Татьяна Иовлева - Праздничный стол Страница 23

Говядину нарезать кусками, пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить накануне замоченный в молоке и отжатый белый пшеничный черствый хлеб и снова пропустить через мясорубку. Затем посыпать солью, молотым черным перцем, добавить мелко нарубленный репчатый лук, оставшееся молоко, 20 г размягченного сливочного масла, сырые яичные желтки. Хорошо размешать и взбить до однородной гладкой пышной массы, после чего ввести взбитые белки. Размешать, сформовать котлеты, запанировать в муке и обжарить с жиром с двух сторон до румяной корочки. На сковороду с котлетами положить оставшееся сливочное масло, сметану, закрыть крышкой и тушить до готовности.

Подать на стол с жареным картофелем или отварными макаронами, поливая соусом, в котором они тушились.

Вырезка говяжья, тушенная со сметаной

700 г вырезки, 1–2 ст. л. подсолнечного масла, 20 г пшеничной муки, 60 г смальца, 125 г сметаны, соль по вкусу.

Мясо вымыть, срезать лишний жир, слегка отбить тяпкой, смазать растительным маслом и оставить в закрытой посуде на 1–2 часа. Посолить, посыпать мукой и подрумянить со всех сторон на сильно разогретом жире. Переложить вместе с жиром, на котором жарилось, в кастрюлю, залить подсоленной, размешанной с оставшейся мукой сметаной, накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 20–25 мин. (не дольше). Готовое мясо нарезать поперек волокон наискось широкими тонкими кусочками и в той же последовательности уложить на блюде. Соус посолить по вкусу и залить им мясо.

Подать на стол с картофельным пюре, макаронными изделиями, свеклой, стручковой фасолью или другими овощами либо с салатом из сырых овощей.

Рулет из говядины и свинины с яйцами в сметанном соусе

400 г говядины с костью (подбедерок, лопатка), 200 г свинины (шейная часть), 50 г черствой булки, 50 г репчатого лука, 60 мл подсолнечного масла, 3 яйца, 125 г сметаны, 30 г пшеничной муки, 1–2 лаврового листика, 2 ст. л. карамели, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Булку намочить в воде. Сварить вкрутую 2 яйца, охладить в холодной воде. Мясо вымыть, удалить кость и нарезать кусками. Лук нарезать, подрумянить на части жира. Мясо, лук и слегка отжатую булку пропустить через мясорубку. Массу посолить, прибавить перец и 1 яйцо, тщательно вымешать, затем выложить на увлажненную доску и разделать плоский прямоугольник длиной 22–25 см, шириной 15 см. Сваренные яйца очистить, нарезать четвертинками и положить на прямоугольник вдоль длинного края. Мясо свернуть толстой трубкой, начиная с того края прямоугольника, где находятся яйца, чтобы они оказались в середине рулета. Рулет положить на противень с сильно разогретым жиром, полить жиром и поставить в горячую духовку. Печь 40–50 мин., часто поливая образовавшимся соусом. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Сметану соединить с мукой, посолить, добавить лавровый листик и влить на противень. Готовое мясо запечь в сметанном соусе, если надо, разбавить водой и окрасить карамелью.

Рулет нарезать довольно толстыми кусочками, уложить их в той же последовательности на продолговатом блюде, залить соусом и посыпать зеленью.

Подать на стол с картофелем, макаронными изделиями и овощами (свекла, шпинат и др.) или с салатом из сырых овощей.

Мясо, тушенное под соусом из шампиньонов

1 кг говядины, 50–70 г репчатого лука, 70 г моркови, 40 г корня петрушки, 70 г сливочного масла, 50 мл уксуса, 2 лавровых листа, перец и соль по вкусу.

Для соуса: 30 г сливочного масла, 10 г пшеничной муки, 200 г шампиньонов, 300 мл бульона, сок 0, 5 лимона.

Мясо обжарить. Сварить маринад из мелко нарезанных лука, моркови, петрушки, уксуса, лаврового листа, нескольких горошин перца и 400 мл воды. Посолить. Горячим маринадом залить мясо и тушить его на слабом огне под крышкой 1,5–2 часа. Готовое мясо выложить на блюдо, вокруг положить отваренные тонкие макароны. Залить соусом и подать.

Для приготовления соуса 30 г сливочного масла растереть с 10 г пшеничной муки, разбавить 200 мл бульона из-под тушеного мяса. Шампиньоны, вымытые и очищенные, тушить, закрыв крышкой, с 20 г сливочного масла, соком 0,5 лимона, 100 мл бульона из-под мяса, посолить. Сок из-под шампиньонов вылить в соус, добавить масло, мелко нарезанные шампиньоны.

Филе миньон

1 кг говядины, 150 мл подсолнечного масла, 12 крутонов, 450 г пикантного соуса, соль, черный молотый перец по вкусу.

