Михаил Зубакин - Лучшие в мире блюда из рыбы Страница 24

Теперь, собственно, о том, что можно есть. Если перед вами полностью вся улитка, то есть можно только ее переднюю часть, есть еще небольшая печень, но для непосвященного, думаю, лучше ею не заниматься. Мясо отделяется от желудка, затем разрезается пополам и удаляется оставшаяся часть кишки.

Приготовляя рапана, надо позаботиться о том, чтобы не переварить или пережарить его, иначе мясо приобретет консистенцию автомобильной резины. Некоторые кулинары варили его 6–7 часов и все равно жаловались, что мясо жесткое.

Мясо режется – чем мельче, тем лучше. Обжаривается лук на подсолнечном масле, добавляются специи, высыпается мясо, добавляется майонез. Теперь, жарится мясо в течение 10 минут! Затем пробуется мясо через каждые пару минут. Самое сложное – поймать момент, когда мясо стало мягким, еще через несколько минут оно опять станет жестким, и ему уже ничего не поможет.

Вкус рапана напоминает кальмаров.

Из отварного мяса (варить несколько минут) можно приготовить салат, как из кальмаров.

Трепанги

Трепанги – это один из видов голотурий, в просторечии «морских огурцов», червеобразная живность, водящаяся на дне дальневосточных морей. Достигают они 2 метров длины и весьма ценятся японскими гурманами.

У нас же на прилавках они бывают сравнительно редко, чаще попадаются в сушеном виде.

Трепанги сушеные – 50 г, свекла – 150 г, капуста – 100 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 70 г, картофель – 100 г, томат-паста – 35 г, масло топленое – 50 г, сметана – 50 г, сахар – 15 г, уксус 3 %-ный – 5 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки, соль.

Сушеные трепанги промыть в теплой воде, залить холодной водой на 24–30 часов для набухания (менять воду 2–3 раза). Затем трепангов разрезать вдоль брюшка, зачистить от остатков внутренностей и варить в течение 2–3 часов.

Отварные трепанги нарезать соломкой. Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой, добавить томат-пасту, топленое масло, немного воды и тушить до готовности.

Через 20–30 минут ввести белокочанную капусту и продолжать тушить.

В кипящий бульон, оставшийся от варки трепангов, положить нарезанный брусочками картофель, за 10–15 минут до готовности – тушеные овощи, лавровый лист, черный перец горошком. Заправить борщ солью, уксусом и сахаром. В конце варки положить в борщ отварные трепанги.

При подаче в тарелку с борщом добавить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Трепанги – 150 г, горох лущеный – 50 г, морковь – 20 г, петрушка (корень) – 30 г, сало-шпик – 50 г, зелень, соль, специи по вкусу.

Трепанги обработать, отварить и нарезать кубиками. Овощи и коренья также нарезать кубиками. Шпик нашинковать кубиками и обжарить на нем трепанги и овощи.

Горох перебрать, промыть, засыпать в бульон и разварить до мягкости.

В конце варки в суп добавить обжаренные с трепангами овощи, заправить специями и подать, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Трепанги сушеные – 30 г, курица – 150 г, свинина – 100 г, соевый соус – 20 мл, крахмал – 25 г, чеснок – 20 г, лук зеленый – 15 г, водка рисовая – 20 г, бульонный концентрат – 15 г, свиной шпик – 50 г, соль.

Трепангов замочить, пока не станут мягкими. Курицу отварить. Подготовленных трепангов и мякоть вареной курицы нарезать ломтиками.

Шпик нарезать кусочками и растопить на сковороде. Свежую мякоть свинины зачистить от жира, нарезать ломтиками и жарить на сильно разогретой сковороде в небольшом количестве жира.

Трепангов и курицу ошпарить кипятком, откинуть и сейчас же положить на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира, влить незаправленный бульон (20 г), добавить кубик бульонного концентрата, нашинкованные (в длину) дольки чеснока и зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см, свинину, рисовую водку, соль, соевый соус и довести до кипения.

С поверхности жидкости снять пену, а затем, вращая сковороду слева направо, струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленный свиной жир.

Свиная корейка – 400 г, трепанги – 150 г, грибы сянгу – 150 г, ростки бамбука – 100 г, яйца – 4 шт., репчатый лук – 100 г, свежая капуста – 250 г, морковь – 150 г, свиной жир – 150 г, морская соль (глутамат натрия) – 10 г, имбирь – 10 г, соевый соус – 10 г, кунжутное масло – 10 г, крахмал – 10 г, соль – 3 г.

