Гера Треер - Суши и роллы. Готовим, как профессионалы! Страница 24

Мясо криля с дайконом, яичными блинчиками, рисовым уксусом, укропом и петрушкой «Миэ»

• 100 г мяса криля

• 50 г дайкона

• 2 яйца

• 1 стакан сухого риса

• 1 ч. ложка сахара

• 1 ст. ложка растительного масла

• рисовый уксус, зелень петрушки, укроп и соль — по вкусу

Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Яйца взбейте с небольшим количеством соли. Масло разогрейте в сковороде и приготовьте несколько тонких яичных блинчиков, подсушив их с обеих сторон. Затем остудите, сложите стопкой, сверните рулетом и нарежьте соломкой.

Дайкон вымойте, очистите от кожицы, нарежьте тонкими ломтиками и положите на 10 минут в подкисленную уксусом воду. Затем залейте свежей водой так, чтобы она едва покрывала дайкон, посолите, добавьте несколько капель уксуса и доведите все до кипения.

Поварите 30 секунд, воду слейте, посыпьте дайкон сахаром, еще раз посолите, залейте 2 ст. ложками воды и дайте настояться в течение 10 минут. Затем дайкон обсушите и мелко нарежьте.

Рис смешайте с нарезанным мясом криля и дайконом, при необходимости посолите, перемешайте, уложите на блюдо и разровняйте. Поверх разложите яичную соломку и посыпьте все измельченной зеленью укропа и петрушки.

Филе тунца с креветками, грибами шиитаке, побегами бамбука, дайконом, яичными блинчиками, листовым салатом, мирином и соевым соусом «Комацу»

• 200 г филе тунца

• 8 креветок

• 4 гриба шиитаке

• 50 г побегов бамбука

• 50 г дайкона

• 2 яйца

• 50 г листового салата

• ½ ч. ложки мирина

• 5 ч. ложек рисового уксуса

• ½ ч. ложки соевого соуса

• 1 стакан сухого риса

• 3 ч. ложки сахара

• 1 ст. ложка растительного масла

• соль — по вкусу

Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Филе тунца вымойте, обсушите, нарежьте небольшими кусочками, полейте 2 ч. ложками уксуса и посыпьте половиной чайной ложки сахара.

Креветки сварите до готовности в слегка подсоленной воде, остудите и обсушите. Затем очистите, полейте 2 ч. ложками уксуса и посыпьте половиной чайной ложки сахара.

Грибы шиитаке вымочите в холодной воде, пока они не набухнут. Ножки отделите от шляпок. Шляпки залейте таким количеством воды, чтобы она едва покрывала грибы.

Доведите до кипения на среднем огне и поварите грибы 3 минуты на слабом огне. Затем добавьте 1 ч. ложку сахара, перемешайте и поварите, помешивая, пока не выпарится жидкость. Снимите грибы с огня, остудите и мелко нарежьте.

Побеги бамбука мелко нарежьте, залейте 50 мл воды, слегка посолите, добавьте мирин и соевый соус. Поварите все на слабом огне, пока не выпарится половина жидкости, и дайте остыть.

Дайкон вымойте, очистите от кожицы, нарежьте тонкими ломтиками и положите на 10 минут в подкисленную уксусом воду. Затем залейте свежей водой так, чтобы она едва покрывала дайкон, посолите, добавьте несколько капель уксуса и доведите до кипения.

Поварите 30 секунд, воду слейте, посыпьте дайкон оставшимся сахаром, еще раз посолите, залейте 2 ст. ложками воды и дайте настояться в течение 10 минут. Затем дайкон обсушите и мелко нарежьте.

Яйца взбейте с небольшим количеством соли. Масло разогрейте в сковороде и приготовьте несколько тонких яичных блинчиков, подсушив их с обеих сторон. Затем остудите, сложите стопкой, сверните рулетом и нарежьте соломкой.

Рис смешайте с побегами бамбука, грибами, перемешайте, уложите на блюдо и разровняйте. Поверх разложите филе тунца, креветки и дайкон. Украсьте листьями салата и яичной соломкой.

Треска с майонезом, сливочным маслом, петрушкой, укропом, лавровым листом и черным перцем «Средневосточная»

• 500 г трески

• 100 г майонеза

• 2 стакана сухого риса

• 1 ст. ложка сливочного масла

• зелень петрушки, укропа, лавровый лист, черный молотый перец и соль — по вкусу

Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Воду доведите до кипения, положите в нее лавровый лист, перец и соль. Через 30 секунд снимите посуду с огня и остудите отвар до комнатной температуры.

