Сергей Кашин - Осетинские пироги. 1000 и 1 рецепт Страница 21

Пирог из теста на маргарине с начинкой из бананов, миндаля, молотых сухарей и корицы «Коронное блюдо тетушки Нуцы»

Ингредиенты

Для теста:

3 стакана муки, 180 г размягченного маргарина, 4 столовые ложки воды, 1 белок (для смазывания теста), сливочное масло – для смазывания формы, 11/2 чайной ложки соли.

Для начинки:

1 кг спелых бананов, 1/2 стакана измельченного миндаля, 2 столовые ложки молотых сухарей, 4 столовые ложки сахара, 1/3 чайной ложки корицы.

Способ приготовления

Для теста маргарин нарежьте небольшими кусочками. Муку просейте в глубокую миску, добавьте соль, маргарин, охлажденную воду и тщательно вымесите крутое тесто. Рабочую поверхность посыпьте мукой, тесто разделите на 2 равные части и раскатайте их в пласты толщиной 7–10 мм.

Форму для выпечки смажьте сливочным маслом, уложите в нее 1 пласт теста, поверх разложите начинку и накройте вторым пластом теста. Края теста защипните, поверхность пирога наколите в нескольких местах вилкой и смажьте взбитым белком.

Выпекайте в духовке 50–60 минут при средней температуре. Готовый пирог остудите, переложите на блюдо и нарежьте порционными кусочками.

Для начинки бананы очистите от кожуры и натрите на крупной терке. Затем добавьте измельченный миндаль, молотые сухари, сахар, корицу и все тщательно перемешайте.

Яблочный пирог из картофельной и мацовой муки с изюмом, лимоном, орехами и корицей «К празднику Песах»

Ингредиенты

Для теста:

3/4 стакана картофельной муки, 1/2 стакана мацовой муки, 5 яиц, 3/4 стакана сахара, маргарин – для смазывания формы, 1 щепотка соли.

Для начинки:

5 яблок, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана сахара, сок 1 лимона, 2 чайные ложки корицы.

Для посыпки:

1/2 стакана любых крупно нарезанных орехов, 1/4 стакана сахара, 1 чайная ложка корицы.

Способ приготовления

Для теста взбейте яйца и смешайте их с картофельной и мацовой мукой. Добавьте сахар, соль и замесите тесто. Разделите его на 2 части и одну из них уложите в круглую форму диаметром 26 см, формируя бортики. Поверх равномерно разложите начинку и накройте ее оставшимся тестом. Смешайте крупно нарезанные орехи, корицу и сахар и посыпьте изделие полученной смесью. Выпекайте в духовке около 45 минут при температуре 180 °C.

Для начинки яблоки очистите от кожуры, сердцевины и нарежьте мелкими ломтиками. Подготовленные яблоки смешайте с изюмом, сахаром, корицей, лимонным соком и все тщательно перемешайте.

Пирог из дрожжевого теста с мучной крошкой и слоеной начинкой из риса, изюма, кураги, чернослива, топленого масла, яиц и корта по-татарски «Сладкая губадия»

Ингредиенты

Для теста:

4 стакана муки, 20–30 г дрожжей, 1 стакан молока, 1 яйцо, 4 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана сахара, 1/4 чайной ложки соли.

Для начинки:

200 г корта (сухого творога), 500 г вареного риса, 250 г изюма, кураги и чернослива, 5 сваренных вкрутую яиц, 180 г топленого масла и 1 столовая ложка – для смазывания формы.

Для крошки:

2/3 стакана муки, 50 г сливочного масла, 1–2 чайные ложки сахара.

Способ приготовления

Для теста в теплом молоке растворите дрожжи и размешайте, пока дрожжи полностью не растворятся. Яйцо разотрите с солью и сахаром, смешайте с подготовленными дрожжами, всыпьте муку и замесите тесто. В конце замеса добавьте растопленное и охлажденное сливочное масло и вымесите тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к посуде и рукам (тесто не должно быть крутым).

Готовое тесто слегка посыпьте мукой (или смажьте растительным маслом), накройте полотенцем и поместите в теплое место. Когда тесто поднимется, обомните его и дайте подойти еще раз.

