Ярослава Васильєва - Мясные деликатесы по-домашнему Страница 21

Тушку цыпленка выпотрошить и вымыть, посолить и поперчить изнутри и снаружи. Сыр натереть на крупной терке и смешать с зернами граната. Полученной смесью нафаршировать цыпленка и зашить брюшко. Поместить его в разогретую духовку и жарить, периодически поливая выделяющимся соком и жиром, до готовности.

Цыплята в горшочке с белыми грибами

2 цыпленка, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3–4 ст. ложки топленого масла, 300–400 г свежих белых грибов, соль, зелень.

Каждую тушку разрезать на четыре части. В горшочек с широким дном положить топленое масло, на него мясо, сверху — мелко нарезанные морковь, корень петрушки, ошпаренные нарезанные грибы и кусочек масла, посолить, закрыть крышкой и тушить 30 минут. Затем всыпать зелень петрушки, перемешать и довести до готовности.

Цыплята-табака по-особому

5 цыплят (по 300–400 г), 100 г топленого масла, 100 г сметаны, 50 г майонеза, 4–5 долек чеснока, перец, соль.

Тушки цыплят разрезать вдоль грудки, развернуть по надрезу, придать плоскую форму и слегка отбить. Майонез и 50 г сметаны перемешать. Цыплят посолить, поперчить, смазать смесью сметаны с майонезом, обжарить с двух сторон и переложить в кастрюлю. В сковороду, где жарились цыплята, добавить бульон или воду и оставшуюся сметану, толченый чеснок, прокипятить и залить этой смесью цыплят. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить цыплят до 15 мин.

Цыплята дворецкие

2 цыпленка, 250 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 3 томата, 50 г сливочного или растительного масла, 1 луковица, перец, соль.

Тушки цыплят разрезать на куски (1–2 на порцию), посолить, поперчить, обжарить до образования румяной корочки и переложить в кастрюлю. В оставшееся масло положить нарезанные соломкой грибы, лук, томаты и жарить еще 10 мин. Обжаренное мясо цыплят соединить с грибами, томатами и луком, влить горячую воду или бульон, перемешать и тушить до готовности.

Цыплята-табака

4 цыпленка (по 300–400 г), 4–6 долек чеснока, 2–3 ст. ложки топленого масла, перец, соль, зелень, 1 ст. ложка сметаны, соус ткемали или чесночный.

Тушки цыплят разрезать вдоль грудинки, развернуть по надрезу, придать плоскую форму, натереть с обеих сторон растертым чесноком, солью, перцем, смазать спинку сметаной и положить на разогретую маслом сковороду кожей вниз. Накрыть крышкой, сверху положить гнет. Жарить на среднем огне до образования румяной корочки, затем выложить на блюдо и украсить зеленью. Отдельно подать соус ткемали или чесночный (мелко нарубленный чеснок смешать с небольшим количеством кипяченой воды, добавить по вкусу соль, сахар и уксус).

Цыплята в вишневом соусе

2 цыпленка (по 700 г), соль, перец, 100 г сливочного масла, 1 стакан красного полусладкого вина, 2 ч. ложки крахмала, 1/2 стакана свежей или консервированной вишни без косточек.

Тушки цыплят натереть солью и перцем. Растопить в жаровне 60 г сливочного масла, положить цыплят и жарить в духовке при 190 °C, пока они не подрумянятся и станут мягкими (при жаренье тушки часто поливать выделяющимся соком). Готовых цыплят разрезать пополам и поставить в теплое место. Оставшийся в жаровне соус слить в сотейник, добавить вино и поставить на слабый огонь. Крахмал развести в 2 ст. ложках холодной воды и, размешивая, влить в соус. Варить соус до загустения, затем положить в него вишню, оставшееся сливочное масло и держать на огне еще 5 мин. При подаче цыплят полить приготовленным соусом.

Цыплята в сметане с фруктами

500–600 г цыплят, 3 яблока, 150 г чернослива, 2 стакана сметаны, 50 г сливочного масла, перец, соль, зелень.

Тушки разрезать на четыре части, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон. Переложить в кастрюлю, добавить нарезанные крупными дольками яблоки и промытый чернослив без косточек, залить сметаной и тушить на слабом огне 10–15 мин. При подаче посыпать нарубленной зеленью.

