История на вкус: 4000 лет в рецептах и ингредиентах - Макс Миллер Страница 22

3. Разогрейте духовку до 220 ℃.

4. Приготовьте начинку. Очищенные яблоки нарежьте на 8 толстых долек. Растопите 2 ст. л. сливочного масла в сковороде на среднем огне, добавьте яблоки и жарьте до мягкости примерно 10 мин. Переворачивайте яблоки для равномерной обжарки. Снимите обжаренные яблоки с огня и дайте им остыть.

5. Остывшие дольки нарежьте кусочками по 1,25 см. Смешайте в чаше желтки и окуните в них нарезанные яблоки. Растопите оставшиеся 6 ст. л. масла в сотейнике, снимите с огня, добавьте корицу, сахар и имбирь, смешайте до однородности. Полейте смесью яблоки, покрывая ей каждый кусочек, и отставьте в сторону на 5 мин.

6. Достаньте из холодильника форму и оставшуюся часть теста. Выложите яблоки в форму. Раскатайте остаток теста в диск диаметром 28 см и накройте им яблоки. Вытяните края нижнего слоя теста поверх верхнего и красиво защипните по всему периметру. Проделайте в верхнем слое 4–6 отверстий для выхода пара при выпекании. Также для этого пирога подойдет плетеный верхний слой. Смешайте в небольшой чаше один яичный белок и столовую ложку воды. Смажьте верх пирога яичной смесью и поставьте его в холодильник на 15 мин.

7. Охлажденный пирог поставьте на противень и выпекайте в течение 20 мин., затем убавьте температуру до 190 ℃ и выпекайте еще 40 мин. или пока начинка не начнет пузыриться через отверстия в верхнем слое. Если край пирога будет темнеть, укройте его защитным кольцом.

8. Достаньте пирог из духовки и дайте ему полностью остыть, после чего подавайте.

Джон Смиберт. Портрет Сэмюэла Сьюэлла

Пирог с травами

Город/регион: Италия

Эпоха: 1570 г.

Бартоломео Скаппи

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Обычный пирог с травами готовится так. Возьми мягкие листья мангольда, шпинат, мяту и майоран, мелко нарежь, промой и дай им просохнуть. Затем возьми два фунта свежей рикотты, полтора фунта тертого пармезана, шесть унций сыра жирного сорта, шесть унций свежего сливочного масла, пол-унции перца, три четверти унции корицы, четверть унции гвоздики, шесть свежих взбитых яиц и шесть унций сахара; из этого набора ингредиентов приготовь начинку. Подготовь форму для пирога, застели ее благородным тестом, а по краям уложи тесто слоеное. Вложи начинку и укрой слоем теста с волнистым узором. Запекай или туши, после чего подавай горячим. Глубину пирога определяй на свое усмотрение.

Бартоломео Скаппи. Труд о кулинарном искусстве

Бартоломео Скаппи был своего рода звездой итальянской кухни эпохи Возрождения. Имя этого повара, готовившего при папском дворе, знали на каждой кухне Европы, а в 1570 году прославились и его рецепты. Кормивший элиту Ватикана Скаппи издал «Труд о кулинарном искусстве», также известный под названием «Опера», включавший более тысячи блюд.

Состоящую из шести книг «Оперу» открывает вымышленный диалог повара с его учеником Джованни, в котором Скаппи объясняет, что значит быть настоящим мастером:

Будь бдителен, терпелив и скромен, а кроме того сохраняй предельную трезвость, ибо тот, кто недостаточно трезв, теряет терпение и не ощущает вкуса своих блюд.

(Поработав с замечательными шеф-поварами современности, я полагаю, его наставлений часто не слушают.)

Далее Скаппи учит, как правильно оборудовать итальянскую кухню, и приводит подробные иллюстрации кухонной утвари, включая первое задокументированное изображение вилки. Особенно же он выделяет «шкаф высотой в десять ладоней и шириной – в шесть, содержащий надежные отделения для сахара, специй и других ингредиентов, входящих в состав блюд на столе правителя».

Скаппи высоко ценил сахар и специи. Как видно по набору специй в данном рецепте пирога с травами, он использовал их в количествах и сочетаниях, которые сегодня сочли бы странными. В то же время из-за неправильного хранения и длительных перевозок средневековые специи могли иметь менее насыщенный аромат. Сахар же, в наше время чаще используемый в десертах и некоторых заправках для салатов, Скаппи включает в 900 рецептов из 1000 описанных в его книге. Только спустя столетие повара догадаются, что ингредиенты сытных и сладких блюд разумно применять по отдельности.

