Л. Лагутина - Каши: сборник кулинарных рецептов Страница 24

Затем положить подготовленный рис, осторожно (с помощью блюдца) залить потребным количеством воды и варить до готовности. Горячий плов выложить на блюдо, не перемешивая: вначале выложить рис, а затем мясную основу. К плову подать зелень и нарезанный толстыми кольцами репчатый лук.

ТУРКМЕНСКИЕ И КАЗАХСКИЕ ПЛОВЫ

КАЗАХСКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ ПЛОВ

ПРОДУКТЫ

• 500 г баранины

• 1,5 стакана риса

• 100 г бараньего сала

• 3–4 луковицы

• 2 средних моркови

• по 0,5 стакана кураги и сушеных яблок

• соль и молотый черный перец по вкусу.

В казане хорошо вытопить нарезанное мелкими кусочками баранье сало, удалить шкварки, обжарить нарезанный кольцами лук и вынуть его из жира на тарелку. Баранину нарезать крупными кусками (по одному на порцию), натереть солью, молотым черным перцем и обжарить, хорошо подрумянив. Добавить нашинкованную соломкой морковь и обжарить ее на слабом огне вместе с мясом. Засыпать в мясо промытые и нарезанные мелкими кусочками курагу и сушеные яблоки, переложить обжаренный лук. Рис промыть и замочить теплой водой на 2 часа, затем откинуть на сито, обсушить и добавить в казан с мясом, овощами и фруктами. Обровнять содержимое казана, чтобы середина получилась горкой, залить 1,5–2 стакана кипятка или бульона, подсолить по вкусу. Сделать деревянной веселкой 2–3 прокола на всю глубину до дна, чтобы жидкость распределилась равномерно. Казан плотно закрыть крышкой и варить, не открывая крышки, около получаса на слабом огне. Затем снять крышку, подержать плов открытым на среднем огне 3–5 минут для полного выпаривания остатка жидкости. Рис должен получиться рассыпчатым. Готовый плов осторожно перемешать деревянной веселкой с отверстиями и выложить на подогретое блюдо. Отдельно в пиалах подать катык (кислое молоко).

КАЗАХСКИЙ ОТКИДНОЙ ПЛОВ

ПРОДУКТЫ

• 650 г риса

• 650 г баранины

• 300–350 г моркови

• 3 луковицы

• 250 г бараньего сала или растительного масла.

Подготовить рис, замочив его до варки в подсоленной воде на 1,5 часа. Рис залить водой в соотношении 1:1,5 и варить до полного выпаривания жидкости, посолив воду в процессе варки риса. Затем посуду с рисом накрыть крышкой и оставить на совсем слабом огне на 20 минут. Баранину нарезать кусочками и обжарить в сильно нагретом жиру до образования румяной корочки. Добавить нарезанные соломкой лук и морковь, обжарить все вместе. Подавая на стол, рис выложить на блюдо горкой и сверху уложить мясную основу с овощами, полив маслом, оставшимся при жаренье.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТУРКМЕНСКИХ ПЛОВОВ

По своей технологии и составу туркменские пловы аналогичны узбекским, но в этих пловах более часто используют вместо мяса дичь, особенно фазанов. Для приготовления туркменских пловов используется кунжутное масло, а в качестве дополнения к пловам подаются соусы, приготовленные из кислой зеленой сливы ткемали или с экстрактом из гранатового сока. Только один натуральный плов по-огурджалински, распространенный у прикаспийских туркмен, отличается своей технологией приготовления: раздельным приготовлением мяса и риса, а также вывариванием мяса после его обжаривания.

ТУРКМЕНСКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ ПЛОВ С ПЕРЦЕМ

ПРОДУКТЫ

• 300 г риса

• 150 г лука

• 2–3 стручка сладкого болгарского перца

• 2 ст. ложки томата-пюре

• 1/3 стакана растительного масла

• 600 г воды

• соль и специи по вкусу.

Стручки сладкого перца очистить от семенников, нарезать кольцами и спассеровать с мелко нарезанным луком. Добавить подготовленный в зависимости от взятого сорта рис, томат-пюре, залить водой, заправить солью и перцем по вкусу и варить вначале на сильном огне. Затем сделать малый огонь и варить плов до полного выпаривания жидкости. Подать плов горячим или холодным, по вкусу.

«АШ» — ТУРКМЕНСКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ ПЛОВ ПО-ОГУРДЖАЛИНСКИ

ПРОДУКТЫ

• 750 г баранины

• 4 луковицы

• 3–4 моркови

• 1,5 стакана риса

• 1 стакан растительного (лучше кунжутного) масла

• 1 ч. ложка красного молотого перца

• 2 ч. ложки семян ажгона

• 1,5 стакана урюка

• 2 щепотки шафрана

• по 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки и укропа

• 1 л кипятка.