Цыплята, тушенные в сметане

2–3 цыпленка, 2 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 лавровых листа, 10–15 горошин перца, 8-10 шт. картофеля, 1 ст. ложка топленого масла, соль.

Цыплят опустить на 5 мин в кипящую воду, переложить в кастрюлю, залить сметаной, добавить лавровый лист, перец, соль, закрыть крышкой и тушить в духовке. Картофель нарезать брусочками и обжарить в масле, чтобы он хорошо зарумянился. Когда цыплята будут готовы, добавить к ним обжаренный картофель и масло, смешанное с мукой. Снова поставить кастрюлю в духовку и, не давая кипеть, довести картофель до готовности (примерно 10 мин). Готовых цыплят разрезать пополам, выложить с картофелем на блюдо.

Цыпленок с морковью

1 кг цыплят, 50 г сливочного масла, 3 луковицы, 7–8 шт. моркови, 1 ст. ложка сахара, по пучку зелени петрушки и сельдерея, соль, куриный бульон.

Цыплят нарезать на порционные куски, посолить и обжарить на масле. Репчатый лук мелко нарезать, спассеровать и выложить на мясо. Залить куриным бульоном, положить измельченную зелень и тушить на слабом огне до готовности. Морковь нарезать кружочками и тушить с сахаром и маслом. Мясо выложить на блюдо, вокруг разместить тушеную морковь и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Жаркое «Берестье»

1–2 цыпленка, 8 шт. картофеля, 2 луковицы, 2 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки изюма, 1 ст. ложка тертых орехов, соль.

Для соуса: 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки томатного пюре.

Приготовить соус: муку спассеровать на масле, добавить томатное пюре, выдержать 5—10 мин на слабом огне, охладить и развести сметаной. Птицу нарубить кусочками по 30–35 г и обжарить, добавить пассерованный репчатый лук, половину соуса и тушить до полуготовности. Картофель нарезать кубиками (2x2 см) и обжарить. В порционные горшочки уложить обжаренный картофель, птицу, добавить изюм, залить оставшимся соусом, сверху посыпать тертыми жареными орехами и довести до готовности в духовке.

Цыплята с сухофруктами

2 цыпленка (по 500 г), 50 г топленого масла, 250 г изюма, 150 г чернослива, 2 луковицы, 2 ст. ложки сметаны, зелень, соль.

Тушки цыплят разрубить на 2–4 части, посолить, смазать сметаной и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, переложить в кастрюлю, добавить пассерованный лук, промытые изюм, чернослив, влить немного воды, закрыть крышкой и тушить 20 мин. При подаче полить цыпленка соусом с фруктами и посыпать зеленью.

Цыплята, запеченные в маринаде

1 кг цыплят, 4 ст. ложки растительного масла, 3 моркови, 3 луковицы, 250 г консервированных томатов, 1/2 головки чеснока, 2 ч. ложки муки, перец, соль, 1/2 лимона, зелень, мясной бульон.

Приготовить маринад: нашинкованные морковь, томаты и лук спассеровать, добавить пассерованную муку, перец, соль, чеснок, мясной бульон (1/4 стакана) и потушить. Цыплят нарубить по 2–3 куска на порцию, обжарить, уложить на смазанную маслом сковороду, залить маринадом и запечь в духовом шкафу. При подаче украсить зеленью и лимоном.

Советы кулинара

• В прежние времена куриное мясо подразделялось на мясо курицы, каплуна, пулярки и цыпленка. Оно отличалось вкусом и предназначалось для разных блюд.

• Каплун — это холощеный, специально откормленный петух. Из него готовились парадные блюда, и он, как правило, запекался целиком.

• Цыплята — это куры в возрасте нескольких недель. Их мясо особенно нежное и быстрое в приготовлении. Цыплят жарили и отваривали.

• Кур отваривали на бульон и тушили кусочками.

• Пулярку, как и каплуна, откармливали специально, поэтому мясо было более жирным и нежным. Пулярку жарили целиком или половинками.

• Чтобы определить готовность обжариваемой птицы, ее нужно приподнять, дать стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки. Если последние капли этого сока прозрачны и бесцветны — птица готова.

• Жир домашней птицы считается высококачественным продуктом. Его используют как для обжаривания недостаточно упитанных тушек, так и для обжаривания и тушения мясных блюд, для заправки паштетов из печени, для каш и т. п.

• Чтобы кожа жирного гуся не пригорела, перед жареньем нужно сбрызнуть его холодной водой.