С. Иванова - 365 рецептов вкусной русской кухни Страница 24

Отделите несколько листьев и выложите дно эмалированного ведра. Капусту нашинкуйте, очищенную морковь натрите на крупной терке, помидоры наколите со стороны плодоножки. Выкладывайте подготовленные капусту с морковью и помидоры, посыпая помидорные слои солью, а капустные — специями. Накройте чистой марлей, оставьте бродить при комнатной температуре на 2–3 дня, периодически протыкая шпажкой и снимая пену. Когда брожение завершится, переставьте емкость в холод на 4–5 дней до полной готовности.

332. Помидоры в собственном соку

На 3-литровую банку: 4,5 кг некрупных помидоров • 2 лавровых листа • 3–4 горошины душистого перца • 2 ст. ложки соли • 4 ст. ложки сахара • черный молотый перец по вкусу.

Наколите со стороны плодоножки и выложите в стерилизованную банку 2 кг помидоров. Остальные плоды ошпарьте, снимите кожицу и протрите через сито. Посолите и поперчите, добавьте горошины перца и лавровые листы, доведите до кипения и варите, помешивая, 15 минут. Залейте содержимое банки горячей заливкой, накройте крышкой и стерилизуйте 20 минут. Закупорьте.

333. Помидоры, фаршированные чесноком

На 3-литровую банку: 2 кг помидоров • 2 головки чеснока • 2 лавровых листа • 2 зонтика укропа • 2,5 ст. ложки сахара • 2 ст. ложки соли • 1 ст. ложка 9 %-ного уксуса • 1 л воды.

Чеснок разберите на зубчики, очистите. Сделайте на каждом помидоре со стороны плодоножки надрез и вставьте по зубчику чеснока. Выложите на дно стерилизованной банки промытые зонтики укропа и лавровый лист, сверху поместите подготовленные помидоры. Залейте кипящим маринадом. Стерилизуйте 35 минут и закатайте крышку.

334. Помидоры, фаршированные чесноком и укропом

На 3-литровую банку: 2 кг помидоров • 1 головка чеснока • 1 большой пучок зелени укропа • 2 лавровых листа • 4–5 горошин душистого перца • 1,5 ст. ложки соли • 3 ст. ложки сахара • 180 мл 6 %-ного уксуса • 1 л воды.

У помидоров срежьте верхушки, выньте часть мякоти. Очищенный чеснок порежьте, соедините с измельченной зеленью. Смешайте с извлеченной мякотью и нафаршируйте помидоры. На дно стерилизованной банки положите специи, на них срезами вбок поместите фаршированные помидоры. Залейте горячим маринадом. Стерилизуйте 20–25 минут. Герметично укупорьте.

335. Зеленые помидоры, фаршированные морковью

На литровую банку: 6–7 зеленых помидоров • 3–4 моркови • головка репчатого лука • 5–6 зубчиков чеснока • 5 горошин душистого перца • 1,5 ст. ложки соли • 2 ст. ложки сахара • 1 ч. ложка уксусной эссенции • 1 л воды.

Измельчите лук и чеснок, соедините с тертой морковью. Помидоры вымойте, срежьте верхушки, выньте часть мякоти. Через надрезы наполните помидоры начинкой. Поместите фаршированные помидоры в стерилизованную банку поверх специй. Приготовьте кипящий маринад и залейте им помидоры. Стерилизуйте 15 минут, герметично закройте.

336. Маслята, маринованные с гвоздикой

На 600-граммовую банку: 500 г маслят • 3 ч. ложки соли • 1 ст. ложка сахара • 1 лавровый лист • 2–3 горошины черного перца • 4 бутона гвоздики • 3 ст. ложки 6 %-ного уксуса • 500 мл воды.

Маслята вымочите 40 минут в холодной воде, очистите, промойте. Крупные нарежьте на 2–3 части. Залейте кипятком и варите 30 минут, снимая пену. Промойте холодной водой, снова положите в кастрюлю, добавьте перец, лавровый лист, гвоздику. Приготовьте рассол с солью и сахаром. Варите в нем грибы 20 минут. Добавьте уксус, варите 2 минуты. Переложите горячие грибы вместе с жидкостью в стерилизованную банку и закатайте. Дайте остыть, храните в холодном месте.

337. Маслята, маринованные с луком

На две 600-граммовые банки: 1 кг маслят • 2 головки репчатого лука • 3–4 горошины черного перца • 2 лавровых листа • 2 ст. ложки сахара • 1,5 ст. ложки соли • 1 00 мл столового уксуса • 1 л воды.

Грибы варите 20 минут без соли, слейте воду. В чистые банки положите нарезанный дольками чеснок, перец и лавровые листья. Сверху слоями выкладывайте подготовленные грибы и нарезанный кольцами лук. Вскипятите воду с солью, сахаром и уксусом. Залейте горячим маринадом содержимое банки. Стерилизуйте 20 минут.

338. Маринованные опята

На две 600-граммовые банки: 1 кг опят • 2 ст. ложки соли • 3 ч. ложки сахара • 2 звездочки аниса • 3 горошины черного перца • 2 лавровых листа • 120 мл столового уксуса • 1 л воды.

