrugadas

Берем средние картофелины, желательно гладкой формы – без «сучков». Количество – по желанию.

Моем, кладем их в кастрюлю, заливаем водой и засыпаем крупной морской солью, ее нужно много, 250 г соли на 1 кг картофеля.

Варим почти до готовности и оставляем потомиться на медленном огне минут 20, кожица должна сморщиться – отсюда и название.

Сливаем воду и оставляем картофель обсушиться, готовая картошка должна быть покрыта легкой соляной шубкой.

Дальше мы делаем с картофелем все, что хочется, – чистим и кладем на тарелку целиком, нарезаем нечищеными ломтиками или нарезаем очищенными ломтиками – или просто чистим руками уже в своей тарелке и макаем в соус.

Картофельное пюре с перцем – Рepe Рatatas

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 красных сладких перца

1 кг картофеля, очищенного и порезанного пополам

1 луковица, очищенная и порезанная пополам

1 зубчик чеснока очищенный

Щепотка семян укропа

2 ст. л. оливкового масла

Пара веточек свежей петрушки, порезанной мелко

Соль, перец – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разогреваем духовку и в течение 10–15 минут запекаем перцы на бумаге для запекания, переворачивая. Главное – не сжечь! Кожура должна сморщиться и слегка почернеть.

Вынимаем, выкладываем на пергамент, даем остыть.

Пока перцы запекаются и остывают, отвариваем картофель, лук и чеснок в кастрюле с подсоленной кипящей водой до мягкости; сливаем воду.

Смешиваем перцы, семена укропа, картофель, лук, чеснок и оливковое масло; взбиваем в пюре в блендере или просто разминаем толкушкой, подсаливаем и перчим, посыпаем петрушкой. Приправляем солью и черным молотым перцем и украшаем петрушкой.

Примечание: семена укропа хорошо бы слегка подавить в ступке или просто ножом – появится аромат, которого нет в сухом виде.

Картофель с чесноком и лимоном, стр. 23

Испанская тортилья, стр. 18

Пюре бедняков – patatas a los pobres

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ

1 кг картофеля, очищенного и нарезанного тонкими ломтиками

2 зеленых перца, порезанных пополам, очищенных и нарезанных

2 мелко порезанные луковицы

3 зубчика чеснока, раздавленных, как в кухне итальянской, большим пальцем на разделочной доске

3 ст. л. порезанной свежей