Юлия Бебнева - Лето круглый год! Казан, мангал, барбекю Страница 20

• 3 баклажана

• 3 помидора

• 5 клубней картофеля

• 60 мл растительного масла

• 1 пучок зелени петрушки

• 1 пучок зелени укропа

• Красный молотый перец, соль по вкусу

1. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и полить растительным маслом.

2. Баклажаны и помидоры нарезать кружочками, картофель – на половинки.

3. Разложить на решетке баклажаны, помидоры, картофель и рыбу и зажарить на углях.

4. Перед подачей на стол украсить блюдо зеленью укропа и петрушки.

Шашлыки 

Известно, что жарить мясо на костре люди научились с незапамятных времен. Случилось это, вероятно, когда наши далекие предки овладели секретом добывания огня. На углях охотники готовили любую живность, которую удавалось добыть: крупных зверей, птицу и рыбу. Поначалу дичь запекалась преимущественно, либо на вертеле, либо в яме (мясо засыпалось углями, а сверху поддерживался костер).

Например, в Древней Руси очень любили мясо, приготовленное на вертеле, его называли «верченым». Таким способом жарили гусей, уток, кур, зайцев, поросят и т. д. Подобные блюда обычно подавали на пирах знати и к царскому столу. Впрочем, запеченная на вертеле большая рыба также ценилась на любой трапезе.

Однако традиционно родиной шашлыка принято считать Восток. Именно в восточных странах искусство приготовления мяса над углями совершенствовалось и развивалось, а в итоге шашлык превратился практически в интернациональное блюдо, поскольку постепенно он полюбился людям разных национальностей. Так, в России мы сейчас с трудом можем представить себе весенние майские праздники на даче или в лесу без него.

Считается, что слово «шашлык» произошло от татарского слова «шишлык», что значит «что-то на вертеле». На Востоке существует огромное множество способов замачивания мяса. Традиционно для приготовления маринадов используется много специй и трав. Возможно, поэтому мясо получается необыкновенно ароматным и сочным.

В разных странах шашлык называется по-разному. Например, в Турции он носит название «шиш-кебаб», в Грузии – «мцвади», в Армении – «хоровац», в Азербайджане – «кебаб».

В Японии шашлык в основном готовят из рыбы и морепродуктов, а в Африке предпочитают делать его из субпродуктов.

Естественно, настоящий шашлык невозможно приготовить без дров. Следует знать, что для этого годятся лишь лиственные породы деревьев. Ветки хвойных пород использовать не следует, поскольку при горении они выделяют смолу. В результате мясо может пропитаться неприятным запахом и вкусом. Специалисты также считают, что нежелательно жарить шашлык на углях из осины, акации, ольхи, клена, рябины, вяза, ивы, ясеня или тополя. При горении ветки этих деревьев выделяют особые канцерогенные вещества, которые вредны для человека. Зато очень хорошо использовать для жарки мяса угли от фруктовых деревьев и виноградной лозы. Шашлык в этом случае получится ароматным и нежным на вкус. Также рекомендуется древесина дуба, липы и березы.

Ветки фруктовых деревьев особенно подходят для приготовления шашлыка из птицы и субпродуктов, а также баранины. Говядина получается вкусной на березовых и липовых углях, а для дичи подойдут почти любые дрова. Древесину для костра обычно заготавливают заранее, обычно осенью, когда в садах дачники спиливают лишние ветви плодовых деревьев. Но можно привести дрова и из леса, в котором много сухостоя. Желательно с веток и поленьев снять кору, поскольку она горит быстрее и уменьшает жар от углей. Естественно, крупные поленья необходимо распилить на более мелкие бруски.

В последнее время готовый уголь можно купить и в магазинах. Это очень удобный вариант, если нет заранее заготовленных дров или в случае поездки на пикник. Ведь невозможно знать заранее, можно ли будет найти в выбранном месте подходящую древесину. Также можно запастись и жидкостью для розжига древесного угля. Она облегчит процесс разведения костра, достаточно сбрызнуть ею уголь и уже через 2 минуты можно зажигать огонь. Помните, что для этих целей нельзя применять бензин или керосин.

Самый важный компонент при приготовлении шашлыка – это мясо. Выбирать следует свежие куски, поскольку блюда из замороженного мяса будут невкусными и жесткими. Такое мясо теряет часть своих питательных веществ. Впрочем, парное мясо также лучше не использовать. Кроме того, специалисты не рекомендуют выбирать жирное мясо. Лучше всего взять у свинины шейку, ошеек, мякоть вдоль хребта. У баранины подходит мякоть задней ноги, почечная и спинная часть туши.

Покупая мясо для шашлыка, надо обратить внимание на его свежесть. Так, свежая свинина должна быть розоватого оттенка, говядина имеет красный цвет, а баранина и телятина – светло-красный. Не стоит покупать мясо с желтым жиром несколько темного оттенка, поскольку из него получиться жесткий шашлык.

