Виктория Карпухина - Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй Страница 21

Где используется яблочный уксус

✓ Для приправы рыбных бульонов, моллюсков, изысканных рыбных блюд, молодой курятины.

✓ Для подкисления соусов и сладких десертных блюд и напитков. При мариновании овощей (особенно лука и чеснока), но надо не забывать, что его консервирующие свойства ниже, чем у синтетического уксуса.

Рецепт яблочного уксуса

Наши предки умели готовить яблочный уксус, почему бы и нам не попробовать натуральный продукт? Тем более, что часто мы не успеваем обрабатывать падалицу на наших дачах!

• 1 кг сладких или кислых перезрелых яблок,

• 50 г сахара для сладких яблок падалицы или 100 г сахара для кислых яблок.

Яблоки вымыть, мелко нарезать или подавить. Переложить в широкую эмалированную посуду, залить горячей водой (но не кипятком!) на 3–4 см выше уровня яблок. Посуду поставить в тепло, но подальше от прямых солнечных лучей. Периодически перемешивать массу, чтобы сверху не образовывалась корочка.

Через 2 недели смесь процедить через 3 слоя марли, жидкую часть слить в банки и оставить на брожение (не доливайте банки до верха на 5 см). Еще через 2 недели уксус будет готов. Не взбалтывая, перелейте его в бутылки (до края не доливать). Оставшуюся взвесь можно отцедить через марлю и тоже долить в готовые бутылки.

Закройте бутылки пробкой (для долгого хранения пробки залейте парафином) и храните в темном месте при температуре 4–20˚С.

Фенхель. Полезен от корешка до семечек

Доводилось ли вам покупать в аптеке «укропную воду» для малышей? Полбутылочки такой сладкой воды достаточно, чтобы ребенок перестал чувствовать дискомфорт в животике и спокойно уснул. Современные фармацевты для отвара и настоя используют не укропные семена, а семена фенхеля. А чтобы обеспокоенные родители не запоминали сложное название, средиземноморское растение фенхель выдают за укроп, и зачастую его так и называют: волошский укроп.

Именно из-за аптечных ассоциаций у фенхеля много противников. Хотя протест часто не обоснован, и, сказать по правде, только итальянцы точно знают, каков на вид и на вкус фенхель. Французы его называют «сладкий анис», в Индии, наоборот, анис именуют «иностранный фенхель», а в Индонезии уверены, что фенхель – это «сладкий кумин».

Как использовать фенхель

Чтобы гурманы не кривили носом, фенхель надо употреблять уместно. И в пищу идет практически все растение.

✓ Свежие побеги с листочками и еще незрелы ми зонтиками кладут в кадушку при квашении капусты, в маринады для грибов и овощей. А еще их нарезают в салаты, добавляют в супы и овощи при тушении. В свежем виде мелко нарубают, чтобы посыпать печеное мясо.

✓ Стебли и корешки идут в рассол для огурцов.

✓ В качестве пряной добавки к рыбе, мясу и овощам незаменимы высушенные листья и семена. Семена часто добавляют в начинку для пирогов, используют для посыпки булочек и печений.

✓ Кочанчики фенхеля отваривают и натирают на терке для гарнира или же тушат. Кстати, кочанчики мини-фенхеля в качестве гарнира используют целиком, в крайнем случае, разрезают вдоль на 2 части.

✓ Эфирные масла используют как отдушку для чая и ликеров.

Если присутствие семян нежелательнов готовом блюде, можно класть их в кастрюлю в марлевом мешочке в конце приготовления. А потом мешочек удалять.

Для маринадов и солений норма закладки семян не более 2 г на 1 л маринада. В печеное или тушеное мясо (или рыбу) идет до 4 г семян на 1 кг мяса.

Польза от фенхеля

Фенхель на столе – это филиал зеленой аптеки. Начать с того, что он является антиоксидантом, то есть препятствует старению клеток. В официальной медицине фенхель введен в состав лекарств для лечения бронхита, бронхиальной астмы, стенокардии, подагры, гастрита, гепатита и многих других.

И народная медицина оценила целый ряд его лечебных свойств. Отвар фенхеля:

✓ смягчает и увлажняет кашель,

✓ снимает воспаление, боль и способствует заживлению ран,

✓ успокаивает нервную систему,

✓ устраняет метеоризм, спазмы желудочно кишечного тракта, синдром раздраженного кишечника,

✓ избавляет от гельминтоза (глистов),

✓ действует как сосудорасширяющее средство.