Остальные пять книг «Оперы» посвящены самим рецептам, многие из которых напоминают современные блюда: старинный тыквенный пирог, первый европейский рецепт индейки, в то время называвшейся индейским павлином, и соус из черного винограда уместно смотрелись бы и на современном столе. Впрочем, Скаппи также приводил рецепты ежа, поросенка, дикобраза, медведя и бычьих семенников в сахаре. Я же предлагаю вам обычный пирог с травами: он вам понравится больше, чем фирменные блюда этого великого повара.

Пирог с травами

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 1 СРЕДНИЙ ПИРОГ

ВРЕМЯ: 2 ЧАСА 45 МИНУТ

ДЛЯ ТЕСТА (см. «Повару на заметку»):

385 г муки высшего сорта

2 ч. л. соли

340 г несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками по 0,6 см

177 мл холодной воды (используйте частями)

ДЛЯ НАЧИНКИ:

340 г рикотты

225 г пармезана

115 г маскарпоне

3 крупных яйца

85 г размягченного соленого сливочного масла

100 г сахара

2 ст. л. мелко нарезанной свежей мяты

2 ст. л. мелко нарезанного свежего майорана

1½ ст. л. молотой корицы

1 ст. л. свежемолотого черного перца

1½ ч. л. молотой гвоздики

2 ст. мелко нарезанного мангольда

2 ст. мелко нарезанного шпината

ДЛЯ СМАЗКИ:

1 крупное яйцо

1 ст. л. воды

1. Приготовьте тесто. (Если используете покупное, разделите его на две части объемом ⅔ и ⅓ и переходите к пункту 2.) Смешайте в большой чаше муку и соль, добавьте масло и присыпьте мукой. Пальцами вмесите масло в муку, пока не останутся комки масла размером с горошину. Быстро влейте ⅔ объема холодной воды, замесите грубое, плотное тесто. При необходимости добавьте больше воды. Накройте чашу пищевой пленкой и уберите в холодильник на 30 мин. или пока тесто не станет достаточно плотным для раскатывания.

2. На присыпанной мукой поверхности аккуратно вымесите тесто. Сформируйте квадрат со стороной 30 см, затем раскатайте в прямоугольник размерами 91 на 40 см. При этом по всему полотну будут видны длинные масляные следы. Согните верхнюю треть теста к середине, а поверх него – нижнюю треть. Поверните тесто на 90° и так же раскатайте, а после снова сложите третями. Разделите тесто на две части: одну размером ⅔, другую ⅓. Оберните каждую часть пищевой пленкой и уберите в холодильник на 20 мин.

3. Разогрейте духовку до 190 ℃. Смажьте небольшим количеством сливочного масла разъемную форму для пирога с отделяемым дном диаметром 23 см.

4. На присыпанной мукой поверхности раскатайте большую часть в диск диаметром 38 см и толщиной 0,6 см. Переместите тесто в форму. Чтобы тесто не осело при выпекании, оставьте за бортиком край теста шириной 2,5 см. Обрежьте лишнее тесто за пределами полосы 2,5 см и дайте затянуться разрывам на тесте, чтобы во время выпекания не образовалось трещин. Уберите форму в холодильник на 20 мин.

5. Оставшуюся часть теста раскатайте в диск диаметром 25 см и верните в холодильник.

6. Застелите остывшую основу пергаментом, заполните грузами для выпечки и аккуратно прижмите их к углам. Поставьте основу на противень с бортиками и выпекайте на уровне ниже среднего в течение 30 мин. или до подрумянивания. Достаньте основу из духовки, осторожно извлеките грузы и пергамент. Верните основу в духовку и выпекайте еще 15 мин. или пока дно не приобретет румяный оттенок. Достаньте основу, дайте ей остыть на решетке. Убавьте температуру духовки до 180 ℃.

7. Приготовьте начинку. Смешайте сыры в большой чаше до однородности с минимальным количеством комков. Добавьте яйца и перемешайте, затем вмешайте масло, сахар, мяту, майоран, корицу, перец и гвоздику. Наконец, вмешайте мангольд и шпинат. Мешайте руками, чтобы зелень осталась целой. Тщательно смешанную начинку влейте в остывшую основу, разровняйте верхний слой. Важно, чтобы начинка доходила почти до самого края.

8. Достаньте оставшийся диск из холодильника, накройте им начинку и заткните край между начинкой и основой. Не затыкайте слишком туго, оставьте немного