Ольга Бабкова - Копчение, вяление, соление, запекание Страница 20

Мясо, вяленное с пряностями

Ингредиенты:

1 кг мяса, 4 г мускатного ореха, 4 г толченого лаврового листа, 15 г сахара, 1 г селитры, 5 г корицы, 5 г розмарина, 5 г гвоздики, 10 г перца, 90 г соли.

Мясо промыть и нарезать тонкими кусочками. Приготовить смесь из всех перечисленных выше ингредиентов (исключая перец) и натереть ею мясо. Оставить на 4–5 часов в теплом помещении, разложив кусочки мяса на доске, затем уложить их в посолочную емкость, пересыпая перцем каждый слой, и выдержать в прохладном месте в течение 1 недели. Затем рассол слить, мясо уложить на решетку гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг него со всех сторон. Вялить в течение 5–8 часов.

Вяленая свинина

Ингредиенты:

5 кг свинины, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 5 горошин черного перца, 3 зубчика чеснока, 200 г соли.

Свинину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см.

Чеснок очистить, вымыть.

Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, гвоздику, чеснок, душистый и черный перец, кипятить в течение 10 минут. Куски мяса поочередно опускать на 2–3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 15 дней.

Свинина, вяленная с красным молотым перцем

Ингредиенты:

1 кг свинины, 10 г красного жгучего перца, 60 г соли.

Свинину промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 7 x 7 см. Соль растереть с красным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 15 минут, затем в расправленном виде уложить на решетку так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в духовой шкаф, разогретый до 70 °C. Вялить в течение 10 часов.

Свинина, вяленная на гриле

Ингредиенты:

1 кг постной свинины, 5 г тмина, 5 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 60 г соли.

Свинину промыть, нарезать поперек волокон полосками шириной 2 см. Тмин тщательно растереть с солью, черным и красным перцем. Мясные ломтики натереть соленой смесью и уложить на решетку гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Вялить в течение 5–8 часов.

Свинина, вяленная с пряностями

Ингредиенты:

10 кг свинины, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 5 г молотой корицы, 6 листьев черной смородины, 50 г зелени эстрагона, 2 листа хрена, 20 г корня имбиря, 400 г соли.

Свинину промыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см. Листья черной смородины и хрена, вымыть, обсушить. Зелень эстрагона промыть и обсушить. Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками.

Для приготовления рассола 2 л воды довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, затем положить душистый перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря, зелень эстрагона, листья черной смородины и хрена, кипятить в течение 10 минут. Куски мяса поочередно опускать на 3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 25 °C в течение 10 дней.

Свинина, вяленная с мускатным орехом

Ингредиенты:

1 кг мяса, 4 г мускатного ореха, 4 г толченого лаврового листа, 15 г сахара, 1 г селитры, 5 г корицы, 5 г розмарина, 5 г гвоздики, 10 г перца, 90 г соли.

Мясо промыть и нарезать тонкими кусочками. Приготовить смесь из мускатного ореха, лаврового листа, сахара, селитры, корицы, розмарина, гвоздики и соли, и натереть ею мясо. Выдержать 4–5 часов в теплом помещении, разложив кусочки мяса на доске, затем уложить их в посолочную емкость, пересыпая перцем каждый слой, и убрать в прохладное место на 1 неделю. Затем свинину в расправленном виде уложить на решетку так, чтобы ломтики не касались друг друга.

Решетку с мясом поместить в духовой шкаф, разогретый до 70 °C. Вялить в течение 10

Вяленый гусь

Ингредиенты:

Тушка гуся, 100 г соли.

Тушку гуся тщательно промыть, обсушить, затем изнутри и снаружи натереть солью. Плотно завернуть в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязать бечевкой и подвесить в темном проветриваемом помещении. Вялить в течение 3–4 месяцев. Готовое вяленое мясо гуся должно быть красноватым и упругим.

Хранить в темном прохладном помещении.

Срок хранения — 2–3 года.

Гусиное мясо, вяленное со специями

Ингредиенты:

Тушка гуся, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 3 зубчика чеснока, 100 г соли.

Тушку гуся промыть, мясо отделить от костей, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть.

Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, гвоздику, душистый перец, лавровый лист и чеснок, кипятить в течение 15 минут. Мясо поочередно опускать на 3–4 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 15 дней.

Вяленое гусиное мясо с имбирем

Ингредиенты:

Тушка гуся, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 листа хрена, 20 г корня имбиря, 40 г соли.

Тушку гуся промыть, мясо отделить от костей и нарезать полосками толщиной 5 см. Листья хрена, вымыть, обсушить. Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками.

Для приготовления рассола 2 л воды довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, затем положить душистый перец, лавровый лист, корень имбиря и листья хрена, кипятить в течение 10 минут. Мясо поочередно опускать на 3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 °C в течение 10 дней.

Гусь, вяленный в духовке

Ингредиенты:

Тушка гуся, 10 г черного молотого перца, 5 г красного жгучего перца, 40 г соли.

Тушку промыть, обсушить, мясо отделить от костей. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5 x 5 см. Соль растереть с красным и черным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 10 минут, затем в расправленном виде уложить на решетку так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретую до 40 °C духовку.

Вялить в течение 12 часов.

Гусиное мясо, вяленное на гриле

Ингредиенты:

1 кг гусиного мяса, 2 г молотой корицы, 5 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 60 г соли.

Гусиное мясо промыть, нарезать поперек волокон полосками шириной 2–2,5 см. Соль смешать с корицей, черным и красным перцем.

Мясные ломтики натереть полученной смесью и уложить на решетку гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Вялить в течение 5–8 часов.

Вяленые куры

Ингредиенты:

10 кг куриных тушек, 200 г соли.

Куриные тушки промыть, обсушить, затем изнутри и снаружи натереть солью. Плотно завернуть в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязать шпагатом и подвесить в темном проветриваемом помещении. Вялить в течение 2–3 месяцев.

Хранить в темном прохладном помещении.

Срок хранения — 2–3 года.

Мясо курицы, вяленное со специями

Ингредиенты:

5 кг мяса курицы, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 3 зубчика чеснока, 50 г соли.

Мясо курицы промыть, отделить от костей, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть.

Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, гвоздику, душистый перец, лавровый лист и чеснок, кипятить в течение 10 минут. Мясо поочередно опускать на 3–4 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном, сухом, проветриваемом помещении при температуре 15 °C в течение 10 дней.

Вяленое мясо курицы с чесноком

Ингредиенты:

10 кг мяса курицы, 1 головка чеснока, 100 г соли.

Мясо курицы промыть, отделить от костей и нарезать полосками толщиной 5 см. Чеснок очистить, вымыть, мелко нарубить. Соль растереть с чесноком, затем натереть этой смесью мясо курицы. Вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 °C в течение 10 дней.

Курица, вяленная по-домашнему

Ингредиенты:

10 кг куриных тушек, 10 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 100 г соли.