Людмила Пащенко - Здоровая русская кухня Страница 22

Мясорубка электрическая

С ее помощью можно не только быстро измельчить мясо, но и приготовить домашние колбаски. Отдельные модели мясорубок комплектуются насадками для нарезки овощей.

Кухонный комбайн

Кухонный комбайн обладает различными функциями: он может взбивать, перемешивать и измельчать продукты. Кухонные комбайны, как правило, оснащаются различными аксессуарами: нож для измельчения, насадка для шинкования, насадка для нарезки ломтиками (брусочками, кубиками и др.), терка, держатель для лезвий, лопатка, насадка для теста, кофемолка, блендер и др., в зависимости от производителя и модели.

Соковыжималка

Свежевыжатый сок – бесценный источник витаминов и минеральных веществ. Соковыжималки различаются в зависимости от используемых овощей и фруктов. Соковыжималки бывают двух типов: для цитрусовых фруктов и универсальные. Первые позволяют приготовить сок из апельсинов, грейпфрутов, мандаринов, лимонов. Они выполнены в форме конусообразной вращающейся насадки, помещенной в небольшой контейнер (до 1,2 л). Универсальная соковыжималка подходит для твердых овощей и фруктов.

Слайсеры

Предназначены для тончайшей нарезки различных продуктов: сыра, мясопродуктов, огурцов, томатов, яблок, апельсинов и др.

Холодные блюда

Вступительные закуски

Характерной особенностью русской кухни является обилие и разнообразие холодных закусок. Сначала подают «вступительные» закуски: различные соленые, квашеные и маринованные продукты – огурцы, капусту, грибы, моченые яблоки, бруснику и т. д. Закуски из соленой рыбы, фаршированных яиц, рыбных и овощных паштетов пользуются большой популярностью у любителей русской кухни. Русские закуски подают с хреном, квасом, уксусом, рассолами, чесночной заправкой и другими приправами.

При приготовлении закусок и холодных блюд следует уделять внимание нарезке продуктов, так как от этого зависит внешний вид блюда и его вкус. Прежде всего нарезка должна быть равномерной, мясные и рыбные продукты, филе птицы чаще нарезают тонкими ломтиками, кусочками, кубиками, брусочками, реже соломкой. При нарезке овощей применяют сложные виды карбования (фигурная и декоративная нарезка), используя специальные ножи и приспособления, представленные ранее в разделе «Современное оборудование домашней кухни».

Нарезка продуктов

Интенсивный темп жизни, высокий уровень занятости на работе ограничивают время, которое хозяйка может потратить на приготовление домашней пищи. Поэтому производители кухонного оборудования предлагают множество аксессуаров, способных облегчить и ускорить этот процесс. В большей степени отличаются разнообразием приспособления для нарезки продуктов – это ножи различного назначения из металлов и керамики, терки, измельчители для овощей, фруктов, яиц, приспособления для измерения массы и объема продуктов, хранения продуктов и готовых блюд, а также многие другие.

Нарезка продуктов и способы их тепловой обработки – два основных процесса, тесно связанные между собой. Неравномерно нарезанные по толщине и длине продукты при тепловой обработке частями либо пережарятся, либо недожарятся. Сам процесс нарезки – это целое искусство, требующее от мастера не только навыков, но и призвания к деликатному процессу.

Существуют различные способы нарезки продуктов, соответствующие их виду и направлению кулинарного использования. Нарезка овощей и фруктов может быть простой (ломтики, кружочки, брусочки, соломка) и фигурной (звездочки, кольца, розочки и т. д.). Фигурная нарезка применяется при изготовлении украшений для готовых блюд. С этой целью используются как сырые, так и прошедшие тепловую обработку овощи (морковь, свекла, репчатый лук и др.). Для приготовления гарниров к основному блюду применяется карбование овощей (картофеля, моркови), т. е. придание им заданной формы (бочонок, шарик), или вырезание на поверхности овощей бороздок различной конфигурации. Карбованные овощи нарезаются поперек бороздок для получения фигурных ломтиков.

Основные виды нарезки овощей и их характеристика

• Соломка, или «жюльен» (julienne). Сырой картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают их одну на другую и шинкуют на соломку длиной 4–5 см, сечением 0,1–0,2 см.

• Брусочки, или «батонэ» (batonnet). Сырые овощи нарезают на пластинки толщиной 0,5–0,7 см и разрезают на брусочки длиной 3–4 см.

• Дольки. Некрупные сырые овощи разрезают пополам и по радиусу на дольки.

• Ломтики: Вареные овощи среднего размера разрезают вдоль пополам, еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1–2 мм; «мирпуа» (mirepoix) – ломтики неправильной формы со сторонами 1–3 см; «эманс» (emince) – очень тонкие полуломтики или ломтики.

