Л. Лагутина - Каши: сборник кулинарных рецептов Страница 22

ПЛОВ ИЗ КУРИНЫХ ОКОРОЧКОВ И ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

Окорочка разрубить на небольшие кусочки вместе с косточками. Поджарить, соединить с пассерованным луком, посолить, поперчить и протушить до готовности, добавив 1–2 ст. ложки сметаны и 1/4 стакана кипятка.

Отдельно отварить рассыпчатый рис, заправив готовый кусочком сливочного масла. Очистить от кожицы и нарезать тонкой соломкой сладкий болгарский перец, перемешать его с консервированным зеленым горошком, предварительно подогретым в сливочном масле. Подавать так: на глубокое подогретое блюдо уложить рис, сверху кусочки мяса, по краю блюда разложить перец с зеленым горошком и все полить соусом, в котором тушились окорочка.

ПЛОВ ИЗ КУРИНЫХ ОКОРОЧКОВ С ТОМАТОМ

Подготовленные куриные окорочка без жировой прослойки нарубить на кусочки, обжарить, переложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она покрыла мясо. Добавить спассерованный лук, морковь, соль, перец и протушить 20–25 минут. На сковороде, где обжаривались окорочка и овощи, приготовить мучную пассеровку из 1–3 ст. ложек муки и 2 ст. ложек масла. Добавить томатное пюре или свежие, протертые на терке помидоры, развести водой, чтобы не было комочков. Вылить в кастрюлю, где тушатся окорочка, проварить на слабом огне 5–10 минут. Отдельно отварить рассыпчатый рис, заправить по вкусу солью и перцем, выложить на глубокое блюдо. Сверху положить готовые кусочки окорочков, полить их вместе с рисом томатным соусом, который остался в кастрюле после тушения окорочков. По краю блюда положить ломтики свежих огурчиков и веточки зелени.

ПЛОВ ИЗ КУРИНЫХ ОКОРОЧКОВ

Куриные окорочка отварить до полуготовности, предварительно срезав жировые прослойки и часть кожи для шкварок. Слегка охладить, нарезать кусочками, сложить в глубокую сковороду или кастрюлю.

Слегка обжарить мелко нарезанный лук, добавить 1–2 ст. ложки муки, спассеровать до коричневатого цвета, добавить 1 ст. ложку сметаны, прокипятить, развести горячей водой или бульоном из кубика, посолить и слегка проварить. Залить горячим соусом кусочки окорочков, накрыть сковороду крышкой, влить еще немного воды и протушить на слабом огне до готовности. Отдельно отварить рассыпчатый рис в подсоленной воде, добавив в нее при варке риса бульонный кубик и 1 ч. ложку растопленного жира окорочков.

Горячий рис выложить на глубокое блюдо горкой, сделать посередине углубление и переложить в него горячие кусочки окорочков. Сверху все залить коричневым соусом, оставшимся при тушении окорочков. Если соуса осталось мало, полить рис и мясо вытопленным из жировых прослоек окорочков горячим жиром вместе со шкварками.

УЗБЕКСКИЕ ПЛОВЫ

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ УЗБЕКСКИХ ПЛОВОВ

Плов является одним из самых главных блюд национальной узбекской кухни, технология приготовления которых признана классической. В классический набор продуктов для натуральных узбекских пловов входят: баранина, сырой рис, морковь, лук, изюм или урюк и обязательно смесь из трех пряностей — красного перца, барбариса и ажгона.

Приготовление классического узбекского плова состоит из трех операций:

1. Перекаливание масла (растительного или смеси из растительных масел и животных жиров: козьего, бараньего, говяжьего и т. д.) в казане, котле или кастрюле с толстым, овально закругляющимся дном. Посуду накалить, затем залить в нее масло и перекаливать его на слабом огне, чтобы внешне масло не кипело. Масло налить слоем 1–3 см в зависимости от количества закладываемых продуктов. Степень готовности масла определяется по выделению легкого беловатого дымка.

2. Приготовление основной части плова — зирвака. В перекаленное масло заложить в строгой последовательности вначале мясо, нарезанное крупными или мелкими кусочками, затем лук, нарезанный толстыми кольцами или кубиками, и далее морковь, которую чаще всего нарезают соломкой. Норма моркови для плова: вдвое меньше, чем риса и примерно столько же, сколько мяса. Все продукты обжаривать последовательно, сохраняя присущий им вид и цвет.

Зирвак варят около получаса, вначале на сильном огне, затем на совсем слабом; продукты не должны прилипать ко дну и стенкам казана. В конце приготовления в зирвак добавляются пряности, подготовленные заранее: это смесь красного перца, ажгона и барбариса, взятых в равных частях. Норма закладки пряностей 1–1,5 ч. ложки на 500 г риса.

