Эдуард Алькаев - Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты Страница 22

Солянка рыбная жидкая

Свежую или свежепросольную белугу осетрину или вообще крупную рыбу без костей нарезать кусочками, но не очень мелкими. Кислую капусту хорошо отжать и поджарить в кастрюле с небольшим количеством масла; налить воды, прибавить немного пряностей, лук, положить рыбу и дать хорошо кипеть.

Когда все будет готово, подправить мукой и прибавить каперсов, оливок и щепотку перца.

Состав: рыба – 600 г;

кислая капуста – 600 г;

масло – 2 ст. л.;

мука – 1 ст. л.;

лук – 4 шт.;

каперсы – 1 ложка;

оливки – 1 ложка;

толченый перец, пряности.

Солянка грибная из свежей капусты

Свежие грибы отварить в подсоленной воде, вынуть из бульона, нарезать ломтиками, слегка обжарить в масле. Свежую капусту нашинковать соломкой, положить в кастрюлю, влить немного грибного бульона, добавить уксус, жир, томат-пасту и тушить, периодически помешивая. Лук, корень петрушки, морковь нарезать соломкой и обжарить в масле, затем положить в капусту, добавить огурцы, очищенные от семян и порезанные соломкой, соль, специи и еще немного потушить.

На смазанную маслом сковороду положить слой тушеной капусты, затем слой грибов, закрыть его еще одним слоем капусты, посыпать сухарями, смешанными с тертым сыром, и запечь в духовке. При подаче на стол полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Состав: грибы – 500 г;

капуста – 1 кг;

морковь – 1–2 шт.;

петрушка (корень) – 1 шт.;

лук – 3 шт.;

соленые огурцы – 3 шт.;

томат-паста – 3 ст. л.;

жир – 3 ст. л.;

3 %-ный уксус – 3 ч. л.;

сахар – 2 ч. л.;

масло сливочное – 2 ст. л.;

сухари –1–2 ст. л.;

тертый сыр – 1–2 ст. л.;

лимон (ломтик) – 1 шт.;

маслины – 1–2 шт.;

соль, перец, зелень.

Капуста тушеная

Половину небольшого кочана свежей капусты обмыть, разобрать на листья и вырезать кочерыжку Листья мелко порубить и тушить в 1/2 стакана молока, наполовину разведенного водой. Когда капуста станет мягкой, прибавить масло и, помешивая, тонкой струйкой всыпать муку. Размешать до однородности, проварить 5–7 минут и подавать на стол.

Состав: капуста – 200 г;

сливочное масло – 1 ч. л.;

молоко – 1/2 стакана;

мука – 1 ч. л.;

соль.

Морковь, тушенная с морской капустой и яблоками

Морковь натереть на терке и, добавив растительное масло и специи, тушить на малом огне до мягкости. В конце тушения добавить отваренную или консервированную морскую капусту, нарезанные дольками очищенные яблоки, изюм. Тушить на малом огне под крышкой до размягчения яблок.

Состав: морковь – 200 г;

морская капуста – 50 г;

яблоки – 70 г;

растительное масло – 30 г;

изюм – 10 г;

сахар, соль, специи по вкусу.

Капуста паровая с морковью и горошком

Капусту нарезать полосками, морковь – кубиками и все тушить в небольшом количестве воды и томатного соуса. После готовности добавить зеленый горошек, соль, перец.

Состав: капуста – 150 г;

морковь – 70 г;

зеленый горошек – 30 г;

растительное масло – 30 г;

томатный соус – 30 г;

соль, специи по вкусу.

Капуста, тушенная с мясом

Капусту вымыть и нашинковать. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать. Зеленый лук вымыть и нарубить. Мясо нарезать маленькими кусочками, обжарить в 1 столовой ложке растительного масла до золотистого цвета, затем смешать с капустой и луком, посолить, добавить оставшееся растительное масло, влить немного воды, тушить 10 минут, затем положить томатную пасту и тушить до готовности.

Капусту и мясо выложить на блюдо, посыпать зеленым луком и сыром и подать к столу.