В Китае это блюдо носит название «Чжа чунь ду-ань».

Вареную свинину, трепанги, грибы сянгу, ростки бамбука, свежую капусту, морковь нарезать соломкой, подержать до полуготовности в кипятке, откинуть на дуршлаг. Когда стечет вода, положить в миску, добавить глутамат натрия, соль, имбирь, репчатый пук, влить соевый соус, кунжутное масло, хорошо все перемешать, дать постоять минут 20. Далее эту массу разложить на несколько блинчиков, края которых смазать смесью яйца и крахмала, свернуть в виде трубочки, обжарить во фритюре. Каждую трубочку разрезать на 2–3 части.

Приготовление блинчиков описано ниже.

На 20 блинчиков: пшеничная мука – 0,8 стакана, кукурузная мука (крахмал) – 0,5 стакана, растительное масло – 3 ст. ложки, вода – 1,75 стакана, растительное масло для обжаривания – 2,5 стакана.

Смешать в миске пшеничную и кукурузную муку (крахмал), постепенно добавляя воду и масло до получения однородного теста.

Нагреть слегка смазанную маслом сковороду диаметром 15 см, вылить в центр 2 ст. ложки теста и быстро повернуть сковороду так, чтобы тесто покрыло все дно.

Выпекать до тех пор, пока блин не станет сухим (но не румяным), а края блина не будут отставать от краев сковородки. Испеченные блины прикрыть влажной салфеткой.

Разложить блинчики на столе и на каждый блинчик положить немного начинки. Завернуть блинчики в виде конвертика и смазать края взбитым яйцом, чтобы они не разворачивались.

Устрицы и мидии

Устрица – самое веселое создание на земле. Так, во всяком случае, считал Аркадий Аверченко. Того же мнения придерживался и прекрасный американский рассказчик О. Генри. Помните, кому рассказывал свои байки морж из «Королей и капусты»? Такое мнение об устрицах сложилось, наверное, потому, что с устрицами у нас всегда ассоциируется французское шампанское, рестораны, красивые женщины и автомобили, жужжание рулетки, проигранные миллионы, долги, нищета, смерть под забором... А ведь все начинается с устриц – этого милого моллюска, ближайшего родственника мидии, который, как и мидия, живет в двустворчатой очень красивой, покрытой волнообразными ребрами раковине.

Устриц, как и лягушачьи лапки, считают отчего-то дюжинами и порой консервируют и пекут, но классическим спутником роскошной жизни считаются свежие устрицы.

Однако если среди десятка (вообще-то их, повторяю, считают дюжинами) устриц с плотно сомкнутыми створками вам попадется одна с открытыми – ее лучше выбросить. Ни к чему хорошему такая доброжелательность не приведет.

На 12 шт. устриц – 1 лимон, полное блюдо льда.

Раковины устриц обмыть в холодной воде. За 1–2 минуты перед подачей на стол вскрыть раковины специальным ножом, отнять мелкую створку, оставив устрицу на глубокой створке, которую тотчас же опустить в холодную подсоленную воду (лучше со льдом), промыть и уложить на блюдо, дно которого устлать ровным слоем мелко наколотого льда и застелить салфеткой.

К устрицам следует подать лимон, разрезанный на 2–3 части, или лимонный сок.

Запомните, что устрицы хорошо сохраняются вне холодильника, если держать их в холодном месте, укрыв мхом или водорослями. Подавать же их следует в вазе с наколотым льдом.

И еще: если в ткани устрицы вам встретится жемчужина – не ешьте ее. Можете наподобие легендарной Клеопатры растворить ее в бокале красного вина, а лучше сохраните на память о том месте, где вы ее обнаружили.

12 свежих устриц, салат латук, сельдерей, 1 лимон, перец по вкусу.

Свежих устриц в раковинах следует хорошо промыть в холодной воде. С помощью ножа вскрыть раковины и вырезать мускулы, прикрепляющие устрицу к верхней и нижней стенкам раковины.

В высокий стакан положить нарубленые листья салата-латука и 4 устрицы. Выжать на устриц несколько капель сока из лимона и присыпать свежепомолотым перцем.

Добавить столовую ложку соуса. Приготовляется он так: в глубокую посуду влить стакан соуса «чили», сок 1 лимона, несколько капель соуса «табаско» и одну столовую ложку соуса «форстер». Добавить чайную ложку соли, щепотку сушеной зелени или мелко нарезанного свежего сельдерея и готовый соус-хрен по вкусу. Перемешать смесь и остудить.