Сталик Ханкишиев - Мангал Страница 21

Однако хватит болтать, давайте дальше о правилах! Та картошка, что полежала в кастрюле, слегка остыла и замечательно чистится. Почистив её, кладите... в мясорубку. Не поверите — только после мясорубки картофельный фарш выходит ровно таким, каким ему следует быть.[32]

Затем — соль, любимые специи. У меня были половина чайной ложечки куркумы, чуть-чуть зиры и прекрасная, ароматная паприка, не острая, а, что называется, в самый раз.

Правда, возможны варианты: от шампиньонов до чёрных трюфелей, от чеснока с укропом до зелёного, ещё не успевшего набрать остроту перца чили, от розового перца и мускатного ореха до лаконичного зелёного лука... Что угодно, главное, в меру. Количество не должно существенно менять структуру фарша!

Дальше всё, как обычно. Только оговорюсь, что картофельный люля-кебаб лучше запекать не на самых жарких углях, а на таких — на «четвёрочку», если оценивать по пятибалльной шкале. Смотрите, как быстро на поверхности картофельного фарша появляются подпалины![33]

Не забудьте про помидорчики. Лишь подогрейте их на мангале, чтобы запах раскрылся, и пожалуйте — отличный гарнир, а то и практически самостоятельное блюдо. За две с половиной копейки, а вкус!.. Ну и имейте в виду: если готовить не с салом, а с постным маслом, то блюдо это вполне подойдёт постящимся либо и вовсе, прости Господи, вегетарианцам. Не сгодится только худеющим, но не для них же я пишу? И не для них расскажу о том, как сделать люля-кебаб из самого дешёвого продукта — курятины.

Опять можем воспользоваться мясорубкой. В филе из куриной грудки нет таких соединительных тканей, которые застряли бы на шнеке и ноже. Да и сока там, потерять который мы опасаемся всякий раз, тоже нет. Так что ура! Всего две минуты работы, пять на мойку, пять на сборку-разборку мясорубки — и килограмм фарша готов. Причём абсолютно постного фарша, из которого ничего вкусного получиться не может, — это я утверждаю.

Нужен какой-то жир! И фокус с растительным маслом, который вышел с картофельным люля-кебабом, в этот раз не пройдёт. Просто потому, что картофельный фарш и фарш из курицы либо мяса липнет к шампуру по совершенно разным причинам. Во втором случае срабатывают белки, которые во время вымешивания склеивают разрозненные кусочки мяса, а в первом — сами понимаете... Словом, любое жидкое растительное масло превратит куриный фарш в тысячи разрозненных кусочков филе. Не предлагать же мне вам маргарин? Впрочем, в общепите так и поступили бы!

Но мы не в общепите, мы для себя, да и написано у нас: «из конины с рябчиками». Ну так где же рябчики? Рябчиков подавай! А в роли рябчиков в этом шашлыке у нас выступит... фуа-гра. Ведь идеально подходит! Судите сами: состоит едва ли не полностью из жира. В холодном состоянии твёрдое. Ароматное! Вкусное! Способно украсить своим присутствием любой, самый скромный продукт. Ну чем вам не конина с рябчиками? Берём килограмм дешёвого продукта, добавляем, например, двести граммов продукта, стоящего в пять раз дороже, и в результате получаем нечто приличное и вкусное!

Правда, сочности будет не доставать. Особенно если не послушаете меня и не порежете мелко лук — много лука, граммов триста-четыреста. Лучше вкусного, не самого острого, а белого, сладкого, который обычно пускают на салаты. Ведь этот люля-кебаб приготовится очень быстро, в считаные минуты, и лук не успеет изменить свой вкус!..

Жар углей — на «четвёрочку». И часто переворачивать! Смотрите, сырой фарш почти прозрачен. А стоит его чуточку подогреть — всё, побелел, белок схватился! При этом жир из фуа-гра ещё не начал таять.

И лишь когда все четыре стороны люля стали белыми, берите опахало, разгоняйте угли — пусть загорятся пожарче, чтобы люля быстро прогрелся, чтобы расплавилось фуа-гра, чтобы капельки жира закапали в уголь, чтобы из трубы мангала потянулся шлейф густого, сладкого, богоугодного дыма.

Не доводите дело до абсурда, несите помидоры — ведь нет кетчупа лучше того, который изливается из горячего помидора! И даже не надейтесь, что этот люля-кебаб покраснеет. Не надо его так портить! Только зазолотится, станет на ощупь чуть твёрже, чем был сырой, — всё, подавайте, ешьте, пейте, гуляйте!

