Наталья Стрельникова - Золотая поваренная книга по заветам Болотова Страница 21

10–15 средних баклажанов

10 средних морковок

10 средних луковиц

10 средних сладких перцев

10 средних помидоров

2 стакана томатного сока

3–4 лавровых листа

соль, перец душистый горошком по вкусу

Все овощи крупно порезать, залить томатным соком, положить лавровый лист, перец и варить до готовности. В горячем виде разложить в стерилизованные банки и закрутить.

10 средних баклажанов

1 кг стручковой фасоли

5 средних луковиц

10 средних сладких зеленых перцев

10 средних помидоров

2 стакана томатного сока

1 стакан измельченной зелени петрушки

соль, перец по вкусу

Болгарский перец вымыть и удалить семена. Перец и стручковую фасоль ошпарить кипящей подсоленной водой. Если перец крупный, разрезать на 4 части. Баклажаны очистить, нарезать в длину ломтиками, посолить, чтобы вышла горечь, затем промыть, отварить в подсоленной воде. Помидоры порезать. На дно банки уложить помидоры и зелень петрушки, затем слоями класть перец, фасоль, баклажаны и так чередовать, заливая каждый слой томатным соком, чтобы он заполнил все свободное пространство. Наверх положить оставшиеся помидоры с петрушкой и снова залить соком, накрыть крышкой, стерилизовать 1,5 ч и закрутить.

12 средних сладких перцев

7 средних морковок

500 г белокочанной капусты

3–4 лавровых листа

соль, перец душистый горошком по вкусу

Рассол

на 1 л воды – 1 ст. ложка соли

Сладкий перец освободить от плодоножек и семян. Отдельно мелко нашинковать капусту, посолить по вкусу, тщательно перемешать, добавить натертую на крупной терке морковь и душистый перец горошком. Перцы нафаршировать капустой, уложить в эмалированную посуду, добавить лавровый лист и залить рассолом. Сверху положить груз. При комнатной температуре перцы готовы через 3–5 дней. Хранить в прохладном месте.

10 средних баклажанов

5 зубков чеснока

2 стакана томатного сока

2 ст. ложки соли

4 лавровых листа

перец горошком по вкусу

Испечь баклажаны, очистить от кожуры. Мякоть баклажанов сложить в подготовленные стерилизованные банки. На дно положить несколько зубков чеснока, лавровый лист, перец горошком. Залить баклажаны кипящим томатным соком (на 1 л сока – 1 столовая ложка с верхом соли). Стерилизовать 0,7-литровые банки 40–45 мин, затем закатать.

1 средний кочан капусты

5 больших морковок

10 зубков чеснока

5 средних сладких перцев

Рассол:

0,5 л воды – 1 ст. ложка соли

Кочан капусты разобрать на листья. Листья слегка отварить. Натереть на крупной терке морковь, мелко нарезать болгарский перец, перемешать. Затем добавить измельченный чеснок. Приготовленные таким образом овощи завернуть в капустные листья, плотно сложить в эмалированную посуду и залить рассолом. Вместо воды для рассола можно использовать отвар капусты.

3 кг зеленых помидоров

2 кг красного сладкого перца

1,5 кг моркови

1 кг лука

100 г соли

100 г сахара

Овощи нарезать, как на обычный салат, оставить на пару часов, чтобы выделился сок. Затем сложить в большую емкость и держать на огне, помешивая, в течение 40 мин, разложить по банкам, стерилизовать 30 мин, закатать.

Квашение овощей и грибов

Квашение – самый древний, но в то же время и самый распространенный способ сохранения овощей. При квашении соль и молочная кислота, образующаяся из сахара овощей, являются консервирующими веществами, препятствующими развитию большинства гнилостных микроорганизмов и плесеней.

Академик Болотов считает, что квашеные продукты должны быть постоянно в рационе питания человека. Употребление в пищу квасов разгоняет выработку пепсинов, столь необходимых нам для здоровья. Болотов предлагает квасить овощи, огородные и дикорастущие травы, грибы, даже рыбу.

Я экспериментировала с различными способами приготовления «квасов». Выяснилось, что существует несколько тонкостей, которых следует придерживаться, затевая квашение:

♦ Рассол следует готовить за 10 ч до его использования, чтобы он хорошо отстоялся.

♦ Для приготовления рассола нужно использовать соль крупного помола и без добавок (ни в ком случае не йодированную).

