Моя Вкусная Сербия - Зелинская Елена Константиновна Страница 21

Но мы не отвлекаемся. Перед нами на столе стоит тарелка с запеченным козьим сыром с грецкими орехами, «роллы» из чернослива и тот самый знаменитый хлеб «под сачем». «Томатную чорбу» тоже отметаем. То есть сначала сметаем, потом отметаем. Она великолепна. Сваренный из свежего томатного сока, со смесью мелких, как мы говорили в свое время, макаронных изделий, с расплавленным сыром – густой и хорошо проперчерный суп сильно отличается в лучшую сторону от всех тех, что мы пробовали прежде. Но…

– Для такого супа нужны помидоры, которые вызревают до сладости на южном солнце и при этом попадают на кухню в течение одного-двух дней, – тушу я Танин энтузиазм.

Шницель из дичи, понятно, тоже не повторить. Хотя некоторые детали можно и использовать.

– А что это за фиолетовая соль? – удивляется Татьяна, тыкая вилкой приправу, которая украшает тарелку со шницелем.

– Записывайте, – говорит Милош.

– Выжимаете сок из красной капусты, заливаете ею крупную морскую соль. После того, как капустный сок впитается, выпариваете влагу из соли в духовке.

Прямой пример модернизации старинного блюда: традиционный шницель из традиционной дичи – и придуманная сегодняшними поварами приправа.

– А для нашей книги возьмем рецепт роллов из чернослива! – говорит Аня, которая под шумок ухватывает за шпажку уже третью сливу. Действительно, «роловани суве шливе» – это вкусно, необычно и достаточно легко готовится на обычном мангале, который имеется практически на каждой российской даче. И друзей угостить, и себя побаловать.

Это, кстати, хороший пример, как традиция соединяется с модерном: кузнецы бы гордились таким сплавом!

***

РЕЦЕПТ

Роловани суве шливы

Роллы из чернослива

Чернослив без косточек

Тонко нарезанный бекон

Деревянные шпажки

Соус бальзамино

Чернослив должен быть свежим – мягким и упругим.

Обернуть каждую сливу ломтиком бекона, нанизать на деревянные шпажки.

Жарить на углях на решетке или на толстостенной сковороде без масла.

Соус бальзамино поставить на слабый огонь и уваривать до загустения. Остудить, хранить в холодильнике до 7 дней, можно использовать к мясу.

Полить соусом обжаренный чернослив.

Подавать к диче, телятине, птице или как отдельную закуску.

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

***

Может показаться, что белградские рестораны высокой кухни открывали исключительно сто лет назад. На самом деле, это, конечно, не так. В городе множество новых, и очень хороших, заведений. Да и в целом в Сербии кафаны и рестораны появляются очень активно, несмотря на то, что их и сегодня немало. Конкуренция, конечно, высокая. Зато цены много ниже, чем можно ожидать. В недорогом ресторане вы с удивлением можете подсчитать, что блюдо вам обошлось практически в цену продуктов.

Тем не менее, прогорают немногие. Во-первых, хозяин ресторана здесь – это вовсе не важный господин на дорогой машине, изредка заезжающий в свое заведение, чтобы покормить друзей или забрать выручку. Владелец сербского ресторана – это труженик. Он на работе с раннего утра до поздней ночи. Зачастую и сам подает блюда – и уж обязательно выйдет к постоянным гостям и к обильно поевшим посетителям, чтобы спросить, все ли понравилось, пригласить прийти вновь и предложить «пОклон» – блюдо в подарок, – обычно, десерт.

Во-вторых, в стране прибавляется туристов – ежегодно счет идет на десятки-другие процентов. В-третьих, экономика страны растет, а значит – у самих сербов прибавляется и поводов и возможностей посидеть с друзьями или семьей. А где же еще провести деловую встречу, как не в хорошем ресторане?

Однако история места тоже имеет значение. Во всяком случае, призывает соответствовать.

***

 КОРОЛЕВСКАЯ ПРИПРАВА

– Вот меч царя Душана, настоящий. А вот стол, на нем изображено Душаново царство. Видите? Оно выходило на три моря. А это – доспехи Милоша Обилича. Конечно, настоящие. Правда, на Косовском поле он погиб в других.