Состав: белокочанная капуста – 500 г;

мясо курицы – 200 г;

тертый сыр – 100 г;

томатная паста – 1 ст. л.;

лук – 1 шт.;

зеленый лук – 1 пучок;

растительное масло – 4 ст. л.;

соль по вкусу.

Капуста, тушенная с рисом

Капусту вымыть и нашинковать. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Помидор вымыть и протереть через сито. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Капусту смешать с луком, выложить в кастрюлю, влить воду, положить рис, добавить растительное масло, перец, соль и тушить 15 минут на слабом огне, затем добавить протертый помидор и тушить все до готовности.

Капусту выложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Состав: капуста – 500 г;

рис – 100 г;

растительное масло – 4 ст. л.;

лук – 1 шт.;

помидор – 1 шт.;

зелень петрушки – 1 пучок;

перец и соль по вкусу.

Капуста, тушенная с лимонным соком

Капусту нашинковать. На разогретой с жиром сковороде распустить и подрумянить сахарный песок, добавить капусту, соль, перец, разбавленный лимонный сок и тушить до мягкости.

Состав: капуста – 500 г;

жир или шпик – 50 г;

сахарный песок – 1 ст. л.;

разбавленный лимонный сок – 1/2 стакана;

соль, перец.

Капуста, тушенная со свеклой

Обжарить нарезанный репчатый лук, добавить квашеную капусту, немного жидкости и тушить под крышкой.

Вареную свеклу очистить и натереть на терке стружкой. В доведенную до полуготовности капусту добавить свеклу муку специи и тушить до готовности.

Состав: квашеная капуста – 1 кг;

лук – 1 шт.;

вареная свекла – 1 кг;

жир – 2 ст. л.;

мука – 1 ст. л.;

соль, сахарный песок.

Капуста, тушенная с яйцами и луком

Капусту вымыть и нашинковать. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Яйца очистить и нарубить. Капусту выложить в сковороду, добавить лук, перемешать, влить растительное масло и тушить на слабом огне до полуготовности. Затем положить яйца, добавить соль, сливочное масло, влить немного воды и тушить, помешивая, до готовности.

Состав: белокочанная капуста – 500 г;

сваренные вкрутую яйца – 3 шт.;

лук – 2 шт.;

сливочное масло – 50 г;

растительное масло – 3 ст. л.;

соль по вкусу.

Цветная капуста

Капусту очистить от листьев и отрезать кочерыжку близ разветвления кочана. Затем капусту на 30 минут опустить в воду с солью и уксусом – это способствует удалению насекомых из кочана. После этого капусту обмыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить соль, закрыть крышкой и поставить варить. В кипяток можно добавить молоко или уксус – они помогают сохранить белый цвет капусты. Варить, в зависимости от величины кочана, 20–30 минут.

Готовность капусты можно определить так: если конец ножа свободно входит в кочерыжку то капуста готова. Сваренную капусту вынуть шумовкой и положить на сито, дать стечь воде и затем поместить кочерыжкой вниз на блюдо.

Кругом кочана поместить веточки петрушки. К цветной капусте отдельно в соуснике подать растопленное сливочное масло или соус (сухарный, яично-масляный или яичный с вином), можно также посыпать сухарями.

Состав: цветная капуста – 800 г;

соль, вода, молоко;

масло – 4 ст. л.;

тертые сухари – 2 ст. л.;

уксус.

Брюссельская капуста по-итальянски

Очищенную и промытую брюссельскую капусту отварить в слегка подсоленной воде, подсушить на салфетке и порубить ножом. Репчатый лук мелко нарезать и подрумянить в масле на сковороде.

Добавить капусту, посолить и залить отдельно приготовленным соусом «Бешамель». Для этого из маргарина и муки приготовить светлую пассеровку и добавить молоко и сливки. Дать соусу постоять, чтобы загустел. Заправить перцем, мускатным орехом и соком лимона.

Тушить капусту с соусом, а затем посыпать тертым сыром.

Состав: брюссельская капуста – 500 г;

сыр – 75 г;

для соуса: маргарин – 80 г;

мука – 40 г;

молоко – 250 г;

сливки – 30 г;

лук – 100 г;

соль, перец, мускатный орех, сок лимона.

Капуста с грибами