Опята вымочите в холодной воде с 1 ст. ложкой соли, слейте воду. Залейте кипятком и варите 20 минут. Откиньте на дуршлаг, промойте, слейте воду. Снова выложите в кастрюлю с лавровыми листьями, перцем и анисом. Приготовьте рассол с оставшейся солью и сахаром, варите 30 минут. Добавьте уксус, варите 3 минуты. Разлейте в стерилизованные банки, закатайте. Храните в холодном месте.

339. Соленые сыроежки с чесноком

На две 750-граммовые банки: 1 кг сыроежек • 3–4 зубчика чеснока • 2 зонтика укропа • 1 ч. ложка горошин черного перца • 2 ст. ложки соли.

Сыроежки вымочите 30 минут в воде с половиной соли, осторожно выньте, переберите, отделите шляпки от ножек. Выкладывайте в банки слоями шляпки и ножки, пересыпая солью, специями и измельченным чесноком. Поставьте на 6–7 дней в холодильник.

340. Белые грибы в топленом масле

На две 750-граммовые банки: 1 кг некрупных белых грибов • 3 ст. ложки соли • 200 г топленого сливочного масла.

Грибы переберите, вымойте, удалите нижние части ножек. Крупные грибы нарежьте на несколько частей. Варите 30 минут в кипятке без соли, откиньте на дуршлаг. Стеклянные банки ошпарьте кипятком. Остывшие грибы пересыпьте солью и выложите в подготовленные банки. Залейте растопленным подогретым до 40–45 °C маслом и закрутите завинчивающимися крышками. Храните грибы в холодильнике.

341. Соленые грузди

На две 750-граммовые банки: 1 кг груздей • 1 головка чеснока • 4 ст. ложки соли • 4–5 зонтиков укропа • 10 листьев смородины.

Грибы вымойте. Обрежьте ножки на расстоянии 0,5 см от шляпок. Залейте заготовки холодной водой, добавьте 1 ст. ложку соли и оставьте на 2 суток, снимая пену и меняя воду каждые 12 часов. Воду слейте, промойте грибы и уложите слоями срезами вверх в банки. Каждый слой пересыпайте солью и перекладывайте измельченным чесноком, зонтиками укропа и листьями смородины. Поставьте под груз. Оставьте на 3 дня при комнатной температуре, затем уберите в холод под крышкой на 3–4 недели до готовности.

342. Грибная икра

На две 2-литровые банки: 1,5 кг лесных грибов (подосиновики, подберезовики, маслята) • 1 головка чеснока • 2 головки репчатого лука • 2 моркови • 1 ст. ложка томатной пасты • 80 мл растительного масла • сок 1/2 лимона • 4 горошины черного перца • 1 ч. ложка соли.

Грибы залейте кипятком, варите 30 минут. Извлеките, порежьте и тушите на масле 20 минут, затем добавьте мелко нарезанные лук, морковь, томатную пасту и тушите, подливая по мере надобности немного воды, около 1,5 часов. За несколько минут до окончания добавьте мелко нарезанный чеснок и сок лимона. Горячую икру разложите в стерилизованные банки, герметично закройте.

НАПИТКИ

343. Квас из ржаных сухарей

500 г ржаных сухарей • 50 г живых дрожжей • 1 стакан сахара • 100 г изюма • 2–3 веточки мяты • 4 л воды.

Залейте сухари 4 л кипятка и настаивайте 4 часа. Процедите. Отлейте стакан жидкости, разведите в ней дрожжи, соедините с основной массой, добавьте мяту, изюм и сахар. Настаивайте, накрыв марлей, в теплом месте 10 часов. Разлейте по бутылкам.

344. Квас мучной

3 стакана ржаной муки • 1 стакан сахара • 15 г живых дрожжей • 8 л воды.

Замесите тесто из муки и части горячей воды, чтобы оно имело консистенцию жидкой сметаны. Оставьте на 2 часа. В оставшейся воде, нагретой до 40 °C, разведите дрожжи и сахар, разбавьте тесто. Настаивайте ночь в теплом месте. Процедите и дайте напитку «дойти» сутки в холодильнике.

345. Квас брусничный

3 кг ягод свежей брусники • 1 кг сахара • 20 г дрожжей • 100 г изюма • 10 л воды.

Вымытые ягоды брусники поместите в эмалированный таз, разомните деревянной толкушкой. Влейте 10 л теплой воды. Дайте постоять 10 минут, процедите. Добавьте сахар, изюм и дрожжи. Оставьте в теплом месте на 12 часов. Процедите. Разлейте по бутылкам.

346. Квас имбирный

1 ст. ложка тертого корня имбиря • 2 ст. ложки изюма • сок и цедра 1 лимона • 1 стакан сахара • 10 г быстродействующих дрожжей • 2 л воды.

В воде комнатной температуры растворите сахар, добавьте имбирь, сок и цедру лимона, дрожжи и половину изюма. Настаивайте 2 суток при комнатной температуре, накрыв марлей. Процедите, разлейте по пластиковым бутылкам, добавив оставшийся изюм и закрутив крышки. Оставьте бродить 2 суток при комнатной температуре, затем переставьте в прохладное место.