Эдуард Алькаев - Секреты русской кухни Страница 24

Творог протереть через сито, добавить в него яйца, сливочное масло, сметану, перемешать, выложить в кастрюлю и прогреть до кипения при непрерывном помешивании. Затем снять с плиты и охладить, не прекращая помешивать. В остывшую массу добавить сахарный песок, ванилин, мелко нарубленный жареный миндаль и изюм. Все это перемешать, слегка посолить, завернуть во влажную салфетку и поместить под пресс на холод.

Состав: творог — 500 г, яйца — 2 шт., масло — 100 г, сметана — 200 г, сахарный песок — 200 г, миндаль — 60 г, изюм — 50 г, ванилин, соль по вкусу.

ТВОРОЖНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ

Картофель сварить как для пюре, хорошо размять, добавить творог, сырое яйцо, соль, муку, все тщательно перемешать. Полученную массу разделать на творожники и обжарить на сковороде с маслом с обеих сторон до образования румяной корочки, затем поставить в жарочный шкаф на 5–6 минут.

При подаче творожники полить сметаной.

Состав: творог — 500 г, картофель — 400 г, яйцо — 1 шт., пшеничная мука — 4–5 ст. ложек, топленое масло — 1 ст. ложка, сметана — 150 г или сметанный соус — 300 г, соль по вкусу.

ПУДИНГ ИЗ ТВОРОГА

В протертый творог добавить яичные желтки, растертые с сахаром, размягченное сливочное масло, соль, ванилин, просеянную муку и очищенный от веточек и промытый в теплой воде изюм. Все хорошо вымешать. Вместо муки можно в творог добавить манную крупу или толченые сухари. Затем в массу вылить взбитые в густую пену белки, вымешать и выложить в форму или на противень, смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями. Поверхность пудинга разровнять и смазать сметаной, смешанной с яйцом. Запекать пудинг в духовом шкафу в течение 25–35 минут. Готовый пудинг оставить в форме на 5 — 10 минут, затем выложить. Если пудинг запечен на противне, то его, не выкладывая, разрезать на ровные кусочки. Подавать пудинг со сладким соусом из ягод, молочным соусом (см. рецепт «Котлеты пожарские») или сметаной. Сметану и соусы можно подавать отдельно.

Приготовление брусничного соуса. Промытую бруснику залить холодной водой и варить до мягкости, после чего воду слить, а бруснику протереть через сито. Полученное пюре развести отваром, добавить сахарный песок, корицу, вино и кипятить 5–7 минут. Затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и нагреть до кипения. Аналогично можно приготовить сладкий соус из других ягод.

Состав: творог — 600 г, мука или манная крупа — 3 ст. ложки, сахарный песок — 3 ст. ложки, яйца — 2 шт., изюм — 4 ст. ложки, сливочное масло — 1 ст. ложка, сухари — 1 ст. ложка, сметана — 1 ст. ложка, сладкий соус из свежих ягод — 500 г, соль по вкусу; для соуса: брусника — 500 г, вода — 1 л, сахарный песок — 250 г, картофельный крахмал — 10 г, корица — 0,1 г, вино (рислинг) — 100 г.

ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА

Творог протереть, смешать с мукой или манной крупой, предварительно заваренными в воде, добавить сахарный песок, яйца, соль и все тщательно перемешать. Приготовленную массу выложить в смазанную и подпыленную молотыми сухарями емкость, разровнять поверхность, смазать сметаной и поместить в духовой шкаф запекаться на 20–30 минут.

На стол подать со сладким соусом (см. рецепт «Пудинг из творога»).

Состав: творог — 450 г, манная крупа — 40 г или мука — 40 г, сахарный песок — 40 г, яйцо — 1 шт., сливочное масло — 20 г, панировочные сухари — 15 г, сладкий соус — 100 г.

ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА С ЯБЛОКАМИ

Очищенные и освобожденные от семян яблоки натереть на терке, сбрызнуть соком одного лимона и добавить сахарный песок. Мягкий творог взбить с яичным желтком, сахаром, толчеными орехами, манной крупой, разрыхлителем и оставшимся соком лимона. Взбить белок яйца и ввести в творожную массу вместе с протертыми яблоками. Вымесить. Выложить в емкость, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Сбрызнуть оставшимся маслом и посыпать сухарями. Запекать в жарочном шкафу примерно 1 час. На стол подать с фруктовым соком.

Состав: яблоки — 4 шт., лимон — 1 шт., сахарная пудра — 80 г, яйца — 2 шт., орехи — 40 г, манная крупа — 40 г, разрыхлитель, сливочное масло — 40 г, панировочные сухари — 30 г.