Хорошее мясо обычно на вид имеет плотную консистенцию, при надавливании углубление практически сразу исчезает. Жир тоже требует внимания. У говядины он может быть немного желтоватого цвета, у баранины – белого, у свинины – бледно-розового.

Однако шашлык можно готовить не только из традиционных для России видов мяса. Надо сказать, что в последнее время многие горожане стараются баловать себя такими изысками, как, например, шашлык из косули или кенгуру. В больших городах сейчас несложно купить в супермаркетах мясо на самый избирательный вкус. Впрочем, многие любители дичи покупают его в охотничьих и егерских хозяйствах.

Мясо кабана было пищей человека с древнейших времен – задолго до того, как появились домашние свиньи. Это животное всегда было желанной добычей для охотников, поскольку его было добыть не так просто. Взрослый зверь, даже серьезно раненый, никогда не сдавался без боя. Мясо кабана похоже на свинину, но все же оно не такое жирное, более сухое, ярко-красного цвета и с более насыщенным вкусом. Чаще всего едят молодых кабанчиков, поскольку их мясо мягче и не имеет того неприятного запаха, который обычно имеется у взрослого животного. А традиции разделки и приготовления кабаньего мяса в главном соответствуют свинине, если бы не одна особенность: его следует основательно прожаривать, чтобы не заразиться трихинеллезом. Шашлык из кабанины получается чрезвычайно вкусным, особенно если мясо было правильно замариновано.

В мусульманской кухне весьма распространено употребление мяса верблюда. По питательной ценности и вкусовым качествам верблюжатина не уступает говядине, при этом наиболее ценны туши молодых, хорошо откормленных животных. Его жарят, тушат и варят крупными и мелкими кусками, при чем это мясо быстро уваривается и ужаривается. Шашлык из мяса верблюда на Востоке готовят с незапамятных времен. При этом его предварительно вымачивают в кумысе или сыворотке. В Казахстане его готовят по праздникам, на свадьбу, а также когда семья отмечает рождение ребенка. В Башкирии и Киргизии тоже любят блюда из верблюжатины. Для жарки крупным куском лучше использовать вырезку и тонкий край молодых животных. Для жарки мелкими кусочками (азу, гуляш, бефстроганов) мясо нужно предварительно замариновать в уксусе на 2–3 часа, тогда оно станет более мягким, да и вкус будет лучше. Нередко для маринада используют вино или сок кислых ягод. Верблюжатина считается диетическим продуктом, поскольку в ней нет внутренних прослоек жира. Однако жировой слой в чистом виде имеется в горбовом сале. Его перетапливают и используют в кулинарии и в медицинских целях. В тех странах, где верблюды распространены, этот жир ценится выше бараньего, свиного или говяжьего.

Для многих восточных народов буйвол является в большей степени рабочим животным, а не источником пищи. Так, в Индии его никогда не отправят на мясо, поскольку почитают близким родственником священной коровы. Однако в некоторых странах Востока из мяса буйвола делают шашлык и рагу. Интересно, что в Лаосе его даже употребляют в сыром виде – тонко нарезанным и с острым соусом. По способам разделки и вкусу оно похоже на говядину, но только менее жирное, поэтому, чтобы не пересушить его при готовке, тонкие куски мяса жарят очень быстро и не прожаривают до конца, а более толстые долго готовят на небольшом огне.

Мясо антилопы считается деликатесом, но только не в Казахстане, Туркменистане и Монголии. Там издавна употребляли в пищу мясо сайгаков и джейранов. Это также весьма распространенное блюдо в Африке: туристы могут без труда попробовать его в Намибии, ЮАР, Камеруне, Кении, Ботсване или на Мадагаскаре. Оно некалорийное и очень нежное на вкус. Очень ценными частями туши считаются вырезка и лопатка: их подчас запекают целиком, обильно посыпав или натерев специями. Мясо этих грациозных животных жарят в виде стейков, из него готовят азу, колбаски, шашлык и барбекю.

На лося наши предки также охотились с древнейших времен. В наскальной живописи первобытных людей археологи отмечают яркие сцены охоты на крупных зверей. Лось жил в лесах Европы с незапамятных времен, это очень крупное животное весом до 400 кг. Самым вкусным считается мясо молодых самок (от 1,5 до 3 лет). В пищу оно пригодно только осенью и в начале зимы: после периода холодов мясо похудевших животных длительное время еще остается волокнистым и жестким. Для того чтобы сохранить лосятину, зимой ее замораживают, подвесив части туши на несколько часов на холодном воздухе, а осенью или летом – засаливают. Сейчас мясо лося можно купить в охотничьих хозяйствах, а иногда и в магазинах. Разделка туши животного напоминает разделку говядины, а самыми вкусными частями считаются вырезка, толстый край и губы. Но в пищу пригодны и другие части туши: печень, сердце, почки, желудок и легкие, даже голова и кишки животного. Перед приготовлением лосятину выдерживают в травах и ягодах и маринуют под гнетом, только после этого его можно жарить, печь, коптить или варить.