Анастасия Кривцова - Холодные и горячие закуски. Готовим, как профессионалы! Страница 22

Закуска «Аджария»

• по 300 г белокочанной капусты, свинины

• 100 г красной фасоли

• 50 мл соевого соуса

• 1 головка репчатого лука

• черный молотый перец

• соль

Свинину пропустите через мясорубку, добавьте измельченный лук, соевый соус, посолите, поперчите и перемешайте. Фасоль замочите на 6 ч в холодной воде и отварите до полуготовности.

Капустные листья отбейте, выложите на каждый мясной фарш и фасоль, сверните в трубочки и закрепите шпажкой. В кастрюлю влейте воду, доведите до кипения и варите капустные трубочки 15 мин.

Закуска «Трактирная»

• 800 г говяжьей печени

• по 150 г сливочного масла, сметаны

• 4 маринованных огурца

• 2 клубня картофеля

• 1 головка репчатого лука

• зелень петрушки

• черный молотый перец

• соль

Печень нарежьте маленькими кусочками, посолите, поперчите и обжарьте на раскаленном сливочном масле. Картофель нарежьте кубиками, репчатый лук измельчите.

Выложите печень, картофель, лук в форму для запекания, залейте сметаной, посолите, поперчите, перемешайте и запекайте 40 мин в духовке при температуре 220 °C.

Готовую закуску выложите на блюдо, украсьте маринованными огурцами и измельченной зеленью петрушки.

Закуска «Фердинанд»

• 200 г ветчины

• по 100 г пшеничной муки, панировочных сухарей

• 50 г оливок

• 25 г сливочного масла

• 80 мл растительного масла

• 50 мл молока

• 1 яйцо

• соль

Сливочное масло растопите и пассеруйте на нем часть муки в течение 2–3 мин, влейте молоко, добавьте измельченную ветчину, оливки и варите 5 мин.

Полученную массу посолите, охладите, пропустите через мясорубку и сформуйте крокеты. Запанируйте их в оставшейся муке, яйце и сухарях и обжаривайте на раскаленном растительном масле в течение 5–7 мин.

Закуска «Привал»

• 1 кг кролика

• 100 г муки

• 50 г сливочного масла

• по 1 яйцу, моркови, головке репчатого лука

• зелень петрушки

• соль

Мясо нарежьте кусками и отварите до готовности в небольшом количестве подсоленной воды вместе с луком и морковью. Готовое мясо нарежьте небольшими кусочками, запанируйте в муке, обмакните во взбитое яйцо и обжаривайте на раскаленном масле в течение 10–15 мин.

Подавайте закуску на стол, украсив зеленью петрушки.

Закуска «Пилотная»

• 1 кг говядины

• 200 г томатной пасты

• 100 г свиного сала

• 350 мл красного вина

• 100 мл растительного масла

• 6 зубчиков чеснока

• черный молотый перец

• гвоздика

• соль

Говядину нарежьте небольшими кусками, сделайте в них надрезы и нашпигуйте салом, чесноком, перцем, гвоздикой и солью. Перевяжите нитью и выложите в глубокую посуду, смазанную растительным маслом. Влейте половину вина запекайте в течение 3 ч при температуре 180 °C. Затем добавьте томатную пасту, оставшееся вино и тушите еще 30 мин.

Закуска «Карамельная»

• по 1 кг говядины, зеленых яблок

• 250 г слив

• 250 мл красного вина

• 100 мл растительного масла

• красный молотый перец

• сахар

• соль

Мясо нарежьте небольшими кусочками, залейте вином и поставьте в холодильник на 2–3 ч. Яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевины. Сливы разделите на половинки, удалите косточки.

Выложите фрукты в чашу бленедра и измельчите. К фруктовому пюре добавьте сахар, красный перец и варите на слабом огне до загустения. Обжарьте мясо на раскаленном масле, добавьте фруктовую глазурь и тушите 10–15 мин.

Закуска «Можжевеловый куст»

• 500 г крольчатины

• 100 г сливочного масла

• 50 г можжевеловых ягод

• 50 мл красного вина

• по 2 головки репчатого лука, зубчика чеснока

• черный молотый перец

• соль

Мясо нарежьте небольшими кусочками, посолите и поперчите. Лук и чеснок мелко порубите.

Соедините лук, чеснок, ягоды можжевельника и мясо и поставьте в холодильник на 2 ч. Сливочное масло растопите и обжаривайте на нем мясо в течение 10 мин, затем добавьте лук и чеснок из маринада, влейте вино и тушите еще 20 мин.

Закуска «Скороход»

• по 150 г копченой колбасы, вареной колбасы

• 100 г муки

• 100 мл растительного масла

• 2 яйца

• соль

Вареную и копченую колбасу нарежьте тонкими кружками. В муку вбейте яйца, посолите и тщательно перемешайте. Обмакните кружки колбасы в получившийся кляр и обжаривайте на раскаленном растительном масле в течение 2–3 мин.

Закуска «Горец»

• по 400 г баранины, слоеного теста

• 100 г сливочного масла

• 100 мл растительного масла

• зелень петрушки

• черный молотый перец

• соль

Мясо нарежьте крупными кусками, отбейте, посолите, поперчите, сверните рулеты, скрепите шпажкой и обжарьте на растительном масле до полуготовности. Тесто нарежьте на пласты по количеству мясных рулетов.

Заверните мясные рулеты и веточки петрушки в тесто, смажьте сливочным маслом, выложите в форму для запекания и выпекайте 20 мин в духовке при температуре 200 °C.

Закуска «Мини-шашлык»

• 250 г говяжьего фарша

• 150 г муки

• по 100 г томатной пасты, брынзы

• 25 г сливочного масла

• 5 г дрожжей

• 50 мл молока

• 20 мл растительного масла

• 1 головка репчатого лука

• зелень петрушки

• соль

В муку добавьте сливочное масло, молоко, соль, дрожжи и замесите тесто. Фарш обжарьте с измельченным луком, солью и томатной пастой на растительном масле до полуготовности. Брынзу разомните вилкой, добавьте зелень и перемешайте.

Подошедшее тесто разделите пополам, каждую часть разделите еще на 6 частей и раскатайте каждую в небольшую лепешку. В 6 лепешек вложите мясной фарш и сформуйте шарики, в оставшиеся 6 лепешек выложите начинку из брынзы и выпекайте в духовке при температуре 200 °C.

Готовые шарики нанижите на шпажки.

Рыбные горячие закуски

Закуска «Валенсия»

• 400 г анчоусов

• 300 г французского багета

• 150 г сливочного масла

• 100 г сыра пармезан

• 100 мл соуса песто

• черный молотый перец

• соль

Удалите из анчоусов внутренности, кости и головы, тщательно промойте. Сыр натрите на мелкой терке. Багет нарежьте тонкими ломтиками. На половину ломтиков багета выложите анчоусы, посолите, поперчите, смажьте соусом песто и посыпьте тертым сыром. Затем накройте начинку оставшимися ломтиками багета и обжаривайте на сливочном масле по 5 мин с каждой стороны.

Горячая закуска «Золотое ассорти»

• 300 г кальмаров

• 250 г филе семги

• 200 г твердого сыра

• 150 г очищенных креветок