Выбор и хранение фенхеля

Свежие листья фенхеля лучше употребить сразу. В холодильнике он сохраняет полезные свойства 3–4 дня, но аромат постепенно пропадает.

Кочанчики плотно оберните пищевой пленкой или влажной тканью и поместите в холодильник. Они будут пригодны к употреблению не менее 10 дней.

Семена надо хранить в прохладном сухом месте, в герметичной емкости. Пряность не утратит аромат в течение 6 месяцев.

Фенхель под томатным соусом

• 4 небольших кочанчика фенхеля,

• 2 луковицы,

• 2–3 столовые ложки оливкового масла,

• ¼ чайной ложки семян фенхеля,

• ⅔ стакана сухого белого вина,

• 1 лимон,

• 2 столовые ложки томатной пасты,

• соль, белый перец по вкусу.

Кочанчики фенхеля помыть, почистить, разрезать пополам. Лук мелко порубить. В разогретом сотейнике пассировать лук на оливковом масле. Всыпать в сотейник семена фенхеля, опустить разрезанные кочанчики фенхеля, аккуратно влить вино и тушить на слабом огне, в течение 15 минут. Посолить и поперчить по вкусу, достать фенхель и выложить на тарелки.

Для соуса

На оставшемся бульоне готовим соус. Вводим томатную пасту, выжимаем сок лимона. Соус доводим до кипения и даем потушиться до загустения. Поливаем соусом тушеный фенхель и украшаем зеленью.

Хрен – острый и смягченный

В застолье на Руси практиковали испытание на умение употреблять хрен. Про того, кто фыркал и лил слезы от хрена, говорили: вырос волком, без семейных традиций. Такому жениху родители невесты могли и отказать при сватовстве. Однако ни мы, ни какие-либо славянские народы отнюдь не претендуют на монополию по употреблению хрена.

Карп под сливочным соусом с миндалем и хреном – традиционное рождественское кушанье в Германии. А на Пасху в Австрии принято подавать к ветчине яблочный хрен. Острую пряность сдабривают тертыми яблоками кислых сортов и лимонным соком. А в Чехии добавкой к этому соусу служит бульон.

Англичане любят употреблять с хреном жирные сорта рыбы, в том числе копченую сельдь. В этом случае хрен просто уничтожает привкус рыбьего жира. И в Дании под соусом из хрена едят палтус.

Воздействие хрена на организм

Основная польза от хрена заключается в содержащихся в нем эфирных маслах и фитонцидах, они определяют бактерицидные свойства хрена.

С хреном проще противостоять инфекции, особенно в зимний период.

А острота благотворно влияет на работу пищеварительного тракта, поэтому мясо и жирные блюда с хреном перевариваются легче.

Хрен богат многими витаминами, но разумное потребление приправы предполагает небольшие количества. Поэтому витаминов с собственно хреном поступит немного, а вот с вареным поросенком под хреном – немало!

Фитонциды и эфирные масла улетучиваются при хранении за 3–4 дня. Поэтому польза хрена – еще и в свежести.

Противопоказанием к употреблению хрена служат воспаления слизистой оболочки желудки, язвенная болезнь. Это традиционное предостережение для всех острых пряностей.

Есть и особые предостережения: хрен может поднять давление, обострить или спровоцировать кровотечение (при уже существовавшей в организме угрозе, разумеется).

Как смягчить или обострить приправу из хрена

Для увеличения остроты хрена существует один верный способ: сдобрить тертый хрен перцем. Эта пряность для любителей особо острых ощущений, обладающих крепким желудком.

Чаще всего приправу хочется смягчить.

Белый хрен

Для получения приправы белый хрен в тертый корень хрена добавляют немного холодной воды, соль, сахар и лимонный сок по вкусу. Лимонный сок можно заменить уксусом.

Красный хрен

Эта приправа отличается от белого хрена только тем, что вместо лимонного сока добавляют свекольный сок. Или мелко натертую свеклу.

Хрен со сметаной и яблоками

Приправа из тертого хрена с тертыми яблоками и сметаной хорошо подходит к жареному мясу, ветчине, сосискам, языку. Ее добавляют в майонезы, творог, йогурты.

Хрен с яблоками, водой и вином подойдет к жареному или заливному карпу, треске, угрю, лососю.

Хрен со сливками – отличная приправа к холодному отварному поросенку, студню.

Хрен с маринованной брусникой подходит и к домашней птице, и к пернатой дичи.

Цикорий. Не в кофе, а в пиццу

Еще совсем недавно наши бабушки и дедушки активно использовали цикорий как заменитель кофе. Банка с «кофейным напитком» была частым гостем на наших кухнях.