Неизвестен Автор - Старосветский стол Страница 23

Оршад, лимонад, оранжад, напитки из клюквы, малины, смородины, фисташковый напиток, барбарисовый напиток, апельсиновый напиток, сок малиновый, мороженое.

Десерт

Апельсины, корольки, мандарины, груши (дюшес, амуреты, бергамоты, бери), яблоки (опорт, антоновка, титовское, крымское, розмарин, Золотое семечко, шафранные ранеты, кальвиль, ранет Симиренко, Батул), айва, имбирь, клюква, померанцы, абрикосы, сливы, виноград. Пастилы фруктовые, желе, орехи, миндаль, фисташки, изюм, винные ягоды, халва, рахат-лукум, шоколад, конфеты, монпасье, пряники, печенье.

Десерт домашнего приготовления

Все варенья, все желе, пастилы домашние, морсы фруктовые, пюре фруктовые, смоквы из яблок и груш, слив и винограда, рябины, ликёрные вишни, морс, орехи в меду, конфеты из орехов, рябина в сахаре, ликёрные абрикосы, персики, тянучки сливочные, рахат-лукум, пряники, печенье.

РАЗДЕЛ 2. СУПЫ, МЯСО, БУЛЬОНЫ

На бульоны и супы надо брать мясо от бедра, подбедёрка, ссека, костреца, огузка (булдышек). Вода: на 6 человек надо брать 15 стаканов воды для бульона, т.е. 5 бутылок воды, из которых должно увариться 2 бутылки воды.

Мясо и кости на6 человек на бульон берут 3 фунта и кипятят 3-4 часа сначала на большом огне до кипения, затем на слабом. Брез или жир, снятый с бульона, кипятят в отдельной кастрюле 2 часа, до осветления, затем процедить. Тогда суп не будет заплывать "салом".

Коренья: морковь, петрушка, сельдерей, порей, луковица, иногда репа, редька. На 6 человек берут: 1 луковицу, 2 моркови, 1 петрушку, 1/3 сельдерея, 1 порей. Кроме этого для навара и сладости ложат в суп сушеные грибы, репу, картофель.

Соль. На 6 чел. (9 стаканов готового бульона) надо 3 чайной ложечки соли. Половину этого количества вносят с кореньями, половину - перед отпуском (снятием с плиты).

Если хозяйка пересолила суп, не спешите его выливать. Надо взять стакан крупчатой муки или риса, завязать в чистое полотно и опустить в пересоленный бульон, после этого мука вытянет соль, хотя бульон станет немного мутным.

Окраска бульона янтарным цветом.

1. Сварить отдельно шелуху от 2 луковиц.

2. 1 луковицу мелко искрошить, поджарить в ложке масла.

3. 2 куска сахара истолочь, высыпать на сковородку, 2 моркови, 1 петрушку, 1/3 сельдерея - поджарить до тёмного цвета на плите.

Осветление бульона.

Если бульон мутный: 1. Дать бульону отстояться несколько часов, процедить.

2. Вбить в него 2-3 сырых яичных белка (альбумины) и процедить.

3. Для прозрачного бульона надо цедить через салфетку с промокательной бумагой.

4. Приготовляется оттяжка. 1 фунт свежего мяса пропустить через мясорубку, вбить в него 2-3 яичных белка, развести 1,5 стаканами холодной воды, размешать. За полтора часа до отпуска добавить в него стакан горячего бульона, размешать, влить в кипящий бульон и варить 1,5 часа, чуть приоткрыв крышку. За это время оттяжка свернётся. Вынуть оттяжку дуршлагом и процедить бульон.

Бульон красный и желтый.

Бульон жёлтый. Взять 3 фунта (1,2 кг) мяса, положить в кастрюлю, влить 6 глубоких тарелок воды, т.е. 9 стаканов, вскипятить три раза на большом огне, снимая накипь. Влить ещё 5 стаканов воды и вскипятить 3 раза.

Поднять мясо вилкой над кастрюлей, ложкой облить бульоном, смыть накипь, переложить в другую кастрюлю и процедить в неё бульон.

Первую кастрюлю вымыть, переложить обратно мясо и процедить бульон, посолить его 1,5 чайными ложечками соли. Взять луковицу, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 сельдерея, 1 порея и разрезать пополам. Одни половинки поджарить на масле. Опустить в бульон вторые половинки и свежую зелень этих овощных культур и 1/2 фунта картофеля. Варить на малом огне 2-3 часа, уваривать до отметки - 9 стаканов бульона (намечается деревянной меткой). Дать отстояться, снять жир ложкой. Вынуть говядину и процедить бульон в другую кастрюлю, очистить 2 яичными белками до полной прозрачности.

В бульон иногда добавляют: печёную луковицу, 2-3 сушеных гриба, 1 телячью почку, 1/2 столовой ложки сушеного зелёного горошка. Этот бульон подают с греночками, фрикадельками, пельменями, овощами, крупами и саго.

2. Бульон жёлтый "Консоме". Готовится так же, как и бульон под № 1, только в него ложат оттяжки (фарш из 1 фунта мяса с 3 яичными белками и 1, 5 стаканами воды и 1 стаканом горячего бульона). Через 1,5-2 часа варки оттяжка свернётся, её вынуть дуршлагом, бульон процедить.

Для консоме выделяется 4 фунта говядины, 1 фунт говядины на оттяжку, 3 яичных белка, 1-2 фунта бычьего хвоста, телячью почку, 1-2 сушеных гриба. Соли ложат 3 чайных ложечки. Положить 1-2 гвоздички, щепотку мускатного цвета.