Затем зирвак по вкусу подсаливают и заливают небольшим количеством воды. Если готовится небольшая порция плова и масла в зирваке достаточно, то воду можно вообще не доливать.

3. Закладка риса и готовность плова. Подготовленный зирвак разровнять, уменьшить огонь совсем до слабого, засыпать ровный слой сырого подготовленного риса, который аккуратно примять шумовкой или ложкой, не смешивая его с зирваком. Затем утрамбованную поверхность риса осторожно залить водой, следя за тем, чтобы она не разрушила слой риса.

Лучше всего сделать это следующим образом: на рис поставить блюдце и на него осторожно лить воду, чтобы она равномерно стекала на рис с краев блюдца, а затем блюдце аккуратно вынуть. Рис должен быть прикрыт водой на 1–1,5 см, после чего увеличить огонь, следя, чтобы плов кипел равномерно. Воду поверх риса досолить по вкусу, добавить пряности и куркуму или настойку шафрана, окрашивающую рис в равномерный золотистый цвет.

Казан с пловом не закрывать крышкой до полного выпаривания жидкости. Затем проверить плов на готовность, ударяя по поверхности риса шумовкой (плашмя): звук должен получиться глухой и будет заметна рассыпчатость риса. После этого плов в нескольких местах проткнуть деревянной палочкой до дна, разровнять поверхность риса и закрыть казан тарелкой, чтобы плов упрел. С готового плова осторожно снять тарелку, чтобы капли воды с нее не попали в плов, равномерно перемешать и подать плов на стол. Можно переложить плов на блюдо слоями в обратной последовательности: вначале рис, затем лук и морковь и, наконец, мясо.

ПЛОВ НАТУРАЛЬНЫЙ ПО-ФЕРГАНСКИ

ПРОДУКТЫ

• 500 г риса

• 250 г баранины

• 250 г моркови

• 125 г растительного масла или смеси масла и животного жира

• 3 луковицы

• 1–1,5 ч. ложки пряной смеси.

Плов готовиться в основном по технологии, данной выше.

Мясо в зирвак нарезать небольшими кубиками и обжарить вместе с луком. Морковь добавить чуть позднее. После закладки риса можно добавить еще примерно половину чайной ложки пряностей.

«КАВИРМА» — УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ С БАРАНЬИМ САЛОМ

ПРОДУКТЫ

• 500 г риса

• 250 г баранины

• 125 г бараньего сала или жира

• 2–3 луковицы

• 250 г моркови

• соль и красный молотый перец по вкусу.

Баранину нарезать небольшими кусочками, лук нашинковать тонкими кольцами, морковь — соломкой. Подготовить рис по одному из подходящих к сорту способов.

Мелко нарезанное баранье сало положить в казанок, вытопить, удалить шкварки и хорошо перекалить. В разогретый жир положить небольшую баранью косточку, обжарить до буро-красного цвета, вынуть из жира. Положить в жир лук, обжарить до золотистого цвета, добавить мясо, обжарить до подрумянивания. Всыпать нашинкованную морковь, посолить, поперчить и жарить все вместе до золотисто-коричневого цвета моркови. Влить 1–2 стакана воды и проварить зирвак около получаса на медленном огне.

Затем засыпать подготовленный рис, осторожно влить потребное количество воды, усилить огонь и варить, чтобы кипение было равномерным, до выпаривания всей жидкости. Огонь убрать, рис в казане собрать горкой, прижимая его шумовкой, от стенок к центру казана, накрыть крышкой и дать постоять около получаса. Осторожно снять крышку, чтобы капли жидкости не попали в плов, аккуратно перемешать плов большой кухонной вилкой, выложить на круглое блюдо и подать горячим на стол. К плову подать отдельно пряную зелень по вкусу.

ПЛОВ НАТУРАЛЬНЫЙ ПО-ХОРЕЗМСКИ

ПРОДУКТЫ

• 500 г риса

• 500 г моркови

• 500 г баранины

• 200 г жира или растительного масла

• 4 луковицы

• 0,5 ч. ложки соли в первую закладку

• 1,5 ч. ложки пряной смеси.

Мясо нарезать крупными кусками, обжарить в масле, затем всыпать нарезанный лук и обжарить вместе с маслом. Влить половину стакана воды, дать закипеть и заложить морковь, предварительно нарезанную вдоль ломтиками шириной 1 см и толщиной 2–3 мм. Добавить соль и пряную смесь.

Далее залить в зирвак воду, чтобы она полностью покрыла заложенные в казанок продукты плотно закрыть крышкой и томить на очень слабом огне 2–3 часа. Затем положить сырой рис, подготовленный к варке по одному из предложенных выше способов, долить еще около 3/4 стакана воды, подсолить по вкусу и варить плов около получаса. Готовый плов не перемешивать, а переложить на блюдо или в порционные тарелки слоями.