Светлана Хворостухина - Всё о специях Страница 24

В последующие столетия популярность ванили возрастала. Причиной этому стали научные изыскания Б. Циммермана, который описал целебные свойства пряности, ее тонизирующие свойства и способность излечивать язву желудка. Кроме того, исследователь говорил о ванили как о средстве, которое можно использовать в качестве эффективного противоядия.

В настоящее время ваниль столь же популярна в мире, как и много веков назад. Было подсчитано, что сегодня общий объем потребления данной пряности составляет более 2 тысяч тонн в год. Однако натуральную ваниль как дорогостоящий продукт вытесняет более дешевый ее аналог — ванилин, получаемый химическим способом.

Стручки ванили богаты особым веществом — альдегидом ванилином, который и обеспечивает специфический аромат плодов растения. Помимо этого, в их состав входят бальзам, сахара, растительный жир, смолы, ферменты, дубильные вещества, анисовая кислота.

В народной медицине ваниль часто применяют в качестве средства, оказывающего успокоительное, релаксирующее и вяжущее действие. Блюда и препараты, приготовленные с добавлением ванили, показаны при сахарном диабете, неврозах, бессоннице, колите, метеоризме, гастрите с повышенной кислотностью, нарушении менструаций. Их употребление рекомендовано тем, кто страдает авитаминозом, снижением иммунитета и анемией.

Эфирное масло ванили применяют в комплексной терапии заболеваний уха, горла и носа. Ванильное масло — компонент многих лечебно-профилактических средств по уходу за кожей.

Ваниль, обладающую приятным ароматом, используют главным образом при приготовлении кондитерских изделий и сладких напитков. Ее добавляют для ароматизации шоколада, бисквитов, мороженого, кремов, печенья, творожных паст, желе, муссов, пудингов и варенья.

Существуют определенные правила применения ванили. Так, в холодные блюда ее вводят после завершения приготовления. К продуктам, требующим термической обработки, ее добавляют либо перед таковой (например, тесто), либо после ее окончания (например, суфле).

Коржи тортов пропитывают после выпекания так называемым ванильным сиропом. Для него ваниль смешивают с сахарной пудрой. Полученную массу хорошо растирают до однородности.

Ингредиенты

Мороженое ванильное — 200 г

Сливки — 100 мл

Клубника — 20 г

Смородина — 20 г

Ваниль — 2 г

Сахар ванильный — 10 г

Мороженое размягчить и растереть в блендере с добавлением сливок, ягод клубники и смородины.

В полученную массу ввести ваниль и ванильный сахар. Все хорошо перемешать, перелить в бокал, охладить и подать к столу.

Ингредиенты

Молоко — 100 мл

Сливки — 300 мл

Сахар — 120 г

Яйца — 3 шт.

Ваниль — 3 г

Яйца взбить венчиком в иену, ввести сахар и перемешать до растворения сахарных крупинок.

Затем в смесь влить молоко, перемешать и поместить на огонь. Довести до кипения и прокипятить с молоком до уваривания первоначального объема на 1/ 2- За несколько минут до окончания добавить ваниль.

Взбитые сливки влить в предварительно охлажденную яичную массу. Все перемешать, перелить в форму и остудить сначала при комнатной температуре, а затем в холодильнике.

Ингредиенты

Творог — 500 г

Сахар — 200 г

Сливки — 500 мл

Ваниль — 5 г

Цукаты или марципановые цветы — 200 г

Творог выдержать под прессом в течение некоторого времени, после чего растереть, пропустив через сито.

В полученную массу добавить сливки. Все хорошо перемешать, выложить на салфетку, обернуть ею готовую массу и оставить на 12 часов. Салфетку с творогом рекомендуется подвесить, чтобы образующаяся сыворотка стекала.

На следующем этапе в творожно-сливочную массу всыпать сахар и положить ваниль. Смесь перемешать, переложить в пасочницу или форму для кулича, дно и стенки которой предварительно покрыть тканевой салфеткой. Выдержать полчаса и затем поставить в нагретую духовку.

Готовую пасху вынуть из формочки и подать к столу, украсив цукатами или марципановыми цветами.