Подошедшее тесто разделите на 2 части, одну из них сделайте больше другой. Большую часть разомните и уложите в форму, смазанную маслом, формируя бортики. Поверх теста положите тонким слоем вареный рис, затем – толстый слой корта и поверх него вновь вареный рис. Поверх риса уложите мелко накрошенные яйца слоем толщиной 6–8 мм, затем слой риса и поверх него – слой пропаренного изюма, кураги и чернослива. Всю начинку обильно полейте растопленным маслом и накройте оставшимся тестом. Края защипните зубчиками и надрежьте. Поверхность теста смажьте маслом и посыпьте крошкой. Выпекайте в духовке 50 минут при средней температуре. Когда верх пирога подрумянится, накройте его влажной бумагой для выпечки. Готовый горячий пирог нарежьте порционными кусками. Подавайте немедленно.

Для корта (1-й вариант) кислый нежирный творог смешайте с сахаром и растопленным маслом. Поварите на слабом огне до получения массы светло-коричневого цвета.

Для корта (2-й вариант) кефир влейте в посуду и поместите на сильный огонь. После того как жидкость выкипит, убавьте огонь и продолжайте варить, непрерывно помешивая. В результате получившаяся масса станет желтого цвета, влага испарится и образуется корт – в виде желтых крупинок. Добавьте сметану или сливочное (топленое) масло, сахар, все перемешайте и поставьте на огонь. Полученную густую однородную массу используйте для начинки.

Для крошки смешайте муку, сливочное масло и сахар. Полученную смесь тщательно разотрите руками до получения мелкой крошки.

Медовый пирог с маком, изюмом и лимонной цедрой «От кондитера Мамуки»

Ингредиенты

Для теста:

4 стакана муки, 1 стакан меда, 4 яйца, 1/2 чайной ложки соды, растительное масло (для смазывания противня).

Для начинки:

2 стакана мака, 1/2 стакана изюма без косточек, 1/4 стакана меда, 1 стакан молока, 1 чайная ложка тертой лимонной цедры.

Способ приготовления

Для теста муку вместе с содой просейте горкой, сделайте в ней углубление, положите в него размягченный маргарин, яйца, мед и тщательно вымесите до получения гладкого теста. Разделите тесто на 2 части так, чтобы одна была почти в 2 раза больше другой. Раскатайте большую часть в пласт толщиной 5 мм, уложите его на слегка смазанный растительным маслом противень и поверх разложите начинку. Затем тонко раскатайте в пласт меньшую часть теста, накройте им начинку и защипните края. Выпекайте в духовке 20–25 минут при средней температуре до тех пор, пока по краям пирог не станет светло-коричневого цвета. Для начинки мак промойте, откиньте на сито и растолките в ступке в кашицу. Затем добавьте мед, перемешайте, положите в кастрюлю с кипящим молоком и поварите, постоянно помешивая, на слабом огне до загустения. Всыпьте тертую цедру, промытый и обсушенный изюм, перемешайте и остудите.

Сливочный пирог с кремом из мандаринного сока и апельсинов «От хозяйки тбилисского кафе Медеи»

Ингредиенты

Для теста:

1/2 стакана муки, 2 яйца, 3 столовые ложки размягченного сливочного масла, 4 столовые ложки сахара, 4–5 мандаринов – для украшения, сливочное масло – для смазывания формы.

Для крема:

1/2 стакана мандаринного сока, 1 апельсин, 4 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка крахмала, 2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла.

Способ приготовления

Для теста взбейте сливочное масло с сахаром до получения воздушного крема. Затем, продолжая взбивать, добавьте по одному яйца. Всыпьте просеянную муку и все перемешайте до получения однородного теста. Уложите его в смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой форму. Выпекайте 20 минут при температуре 180 °C. Готовый корж уложите на блюдо, остудите, равномерно разложите крем и украсьте дольками мандаринов.

Для крема у апельсина срежьте острым ножом тонкие полоски кожуры (цедру) и измельчите ее. Из мякоти выжмите сок, смешайте его с мандаринным соком, цедрой и при необходимости с небольшим количеством воды, чтобы получился в общей сложности 1 стакан жидкости. Смесь соков доведите до кипения.

Белки отделите от желтков. Белки сильно охладите. Желтки смешайте с сахаром и крахмалом, добавьте горячий сок и все тщательно перемешайте. Полученную массу поварите до загустения. Затем добавьте сливочное масло, тщательно взбейте и остудите. Охлажденные белки взбейте в пышную пену и осторожно перемешайте с яично-цитрусовой смесью до получения однородного крема.

Пирог из теста на молоке с начинкой из меда, грецких орехов, муки и сливочного масла «Када по-аджарски»