СЫРНИКИ ИЗ ТВОРОГА

Творог протереть через сито, добавить яйца, соль, сахарный песок, муку. Все хорошо перемешать. Из творожной массы приготовить круглые лепешки, запанировать их в муке и обжарить на масле. Отдельно подать сметану или варенье.

Состав: творог — 300 г, мука — 50 г, яйца — 1 шт., сахарный песок — 30 г, масло — 20 г, сметана, варенье.

ТВОРОЖНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Белок яйца, сорбит, воду взбить в густую пену, добавить желток и немного муки. Осторожно все перемешать и раскатать по небольшой форме, выложенной промасленной бумагой. Выпечь при слабом нагреве.

Для начинки использовать творог, который растереть с маслом и сахаром, и половину взбитых сливок.

Готовый пирог смазать джемом, начинкой, украсить оставшимися взбитыми сливками и тертым шоколадом.

Состав: яйца — 2 шт., вода — 2 ч. ложки, сорбит — 25 г, мука — 20 г; для начинки: творог -120 г, сливочное масло — 20 г, сахарный песок по вкусу, джем — 40 г, сливки — 60 г, шоколад — 10 г.

ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ

Из всех перечисленных ниже продуктов тщательно вымесить тесто. Разделить на две части и сделать колбаски. Из них нарезать кусочки и варить в кипящей воде чуть дольше их всплытия. Подавать на стол или с маслом или со сметаной.

Состав: творог — 500 г, яйца — 2 шт., мука — 60 г, сахарный песок по вкусу.

СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ

СЛАВЯНСКОЕ СЛАДКОЕ

Черствый хлеб натереть, перемешать с натертым лимоном (с цедрой), соединенным с сахаром и толчеными орехами. Сливки взбить с сахаром. На блюдо выложить слой тертого хлеба, полить соком лимона, сверху поместить слой сливок, так повторить несколько раз.

Выдержать на холоде, подать с вареньем или молоком.

Состав: ржаной хлеб — 50 г, сахарный песок — 10 г, лимон — 15 г, сливки — 25 г, очищенные орехи — 25 г.

БАБКА ИЗ БЕЛОГО ХЛЕБА С ЯБЛОКАМИ

Батон белого хлеба освободить от корок, нарезать его тонкими ломтиками, часть хлеба нарезать кубиками и чуть-чуть подсушить в духовом шкафу. Молоко, яйцо и 50 г сахарного песка перемешать и слегка взбить веничком. Подготовленные яблоки очистить от кожи и семян, нарезать в виде кубиков и пересыпать сахарным песком. Сковороду обильно смазать сливочным маслом. Тонкие ломтики хлеба смочить в молочной массе и обложить ими дно и боковые стенки сковороды. В подсушенные хлебные кубики добавить растопленное сливочное масло и перемешать с нарезанными яблоками. Для вкуса и аромата туда добавить немного натертой лимонной цедры или ванилина. Яблоки, перемешанные с хлебными кубиками, выложить на середину формы, наполнив до краев. Сверху эту массу накрыть ломтиками хлеба, смоченными в молочно-яичной массе, и поставить на 40–50 минут в духовой шкаф со средней температурой. Готовую бабку оставить остывать в течение 10 минут, потом выложить на тарелку или блюдо и сверху украсить консервированными фруктами, потом всю ее облить фруктовым соусом.

На стол бабка подается в горячем виде.

Состав: яблоки — 500 г, молоко — 200 г, белый хлеб — 300 г, яйцо — 1 шт., сахарный песок — 150 г, сливочное масло — 120 г, цедра лимона или апельсина.

ГУРЬЕВСКАЯ КАША

В кипящее молоко заложить сахарный песок и ванилин. Затем постепенно всыпать манную крупу и, помешивая, варить в течение 10 минут. В приготовленную кашу поместить масло и сырые яйца, все это тщательно перемешать и выложить на сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом, посыпать выложенную кашу сахаром и поставить в горячий жарочный шкаф. После образования светло-коричневой корочки кашу из духовки вынуть.

При подаче на стол кашу украсить консервированными фруктами, полить сладким соусом и посыпать поджаренным миндалем.

Состав: манная крупа — 150 г, яйца — 2 шт., сахарный песок — 100 г, молоко — 400 г, сливочное масло — 80 г, миндаль — 50 г, консервированные фрукты — 200 г, ванилин.

ОВСЯНЫЙ КИСЕЛЬ

Крупу залить теплой водой и оставить на сутки в теплом месте. Затем процедить и отжать. В полученную жидкость добавить соль, сахар и прокипятить, непрерывно помешивая, до загустения. В горячий кисель добавить молоко, перемешать, разлить в тарелки, смазанные маслом, поставить на холод. Когда кисель застынет, разрезать его на порции и подать с холодным кипяченым молоком или простоквашей.