Для соуса: 200 г репчатого лука, 40 мл подсолнечного масла, 20 мл уксуса, 800 г соуса красного, 70 г маринованных огурцов, 15 г сахара, 20 г маргарина, перец горошком, лавровый лист по вкусу.

Очищенную вырезку говядины нарезать поперек волокон по два ломтика на порцию. Каждый ломтик завернуть в мокрую салфетку, стянуть ее края и отбить, придавая круглую форму, до толщины 1,5 см. Затем филе посыпать с обеих сторон перцем, солью, обжарить на раскаленном жире до образования румяной корочки и, не закрывая крышкой, поставить сковороду в духовку, где довести до готовности.

Поджаренное филе уложить на крутон.

Подать на стол с гарниром – картофельным пюре, зеленым горошком, украсить зеленью. Соус подать в соуснике.

Для приготовления соуса репчатый лук мелко нашинковать, пассеровать с жиром до полуготовности, добавить уксус, черный перец горошком, чуть-чуть приплюснутый ножом, лавровый лист и до испарения жидкости кипятить 8—10 мин. В готовый красный соус положить подготовленный лук, проварить 10 мин., заправить специями по вкусу, добавить огурец, нарезанный мелкими кубиками, соль, сахар и сверху положить сливочный маргарин.

Мясо «Юбилейное»

500 г говядины (вырезки), 200 г репчатого лука, 20 г маргарина, 50 г сыра, 20 г смальца, перец, соль по вкусу.

Вырезку нарезать поперек волокон на порции, слегка отбить, посолить, поперчить и обжарить до полуготовности. Подготовленный репчатый лук нарезать кольцами, обжарить на маргарине, покрыть им обжаренные куски мяса. Сверху посыпать тертым сыром и запекать в духовке.

Подавать в горячем виде с жареным картофелем, свежими или консервированными овощами.

Свинина отварная

800 г мяса с костью (лопатка), 200 г овощей, 50 г репчатого лука, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.

Мясо вымыть, удалить кости, слегка отбить тяпкой, чтобы не повредить мышечные ткани. Плотно свернуть, обвязать шпагатом, залить кипящей подсоленной водой, варить на слабом огне до готовности, в конце варки добавить очищенные и промытые овощи. Готовое мясо отцедить, нарезать поперек волокон ломтями толщиной 1 см. Уложить на блюдо, сбрызнуть бульоном, посыпать зеленью, подать с картофелем и соусом.

Окорок, запеченный в тесте

1 свиной окорок (4–5 кг), 200 г соли, 1 головка чеснока, 20–25 горошин перца, 3 гвоздики, 5 лавровых листиков, 2–3 буханки ржаного хлеба, 1 кг пшеничной муки.

Специи и чеснок мелко истолочь, перемешать с солью и хорошо натереть этой смесью весь окорок. Там, где кости, сделать ножом проколы и всыпать туда эту же смесь. Положить мясо в таз, накрыть доской, на доску поставить груз и держать 3 дня в комнатной температуре.

Через 3 дня вынуть, хорошо промыть от соли и приправ, обсушить. Хлеб размочить в воде, хорошо отжать и замесить со всем количеством муки.

Половину полученного теста разложить на дне глубокого противня, на него положить обсушенный и хорошо завернутый в пергамент окорок, на него – вторую половину теста, соединить края мокрыми руками и замазать окорок тестом так, чтобы он был плотно и равномерно покрыт со всех сторон. Мокрыми руками обровнять тесто и поставить окорок в хорошо нагретую духовку примерно на 3 часа. Допекать его надо на не очень горячем огне (в готовом окороке тазовая косточка и коленная чашечка отвалятся). Испеченный окорок остудить в тесте, чтобы он был теплый. Тогда снять верхнюю крышку из теста, развернуть бумагу, обернуть кость розеткой из бумаги, отвернуть кожу до половины окорока, положить его на блюдо и подать с соусом из хрена и сметаны.

Медальон свиной панированный

700 г корейки или окорока, 40 мл подсолнечного масла, 40 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для панировки: 1 яйцо, 30 г пшеничной муки, 50 г черствой булки, 50 г толченых сухарей.

Мясо промыть, обсушить, отделить от костей, нарезать острым ножом поперек волокон наискось. Отбить слегка тяпкой, ножом и рукой придать круглую форму (толщина 2 см). Черствую булку нарезать на тоненькие гренки длиной 2 см, шириной 1 см. Мясо посолить и панировать в муке, разболтанном яйце и гренках, смешанных с толчеными сухарями. Панировку прижать рукой и ножом. Жарить до золотистого оттенка. Дожарить в духовке, добавив масло.

Подать на стол сразу же, залив жиром, оставшимся от жаренья.

Стек свиной

800 г корейки или окорока с костью, 40 мл подсолнечного масла, 20 г сливочного масла, 20 г пшеничной муки, зелень петрушки, укроп, перец, соль по вкусу.