Татьяна Лагутина - Секреты мусульманской кухни Страница 21

Бозбаш, или суп из баранины с горохом по-азербайджански

Баранина — 500 г

Горох — 1 стакан

Картофель — 4 клубня

Репчатый лук — 2 шт.

Томатная паста — 2 стакана

Бараний жир — 1 ст. л.

Соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, залить 1,5 л воды, посолить и варить до готовности. Затем вынуть его из бульона, а бульон процедить.

Горох залить 0,5 л воды, посолить и варить до готовности (примерно 1,5 часа).

Лук мелко нарезать и обжарить в бараньем жире.

Процеженный бульон довести до кипения, положить в него мясо, горох, обжаренный лук, нарезанный брусочками картофель, томатную пасту и варить в течение 20 минут, добавляя воду до первоначального объема.

Суп из говядины с запеченным рисом

Говядина — 500 г

Рис — 1 стакан

Яйца — 2 шт.

Морковь — 1 шт.

Репчатый лук — 1 шт.

Топленое масло — 1 ст. л.

Растительное масло — 1 ст. л.

Соль по вкусу

Лук и морковь разрезать на половинки (вдоль), положить срезом на разогретую сковороду и запечь без масла до коричневого цвета.

Мясо нарезать порционными кусочками, залить 2 л воды, посолить, довести до кипения, добавить запеченные лук и морковь и варить до готовности.

Рис отварить в подсоленной воде, смешать с топленым маслом, выложить на сковороду, смазанную растительным маслом, залить взбитыми яйцами и запечь в разогретой духовке.

Запеченный рис нарезать небольшими квадратиками и положить в суп.

Суп из говядины с вермишелью

Говядина — 300 г

Вермишель — 100 г

Картофель — 2 клубня

Морковь — 2 шт.

Репчатый лук — 2 шт.

Томатная паста — 1 ст. л.

Зелень петрушки — 1 пучок

Соль по вкусу

Говядину нарезать порционными кусочками, картофель — брусочками, морковь — кружочками, лук измельчить.

Мясо посолить, залить 1,5 л кипятка, довести до кипения, добавить картофель, морковь, лук, томатную пасту и варить до готовности.

За 10 минут до окончания варки запустить вермишель, а в самом конце — мелко нарезанную зелень петрушки.

Суп из говяжьего языка

Говяжий язык — 1 шт.

Сливочное масло — 1 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Язык на несколько минут опустить в кипящую воду, затем промыть под струей холодной воды и удалить кожицу. Затем обжарить его в сливочном масле, посолить, поперчить, залить 2 л воды и варить до готовности.

Готовый язык вынуть с помощью шумовки, нарезать небольшими кусочками, разложить по тарелками и залить процеженным бульоном.

Мерка харра, или острый суп из курицы

Курица — 1 шт.

Репчатый лук — 1 шт.

Чеснок — 1 головка

Топленое масло — 1 ст. л.

Молотые мускатный орех и гвоздика — на кончике ножа

Черный молотый перец, соль по вкусу

Курицу натереть солью и оставить на 5 минут.

Чеснок тщательно растолочь с солью и перцем и быстро обжарить в топленом масле (не более 3 минут).

Курицу нарезать порционными кусочками, выложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный лук, чеснок, залить 0,5 л воды и тушить под крышкой в течение 20 минут. Затем добавить 1,5 л воды, мускатный орех и гвоздику и варить еще 15 минут.

Куриный суп с морковью по-фергански

Мясо курицы — 500 г

Морковь — 5 шт.

Картофель — 1 клубень

Корень петрушки — 1 шт.

Растительное масло — 2 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, морковь и корень петрушки — тонкими кружочками, картофель — тонкими ломтиками.

Подготовленное мясо обжаривать в растительном масле в течение 10 минут. Затем добавить морковь и корень петрушки и держать на огне еще 5 минут. Потом мясо и овощи посолить, поперчить, залить 1,5 л горячей воды, добавить картофель и варить до готовности.