♦ Соль следует растворять только в кипяченой воде.

♦ Перед заливкой рассол надо процедить через марлю или другую натуральную неокрашенную ткань, прокипяченную в воде.

10 кг капусты

300 г моркови

250 г соли крупного помола

Для квашения используется капуста поздних сортов, созревшая, с плотными кочанами. Капусту подготавливают следующим образом: освобождают от зеленых листьев, моют холодной проточной водой и шинкуют острым ножом с длинным лезвием, получая стружку шириной до 5 мм. В городских условиях удобнее всего квасить капусту в эмалированной посуде – ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных банках пяти– и трехлитровой емкости. Нашинкованную капусту соединяют с морковью, натертой на крупной терке или нарезанной тонкими кружочками. Капусту солят и слегка перетирают руками, соединяя ее с морковью. Кроме моркови, для запаха и вкуса добавляют по желанию семена тмина – 2 ст. ложки на десятилитровое ведро капусты. Часто добавляют клюкву или бруснику – 200 г на то же количество капусты.

Подготовленную капусту частями укладывают в емкость, уминая толкушкой или руками. Если выделившегося рассола слишком много, то его сливают.

Сверху кладут кусок чистой белой ткани, деревянный кружок по диаметру емкости, а на него – гнет. При этом рассол должен покрывать кружок. Вместо кружка можно использовать фаянсовую большую плоскую тарелку. В качестве гнета можно использовать булыжник, хорошо промытый и ошпаренный крутым кипятком. Ни в коем случае нельзя брать камень из песчаника, изделия из чугуна, меди и других металлов. Лучшей температурой для брожения считается от 15 до 22 °C. За процессом брожения нужно следить. Через некоторое время (в зависимости от температуры) рассол начинает пузыриться, образовывая пену, и стремится выйти наружу. 2 раза в день нужно поднимать груз, кружок и ткань, снимать излишнюю пену и заостренной деревянной палочкой или ножом прокалывать в нескольких местах до дна. Кружок и гнет промывать чистой водой. После окончания процесса брожения капуста оседает и приобретает освежающий кисловатый вкус.

Готовую капусту переносят в холодное место, продолжая держать ее под гнетом. Наилучшие условия для хранения создаются при температуре 0–2 °C. При более низких температурах капуста делается мягкой, хотя при этом не теряет витамин С, которого много в рассоле.

10 кг капусты

2 кг плотных кислых яблок

500 г лука

25 г семян тмина или укропа

200 г соли крупного помола

Яблоки разрезать, удалить кожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать полосками. Капусту нашинковать, руками перетереть с солью и смешать с яблоками, луком, тмином или укропом. Уложить в посуду, уплотняя. Далее поступать как с белокочанной капустой.

3 кг цветной капусты

1 л воды

50 г соли крупного помола

3 г лимонной кислоты

Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3–5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3–4 мин в кипящей подсоленной воде, чтобы она в дальнейшем не побурела. Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Далее поступать как с белокочанной капустой.

5 кг свеклы

2,5 л воды

100 г соли крупного помола

Для квашения используют поздние сорта свеклы с темноокрашенными корнеплодами. Из квашеной свеклы готовят борщ, а рассол пьют как квас, разбавляя его равным количеством воды с добавлением сахара по вкусу. Кроме того, свекольный рассол вполне заменяет томатное пюре при изготовлении обеденных блюд и острых соусов, им также можно заправлять хрен. У свеклы отрезают ботву и корни, хорошо промывают ее в холодной воде и, разрезав крупные корнеплоды, плотно укладывают в бочки или другую тару. Если свеклу квасят нарезанной, то ее очищают от кожицы. Свеклу заливают рассолом на 3–5 см выше уровня уложенных корнеплодов. Далее поступать как с белокочанной капустой.

5 кг молодой свеклы вместе с ботвой

3–4 листа белокочанной капусты

100 г соли крупного помола

Черешки молодой свеклы очистить от листовых пластинок, вымыть и мелко нарезать, корнеплоды очистить и нарезать мелкой соломкой. На дно большой банки положить капустные листья. Затем плотно уложить измельченную свеклу и пересыпать солью. Сверху положить кружок или тарелку и гнет. Когда свекла пустит сок, посуду сверху обвязать плотной тканью и вынести в холодное место. Квашеную молодую свеклу используют для приготовления овощных супов и рассольников.