Пюре с секретом

Успех шашлыка и люля-кебаба из картофеля вдохновил меня на поиски и эксперименты. И подумалось мне однажды: картофель и сало на мангале — это хорошо. И картофельный фарш с мелко порезанным курдюком и приготовленный в виде люля — тоже здорово. Но должны же быть ещё какие-то комбинации с участием картофеля, сала и мангала? Да и математика даёт однозначно утвердительный ответ: комбинации возможны...

Я абсолютно уверен в том, что хороший кулинар не должен чураться точных наук. А уж сомневаться в математике вообще глупо. Даже если математика и жизнь расходятся, это означает одно: мы учли не все переменные или просто плохо разобрались в вопросе, к которому собрались применить математические методы.

Однако меня математика не подвела, и я нашёл ещё одну кулинарную комбинацию из картошки, сала и мангала. Эта комбинация — пюре! Да, вот такое уравнение: с одной стороны — картошка, пармская ветчина и мангал, а с другой (со стороны результата) — превосходное пюре, достойное любого ресторана.

Не ругайте меня за то, что я подменил сало пармской ветчиной, я просто вынужден был так поступить из-за отсутствия ломтя сала соответствующего размера и формы. Имевшийся же в моём холодильнике кусок пармской ветчины подошёл как нельзя лучше. Смотрите на фото — мне понадобились полосы, чтобы обернуть несколько молодых картофелин. Чего плохого в том, что на этих полосах есть ещё и замечательное вяленое мясо? Наоборот, это даже очень хорошо! И если в другой раз у меня не найдётся пармской ветчины, а будет, скажем, грудинка с прослойками, или — дай-то Бог! — копчёная баранина, то я без тени сомнения откажусь от ветчины в пользу последних.

«Молодая картошка — чего её чистить?» — так я подумал в самом начале, но дальнейшие события заставили меня усомниться в верности подобного решения.

«Фиолетовый лук может оказаться очень кстати!» — а вот с этой мыслью я буквально попал в точку. Я нанизал две небольшие луковички на шампуры рядом с картошкой, чтобы тоже пеклись над углями.

Запекал я всё ровно до тех пор, пока ветчина не превратилась в чипсы. Да, в чипсы, ведь мясо целиком преобразовалось в аппетитную хрустящую корочку, а сало — в выжарки! Чтобы это произошло не слишком скоро, я поставил шампуры не над углями, а рядом с ними. Сало таяло, капало на раскалённое днище мангала, и всё пахло просто божественно! Запах тающего сала смешивался с ароматом печёного картофеля, а подложенная к углям веточка розмарина создала такой аккорд, что сердце забилось быстрее обычного. Кардиолог в этот момент поставил бы мне диагноз «тахикардия», хотя на самом деле это было всего лишь предвосхищение ожидавшего меня вкусного обеда.

Сначала я думал: мол, сниму прожарившуюся ветчину и пойду допекать картофель. А вышло так, что картофель под ветчиной оказался абсолютно готовым! Не подумайте, что я настолько точно сумел рассчитать его размеры, толщину ветчины и силу жара угля — нет! Сработала обычная интуиция.[34]

Я могу поделиться с вами ещё одним выводом, вынесенным из этого моего опыта. Чистить запечённую картошку можно, как в пионерском лагере, — перебрасывая её из ладошки в ладошку и отчаянно дуя на раскалённый корнеплод. Но удобнее это делать, пока картошка ещё на шампуре.

Что же дальше? Что сделать с этой замечательно приготовленной и исключительно вкусной картошкой? Толкушка в качестве инструмента, одно куриное яйцо, немного хороших сливок, щепотка соли, а из специй... да конечно лук и наши чипсы из ветчины!

Запечённый лук порежьте кубиками, сильно мельчить не надо, а ветчину — полосочками или как придётся. Всё! Подавайте! Это — гарнир.

Говяжий стейк на узбекский манер

Считается, что самое вкусное, что можно сделать из такого куска мяса, это стейк. То есть попросту пожарить его на решётке, расположенной над углями, с небольшим количеством специй и соли.

Но здесь вот какое дело: тепло очень медленно проникает внутрь большого куска мяса. Если доводить его хотя бы до средней степени готовности, то ждать придётся довольно долго. За это время на поверхности мяса от раскалённых прутьев решётки появится не тот вожделенный золотистый отпечаток, о котором все мечтают, а чёрные полосы прогоревшего и ставшего горьким мяса. Ну и верхние слои мяса окажутся безнадёжно перегретыми и сухими. Именно поэтому в ресторанах предпочитают подавать «с кровью» или хотя бы слабой степени прожарки.