Рыбу очистите, тщательно вымойте, положите в отвар, сварите до готовности и остудите. Мякоть отделите от костей и тонко нарежьте.

Рис смешайте с треской, добавьте измельченную зелень петрушки и укропа (оставив несколько веточек для украшения), майонез, растопленное сливочное масло, все слегка поперчите и перемешайте. Полученную массу уложите на блюдо горкой и украсьте веточками зелени.

Вареная баранина и креветки с лимоном под апельсинным соусом из рисового уксуса, маисовой муки, сахара и горчицы «Для гостей с Кавказа»

• 200 г вареной баранины

• 200 г вареных очищенных креветок

• 1 апельсин

• 1 лимон

• 2 стакана сухого риса

• любая зелень и соль — по вкусу

Для апельсинного соуса:

• 1 апельсин

• 1 желток

• 1 ст. ложка маисовой муки

• ½ ч. ложки горчицы

• 1 ч. ложка рисового уксуса

• ½ ч. ложки сахара

• 150 г растительного масла

• соль — по вкусу

Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Баранину и креветки мелко нарежьте. Апельсин очистите от кожуры и пленок, мякоть мелко нарежьте. Из лимона выжмите сок.

Рис смешайте с бараниной, креветками, апельсином и тщательно перемешайте полученную массу. Уложите ее на блюдо, разровняйте, полейте лимонным соком и украсьте зеленью. Отдельно подайте соус.

Для соуса взбейте желток с уксусом, сахаром, горчицей и небольшим количеством соли. Продолжая взбивать, постепенно маленькими порциями добавьте растительное масло.

Из апельсина выжмите сок, разведите его водой в пропорции 1:7, добавьте маисовую муку и тщательно перемешайте. Прогрейте, помешивая, доведите до кипения, но не кипятите.

Горячую смесь смешайте с взбитой массой из желтка, горчицы, сахара и растительного масла. Полученный соус тщательно перемешайте.

Горячие блюда

Запеченные суши и роллы

Футомаки с филе лосося, креветками и крабовыми палочками под спайси соусом «Кикути»

• 200 г филе лосося

• 150 г очищенных креветок

• 100–150 г крабовых палочек

• 2 стакана сухого риса

• 1 лист нори

Для спайси соуса:

• 2 ч. ложки оранжевой икры летучей рыбы

• 1 ч. ложка сыра «Буко», «Альметте» или «Филадельфия»

• 2 ч. ложки майонеза

• 3 средних по величине зубчика чеснока

• 3 капли соуса чили

• 2–3 капли соевого соуса

Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Готовый остывший рис уложите ровным слоем на целый лист нори, оставив верх листа свободным.

Поверх риса разложите ломтики лосося, огурца, креветки и крабовые палочки. Слегка прижмите все к листу нори, смочите водой свободный край нори и сформуйте ролл.

Положите его на разделочную доску, нарежьте острым ножом на 8 частей и поверх каждого кусочка положите немного спайси соуса. Запекайте 6 минут в микроволновой печи в режиме «гриль».

Для спайси соуса в небольшую глубокую чашку положите майонез, добавьте соус чили, мелко нарезанный чеснок, сыр, икру и соевый соус. Полученную смесь тщательно перемешайте.

Урамаки с угрем, авокадо, огурцами и кунжутом под соусом из сыра «Буко», мидий, икры летучей рыбы и майонеза «Киносита»

• 100 г филе угря

• 1 плод авокадо

• 1–2 огурца

• 1 стакан сухого риса

• ½ листа нори

• сыр «Буко» и белые семена кунжута — по вкусу

Для соуса:

• замороженные мидии, икра летучей рыбы (тобико), сыр «Буко» и майонез — по вкусу

Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Готовый остывший рис уложите ровным слоем поверх половинки листа нори, оставив верх листа свободным.

Посыпьте рис обжаренными на сухой сковороде семенами кунжута и осторожно переверните нори с рисом. Затем разложите начинку: сыр, ломтики авокадо, угря и огурцов.

Сформуйте ролл, положите его на разделочную доску, нарежьте острым ножом на 8 частей и поверх каждого кусочка положите немного соуса. Запекайте 7 минут в микроволновой печи в режиме «гриль». Подавайте с соусом «Унаги».

Для соуса замороженные мидии поварите 2–3 минуты в кипящей воде и откиньте на дуршлаг. Остывшие мидии измельчите, смешайте с тобико, майонезом и сыром.