• Кружочки. Вареные овощи обравнивают, придавая форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5–2 мм.

• Бочоночки – «прентаньер» (printanière). Овощи среднего размера обрезают с двух сторон, затем обтачивают, придавая форму бочоночка длиной 4 см.

• Чесночки. Сырые овощи нарезают на дольки, затем у каждой дольки делают небольшую выемку.

• Шарики. Из сырых овощей специальной выемкой (ложкой-нуазеткой) вырезают шарики или придают форму путем обтачивания.

• Стружка. У сырых овощей делают срезы с двух противоположных сторон, обтачивают, придавая форму цилиндра высотой 2–3 см, затем срезают ленту по окружности толщиной 2–2,5 мм и длиной 25–30 см, придают форму банта.

• Спираль. Овощи нарезают специальным приспособлением в виде спирали.

• Кубики: «брюнуаз» (brunoise) – очень мелкие кубики со сторонами 1–2 мм; «сизле» (ciselé) – очень мелкие кубики, меньше, чем брюнуаз; «жардиньер» (jardinière) – кубики со сторонами 3–4 мм; «македонские кубики» (macédonienne) – кубики со сторонами около 5 мм.

• «Пейзан» (paysanne) – прямоугольники размером 8×10 мм.

• «Виши» (vichy) – способ нарезки только для моркови ломтиками толщиной 1–2 мм.

• «Сифле» (sifflets) – способ нарезки в основном моркови, разрезанной вдоль и порезанной затем на косые полуломтики.

Закуска по-русски

30 г ветчины, 30 г отварного языка, 1 яйцо, 20 г заливного мяса, перец, зелень, грибы, хрен по вкусу.

Вареное мясо нарезать небольшими кусочками и украсить кружочками вареной моркови, яичного белка, красного сладкого перца, зеленью петрушки.

Заранее приготовить мясное желе. Для него используется бульон, в котором варилось мясо. В остывший бульон ввести замоченный (в течение 40 минут) желатин и поставить на плиту для медленного кипения. Еще до нагревания бульона в него влить взбитый в пену яичный белок. Кипятить желе минут 5–7. Снять сверху хлопья белка и накипи, процедить и остудить. Этим желе и залить мясо послойно.

Перед подачей на стол, на большое блюдо или большую мелкую тарелку уложить нарезанное кусочками заливное мясо, тонко нарезать и свернуть «граммофончиком» ломтики ветчины, вареного языка. В нескольких местах на блюде установить «матрешек».

«Матрешки»: крутое яйцо чуть подрезать снизу, чтобы «матрешка» была устойчивой. Сверху на него надеть «косыночку» или колпачок – срез с вареной морковки. Маленькими крошками хлеба, морковки в белке сделать «глаза», «нос», «рот», и «матрешка» готова. На блюдо с закуской уложить также маринованные грибы и приправу из хрена.

Капуста квашеная с яблоками

600 г капусты, 400 г яблок, 60 г сахара, 60 г зелени, 125 мл растительного масла, 100 г клюквы.

Квашеную капусту отжать. Яблоки очистить, нарезать дольками, положить на 2–3 минуты в рассол, чтобы они не потемнели. Затем яблоки смешать с капустой, заправить сахаром и маслом, уложить в посуду и украсить зеленью и клюквой.

Капуста квашеная с брусникой

1 кг капусты, 100 г моченой брусники, 100 г моченых яблок, 50 г сахара, корица и гвоздика по вкусу.

Рассол квашеной капусты слить в неокисляющуюся посуду, добавить к нему брусничную воду, сахар, гвоздику, корицу по вкусу, прокипятить и охладить.

В капусту положить часть брусники, перемешать, уложить в салатник, полить охлажденным рассолом, украсить оставшейся брусникой и мочеными яблоками, нарезанными дольками.

Редька с квасом или уксусом

2 крупные редьки, 100 мл кваса или 50 мл 3%-ного уксуса, 70 г зеленого лука, соль.

Очистить и натереть редьку, посолить, добавить растительное масло, квас или уксус и мелконарезанный зеленый лук.

Редька с гусиным жиром

2 крупные редьки, 2 луковицы, 50 г зеленого лука, 50 г жира гусиного, соль.

Лук тонко нашинковать и слегка обжарить на гусином жиру. Редьку натереть на крупной терке или нашинковать тонкой соломкой, заправить солью, добавить обжаренный лук и посыпать зеленым луком.

Редька с морковью, брюквой или репой

2 крупные редьки, 1 морковь, 1 брюква или репа, 200 г сметаны, 50 г зеленого лука, соль.