Душаново царство существовало в 13 веке, герой сербского эпоса Милош Обилич в жестокой сече убил султана Мурата I при вторжении турок в 14-м. Но менеджер ресторана «Код двоглавог орла» (У двуглавого орла) Бошко Ловчанин рассказывает о них так, словно перечисляет имена политиков и знаменитостей, которые любят частенько пообедать в его ресторане. Прохладный сумрак между сводов, выложенных старинным кирпичом, скрывает лица и, кажется, что не только депутаты Скупштины и министры, телезвезды и иностранные послы, но и сам царь Душан сидит за столом с картой своего царства.

На самом деле нынешний ресторан открылся чуть более года. Но само место знавало и царские обеды.

Этот дом на Теразие, центральной улице Белграда, был построен в 1885 году. С самого начала он стал местом собрания знати: здесь устраивались и балы, и заседания. А 1 декабря 1918 года в одном из залов было подписано соглашение о создании Королевства сербов, хорватов и словенцев, впоследствии переименованное в Королевство Югославия. Наконец, в 1918 -22 годах второй правитель молодого королевства, Александр I Карагеоргиевич, сделал дом своей резиденцией. Именно в этом зале, где сейчас находится ресторан, была королевская трапезная с выходом на террасу.

Всю террасу застилает от безжалостного южного солнца тень от кроны огромной липы.

– Это липе около 200 лет. Говорят, король Александр любил под ней обедать. Вон там, – Бошко показывает рукой на забор, за которым торчат типовые застройки, – раньше ничего не было и с террасы можно было любоваться Савой. Потом пришли коммунисты, все застроили, и реки больше не видно.

Бошко говорит это таким тоном, что понятно – уничтожение прекрасного вида он не простит никогда.

Ресторан «Код двоглавог орла» относится к высокой кухне.

– Эта кухня всегда интернациональная. Суть в том, что она чужую традицию впитывает, переиначивает, делает своей. А потом уже новые блюда расходятся по всей Сербии, – рассказывает Бошко.

– Триста лет назад сербы ели совсем не то, что сегодня. Тогда страна изобиловала дичью – кабаны, серны, фазаны… Их, в основном, и ели. Вот печенье из свиньи – когда-то так жарили на вертеле кабана. Или, например, бурек – сейчас это традиционный сербский завтрак, хотя когда-то пришел из Турции. Про пиццу, правда, пока помнят, что она итальянская, – смеется Бошко: – Сейчас в Белграде есть китайская, японская, итальянская кухня. Рано или поздно, и оттуда что-то «уйдет в народ». Город всегда любопытен, ему хочется попробовать нового. А потом переиначить на свой лад.

Сейчас, по словам Бошко, Белград вовлекло в модный тренд здорового питания.

– Интересуются калорийностью блюд, спрашивают блюда без глютена, появились даже веганы. И рестораны следуют этому тренду: пишут в меню: сколько калорий, какой состав продуктов.

– Неужели в Сербии можно быть вегетарианцем? – хором удивляемся мы. Божко разводит руками: ясно, что он не может комментировать вкусы клиентов, но и удивляться не перестает.

Мы тут же решаем, что разочаровать нашего гостеприимного хозяина мы не будем ни в коем случае и обязательно закажем хороший кусок мяса. И кстати, не ошибемся в выборе: именно бифштекс в рассоле (бифтек у расолу) составляет гордость ресторана и славится и за пределами Белграда.

– Попробуйте еще наши домашние колбаски, – советует Бошко.

– Нам же еще десерт есть…

– Да, десерт! Советую питу с черносливом и красным вином!

– Тогда нам все – по одной порции на троих!

– Это же немного! Колбасок всего две, а бифтек – на триста грамм! Вам его подадут с легким гарниром – грилованными овощами. Паприка, печурки, тыквицы, немного лука…

Пока бифтек жарится, мы пьем кофе и продолжаем расспрашивать Бошко.

– Бошко, почему в Сербии все такое вкусное?

– Наш известный психотерапевт Владета Еротич проводил эксперименты, почему одни то же блюдо может нравиться или не нравиться разным людям. И пришел к выводу, что все дело в поваре. Если он приготовил обед с любовью – вам будет вкусно. Поэтому мы так любим “бабушкину кухню” – ведь бабушка с удовольствием готовит внукам. Любовь – лучшая приправа!