3. Бульон красный, двойного увара (крепости). Взять 3 фунта говядины и 1 курицу, влить 3-4 ложки воды и на малом огне подрумянить куски мяса. Французы в консоме прибавляют 1 старого голубя, кролика или жареную куропатку. Далее, как и бульоны 1 и 2.

4. Крепкий бульон с вином. Готовится как бульон 3, только добавляется 1/2 стакана хереса или мадеры. С него можно приготовить щи из маринованного щавеля со сметаной и ложечкой грибной сои (или клёцками, греночками). Грибная соя - это двойной, крепкий грибной бульон с чёрным перцем.

5. Бульон с ромом. Раздробить кости бычачьей головы и булдышки, варить на малом огне 3 часа. Из мяса фелают фрикадельки с петрушкой. Подавая, к тарелке бульона влить по чайной ложечке рома.

6. Суп французский Жюльен. Сварить желтый или красный бульон 1, 2 или 3, очистить его мясной оттяжкой. Коренья поджарить в ложке сливочного масла до золотистого цвета.

Сварить нарезанную кружочками цветную капусту, спаржу, сушёный зелёный горошек и зелёные бобы. Листья шпината, щавеля и салата обдать кипятком, промыть водой на сите. Всё это положить в суповую миску, залить бульоном и подавать. На бульон идёт: 3-4 фунта говядины, 1,25 фунта (500 г) кореньев, 1 большая морковь, 1 сельдерей, 6-8 шт. спаржи, 1 кочан цветной капусты, 1 ложка зелёного гороха, 6-12 шт. зелёных бобов, 50 шт. листьев щавеля, шпината, салата. Бобы варить отдельно с 1/2 ложкой соды и соли.

7. Суп весенний Прянтаньер. Сварить жёлтый бульон (1, 2, 3) как и варят Жюльен (6), за час до готовности (отпуска) взять молодой картофель, 1 молодую морковку, молодую редьку (репу), спаржу, зелёных стручков гороха, ложку вылущенного зелёного горошка, головку цветной капусты, измельчить кубиками. Всё это вскипятить и выложить на дуршлаг. Потом переложить в кастрюлю, залить бульоном, варить (морковь и капусту тушить до этого 15 мин.). В суповую миску насыпать измельчённого укропа, налить бульон, подавать.

8. Суп с капустой - Потофе. Сварить жёлтый бульон (1, 2, 3). Взять капусту, 1 час вымочить в холодной воде, вскипятить и разобрать по листам. Отжать их в салфетке, свернуть в виде яйца каждый лист (2-3 шт. на человека). Залить капустные шарики бульоном, варить до готовности. Морковь, петрушку, порей, лук, сельдерей, редьку (нарезать в виде долек чеснока) вскипятить и налить бульоном. В суповую миску порезать мясо, укроп и петрушку, долить бульон, подавать на стол.

На суп берут: 2-4 фунта говядины, 3/4 фунта кореньев, 1 луковицу, пучок зелени, 1,5 фунта (600 г) капусты, моркови, кореньев порея, петрушки, редьки и сельдерея. На оттяжку - 1 фунт говядины, 3 яичных белка.

9. Бульон из курицы. Выпотрошить 3 фунта (1,2 кг) курицы, прибавить 1 фунт телячьих костей, посолить, варить до полуготовности. Вынуть, облить бульоном, положить в другую кастрюлю, процедить в неё бульон и доварить на малом огне (вся варка - 1,5-2 часа). За 10 минут до отпуска всыпать в бульон 1/2 стакана манны и вскипятить, подавать с укропом. На суп идёт: 3/4 фунта (400 г) кореньев.

10. Бульон из курицы - Консоме. Готовится так же, как бульон из курицы. Только бульон кипятят дважды, каждый раз процеживая бульон и жир. За 1,5 часа до отпуска 1 фунт мяса курицы мелко изрубить, пропустить через мясорубку, добавить 3 яичных белка, 1,5 стакана воды и смешать. Оттяжку внести в бульон и когда она свернётся, удалить, бульон процедить третий раз. Оттяжку варят 1,5 часа.

На суп Консоме берут филеи с грудинки 2 куриц, 3/4 фунта кореньев, пучок зелени, 2-3 яичных белка, 1 фунт телячьих костей, укроп.

11. Бульон из индейки. Приготовить 3 фунта индейки, крылышки и ножки обварить в кастрюле в 1/8 фунта (50 г) масла. Из остального филея грудинки сварить бульон с кореньями, процедить дважды, внести оттяжку, как описано в рецепте № 10.

Суп подают с рисом, с кнелью, рисом и раковыми шейками, зелёным укропом и петрушкой.

12. Бульон из телятины. Вскипятить три раза, процеживая бульон с кореньями из 1 фунта (400 г) телятины и 2 фунтов костей из телятины. Приготовить оттяжку из 1 фунта говядины, как сказано выше (№ 10).

13. Бульон из баранины. Готовится как и бульон № 12, баранину нашпиговывают 5-6 дольками чеснока. Очищают бульон оттяжкой с 1 фунтом баранины. Кроме обычных кореньев в бульон кладут щепотку шафрана, на стол подают вместо толчёного перца - измельчённый сухой барбарис.

14. Суп из голубей с молодым горохом.

В говяжий бульон (1, 2, 3) положить 2 голубя, кроме обычных кореньев и зелени, майоран, укроп, 1/8 часть мускатного ореха или мускатный цвет. В суповую миску положить белые греночки, варёный зелёный горох, половинки 2 голубей, налить бульоном и подавать.