Бруду, или суп из курицы по-тунисски

Курица — 1 шт.

Растительное масло — 3 ст. л.

Кольраби — 50 г

Лук-порей — 1 шт.

Морковь — 2 шт.

Зелень петрушки — 0,5 пучка

Зелень сельдерея — 0,5 пучка

Картофель — 2 клубня

Томатная паста — 1 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Курицу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и обжарить в кастрюле в растительном масле. За несколько минут до готовности добавить томатную пасту, мелко нарезанные овощи и нашинкованную зелень, влить 2 л воды и варить до готовности.

Саехат, или куриный суп-лапша с сыром по-узбекски

Мясо курицы — 300 г

Корень петрушки — 1 шт.

Репчатый лук — 2 шт.

Острый перец — 1 стручок

Тертый сыр твердых сортов — 0,5 стакана

Растительное масло — 3 ст. л.

Сливочное масло — 1 ст. л.

Черный молотый перец — 1 ч. л.

Зелень петрушки — 0,5 пучка

Зелень кинзы — 0,5 пучка

Для лапши

Мука — 1 стакан

Яйцо — 1 шт.

Соль по вкусу

Из муки, яйца, соли и 0,5 стакана воды замесить крутое тесто. Раскатать его в тонкий пласт и нарезать из него лапшу.

Лук измельчить, корень петрушки нарезать тонкой соломкой. Подготовленные овощи обжарить в растительном масле. Мясо курицы нарезать небольшими кусочками, поперчить, обжарить в растопленном сливочном масле, залить 1,5 л воды и варить примерно 30 минут. Затем положить в бульон обжаренные лук и корень петрушки, лапшу и держать на огне еще 10 минут.

В готовый суп добавить измельченный острый перец, мелко нарезанную зелень и тертый сыр.

Такели, или куриный суп с алычой по-таджикски

Куриный бульон — 0,5 л

Отварное мясо курицы — 500 г

Помидор — 1 шт.

Репчатый лук — 1 шт.

Сушеная алыча без косточек — 1 ст. л.

Топленое масло — 1 ст. л.

Зелень укропа — 0,5 пучка

Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо курицы нарезать порционными кусочками и вместе с измельченным луком и нарезанными ломтиками помидорами обжарить в топленом масле, добавить 250 мл куриного бульона и тушить на медленном огне в течение 40 минут. Затем добавить оставшийся бульон, алычу, посолить, поперчить и варить еще 5 минут. Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Куриный суп со стручковой фасолью

Мясо курицы — 500 г

Стручковая фасоль — 300 г

Репчатый лук — 1 шт.

Сливочное масло — 1 ст. л.

Острый перец — 0,5 стручка

Зелень петрушки — 1 пучок

Зелень кинзы — 0,5 пучка

Зелень сельдерея — 0,5 пучка

Соль по вкусу

Фасоль отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и разрезать на 2–3 части (в зависимости от размера). Лук мелко нарезать и обжарить в растопленном сливочном масле.

Мясо курицы нарезать порционными кусками, залить 0,5 стакана холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения и тушить на медленном огне до готовности (примерно 40 минут). Затем добавить фасоль и 1,5 л воды, довести до кипения, положить в суп обжаренный лук и измельченный острый перец и варить еще 5 минут.

В самом конце посыпать суп измельченной зеленью петрушки, сельдерея и кинзы.

Пангаз, или суп-пюре из цыпленка со спаржей по-таджикски

Цыпленок — 1 шт.

Спаржа — 20 шт.

Помидоры — 3 шт.

Корень петрушки — 1 шт.

Репчатый лук — 2 шт.

Сливки — 0,5 стакана

Сливочное масло — 2 ст. л.

Яйца — 2 шт.

Мелко нарезанная зелень шпината — 1 ст. л.

Соль по вкусу

Для соуса

Мука — 1 ст. л.

Сливочное масло — 1 ст. л.

Лимонный сок — 2 ст. л.

Для приготовления соуса муку соединить с лимонным соком и сливочным маслом и тщательно перемешать.