Нарезать баранину кусками по 50–60 г и обжарить в перекаленном масле. Добавить мелко нарезанный лук, нарезанную соломкой морковь, как в обычный плов, и обжарить вместе с мясом в течение получаса. Затем мясо из зирвака переложить в посуду с кипящей водой, отварить до готовности и вынуть горячее мясо. Оставшийся мясной отвар вылить в котел с зирваком, засыпать рис, подготовленный урюк и заложить пряности (ажгон, перец, шафран). Варить плов в открытом казане, пока полностью испарится жидкость, и на совсем слабом огне подсушить плов 10–15 минут. За 3–5 минут до окончания приготовления положить поверх риса кусочки мяса, обсыпать рубленой зеленью петрушки, укропа и дать плову еще немного протомиться под закрытой крышкой. Перед подачей на стол крышку осторожно снять, чтобы капли испарившейся влаги не попали в плов.

ТУРКМЕНСКИЙ РЫБНЫЙ ПЛОВ

ПРОДУКТЫ

• 500 г рыбного филе

• 3/4 л воды

• 0,5 стакана кунжутного масла

• 4 луковицы

• 2 крупных моркови

• 1,5 стакана риса

• 0,5 стакана жирной, густой сметаны

• 2 ч. ложки молотого черного перца

• 1 ч. ложка семян фенхеля или ажгона

• 1 корень петрушки

• 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки

• 2 ст. ложки рубленой зелени укропа

• щепотка шафрана

• 2 лавровых листа

• 0,5 стакана гранатового сока или сока 0,5 лимона

• 1,5 ч. ложки соли для подсаливания воды, остальная соль по вкусу.

Вскипятить 1 литр воды, подсолить, добавить лавровый лист, 0,5 мелко нарезанного корня петрушки, 5 раздавленных горошин перца, 0,5 луковицы и отварить нарезанную на куски рыбу на среднем огне 10–12 минут. Затем рыбу вынуть, переложить в керамическую посуду, засыпать мелко нарезанными двумя луковицами, тертым корнем петрушки, половиной нормы перца, зеленью петрушки и укропа, молотым фенхелем и частью шафрана. Посолить, залить сметаной и поставить томиться на совсем слабый огонь или паровую баню.

В казане перекалить масло, обжарить в нем оставшийся лук и нашинкованную соломкой морковь. Влить процеженный бульон, в котором варилась рыба, довести до кипения и сразу же засыпать рис, предварительно промытый холодной водой и замоченный в горячей воде на 30 минут, посолив по вкусу. Варить рис на среднем огне в открытом казане до полного выпаривания жидкости. После этого заправить плов оставшимися пряностями, аккуратно перемешать рис, чтобы не размять зерна, закрыть крышкой и оставить на совсем слабом огне еще на 20 минут. Выложить готовый рис на глубокое блюдо, облить кислым гранатовым или лимонным соком. Отдельно подать хорошо протомившуюся рыбу.

ПЛОВЫ НАРОДОВ КАВКАЗА

ПЛОВ НАТУРАЛЬНЫЙ С КУРИЦЕЙ ПО-КАБАРДИНСКИ

Обработанную тушку курицы нарубить на куски, залить литром воды, посолить по вкусу и сварить на среднем огне под крышкой.

Рис перебрать, промыть, отсушить на сите и слегка поджарить в топленом масле. Залить рис оставшимся куриным бульоном, сверху положить кусочки курицы, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Плов во время приготовления не следует перемешивать. Подавая на стол, горячий плов заправить по вкусу сливочным маслом.

ОТКИДНОЙ ПЛОВ ПО-АДЫГСКИ

ПРОДУКТЫ

• 500 г риса

• 150 г сливочного или топленого масла

• сахар и изюм по вкусу.

Рис перебрать, тщательно промыть проточной водой, затем залить подсоленной водой и подержать в ней рис 30–40 минут. Воду слить, а рис снова промыть холодной водой. Затем засыпать рис в кипяток, взятый в большом количестве, и отварить до полуготовности. Откинуть рис на дуршлаг, промыть холодной водой и хорошо отцедить остатки воды. В нагретую кастрюлю положить масло, всыпать изюм и сахар, немного припустить на слабом огне. Добавить отваренный рис, сбрызнуть холодной водой, плотно закрыть кастрюлю крышкой и поставить на полчаса для упревания. Готовый горячий плов осторожно перемешать и подать на блюде или в порционных пиалах. Отдельно подать к плову кислое молоко.

ОТКИДНОЙ ПЛОВ ПО-КУМЫКСКИ

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан риса

• 1 головка лука

• 2–4 средних картофелины

• 250 г баранины

• 1 стакан кишмиша или сладкой кураги

• 100 г топленого масла