Ингредиенты

Сметана — 400 г

Сливки — 300 мл

Желтки яичные — 3 шт.

Сахар — 200 г

Сахар ванильный — 10 г

Желатин — 20 г

Вода — 100 мл

Мята — 20 г

Желатин высыпать в чистую посуду, залить водой и оставить до разбухания гранул. Сливки перелить в кастрюлю, поместить на огонь и немного подогреть, после чего смешать с яичными желтками, растертыми добела с сахаром. Все тщательно перемешать и прогреть на водяной бане до загустения. Добавить желатиновый раствор, сахар и ванильный сахар.

Смесь варить на слабом огне до полного растворения зерен желатина, снять с плиты, остудить при комнатной температуре, ввести сметану и все хорошо перемешать. Полученную массу вылить в формочки и поместить в холодильник на несколько часов.

К столу крем подавать в формочках, украсив листочками мяты.

Ингредиенты

Яблоки — 400 г

Творог — 100 г

Крупа манная — 10 г

Изюм — 30 г

Курага — 30 г

Сметана — 50 г

Желток яичный — 1 шт.

Масло сливочное — 20 г

Сахар ванильный — 50 г

Пудра сахарная — 50 г

Ваниль — 2 г

Мята — 10 г

Творог растереть с манной крупой, добавить предварительно промытый изюм, мелко нарезанную курагу, ванильный сахар, ваниль, яичный желток, растопленное сливочное масло и небольшое количество мякоти яблок. Все тщательно перемешать до образования однородной смеси.

Яблоки вымыть проточной водой, слегка обсушить салфеткой, очистить от сердцевины и семян. Начинить их творожной массой, переложить на противень, поместить в разогретую духовку и запечь до готовности.

Готовые яблоки вынуть из духовки, немного остудить, присыпать сахарной пудрой и подать к столу, украсив листочками мяты.

Ингредиенты

Сливки — 500 мл

Молоко — 100 мл

Желатин — 20 г

Растворимый кофе — 20 г

Сахар — 100 г

Ваниль — 5 г

Клубника — 50 г

Киви — 50 г

Цедра лимона — 10 г

Сливки соединить с молоком, сахаром, ванилью, цедрой лимона и зернами кофе. Все перемешать, поместить на огонь, довести до кипения, снять с плиты, немного остудить и процедить.

В полученную смесь добавить раствор желатина. Массу перемешать, перелить в формочки или креманки и выдержать в холодильнике в течение полутора часов.

Ягоды клубники и мякоть киви растереть в пюре с небольшим количеством сахара. Полученным соусом полить панакоту и подать к столу, украсив кусочками ягод и киви.

Галгант

Галгант (галанга, аптечный корень, или калган) — многолетнее травянистое растение, относящееся к семейству имбирных. Родиной его является Китай (провинция Хайнань). В культуре возделывается преимущественно в Таиланде, Южном Китае, Японии и Индонезии. Галгант, использующийсяв кулинарии в качестве пряности, нельзя путать с калган-травой (калган дикий, узик, лапчатка прямостоячая).

Это растение с мощным корневищем, длина которого достигает 1 м, диаметр — до 2 см. Поверхность гладкая, с хорошо заметными следами отмерших чешуек. На корне развиваются многочисленные побеги высотой до 1,5 м.

Листья галганта имеют ланцето-образную форму. Их длина в среднем составляет 30 см. На некоторых побегах образуются цветоносные стебли, на которых развиваются белые цветки, собранные в соцветие-кисть.

Для выращивания галганта подходят районы с жарким климатом.

При заготовке пряности выкапывают корневища растений 5-летнего возраста, очищают их от грунта и поверхностного слоя кожицы, хорошо моют проточной водой, после чего режут на брусочки длиной до 10 см и раскладывают на открытых для солнечных лучей площадках для высушивания.

Для хранения сухих корневищ галганта следует выбирать герметичные емкости, не пропускающие свет и влагу.

В корнях галганта содержатся галангин, эфирные масла, алышнол и камферин. В лечебных целях применяют настойки, настои и отвары этого растения.

Препараты, приготовленные из корней галганта, показаны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (гастриты, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, колики), а также в качестве средства, повышающего аппетит и улучшающего пищеварительный процесс.