Светлана Колосова - Магия соусов и пряностей Страница 25

Способ приготовления.

Морковь отварите в подсоленной воде. Нарежьте ее вместе с огурцами 2 0небольшими кубиками. Сладкий перец очистите от семян и нарежьте полосками. Лук нарежьте полукольцами, чеснок раздавите или натрите на терке. Смешайте все компоненты с майонезом, добавьте уксус, молотый перец, кориандр, соль по вкусу.

ИКРА «ЛУКОВАЯ»

Вам потребуется:

репчатый лук — 1/2 кг,

болгарский перец — 5 шт.,

морковь — 5 шт.,

помидоры — 5 шт.,

сахар — 1 ст. л.,

соль — по вкусу,

растительное масло — 3 ст. л.

Способ приготовления.

Лук, перец, морковь и помидоры мелко нарежьте, смешайте, засыпьте солью и оставьте на 1 час. Затем добавьте сахар, масло и тушите 1,5 часа на медленном огне. Присыпьте зеленью, остудите и подавайте к столу.

ЛУКОВАЯ ЗАПЕКАНКА

Вам потребуется:

репчатый лук — 1/2 кг,

яблоки — 2 шт.,

морковь — 2 шт.,

болгарский перец — 2 шт.,

помидоры — 5 шт.,

растительное масло — 2 ст. л.,

маргарин (сливочное масло) — 1 ст. л.,

майонез — 3 ст. л.

Способ приготовления.

Лук промойте в холодной воде, очистите и порежьте полукольцами. Все остальные овощи мелко порежьте и слегка обжарьте в растительном масле (можно добавить в него немного сливочного масла или маргарина). Уложите все овощи в кастрюлю слоями, залейте майонезом и поставьте в духовку. Тушите в течение 40 минут. Перед окончанием запекания добавьте мелко нарезанный свежий укроп.

«ЛУКОВНИК»

Вам потребуется:

лук репчатый — 1 кг,

помидоры — 1/2 кг,

соль — по вкусу,

перец — на кончике ножа,

укроп — 1/2 пучка,

базилик — 5 листочков,

чеснок — 1–2 зубчика.

Способ приготовления.

Репчатый лук очистите и промойте в холодной воде, дайте воде стечь. Половину порции лука нарежьте кружками толщиной 3–5 мм, затем обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. Оставшуюся часть обдайте кипятком. Обжаренный, пробланшированный лук пропустите через мясорубку. Уложите его в кастрюлю, добавьте нарезанные помидоры (предварительно снимите с них кожицу), залейте подсолнечным маслом. Посолите икру, перемешайте и варите, часто помешивая, в течение 20–25 минут, пока не образуется однородная густая масса. В конце варки добавьте свежий измельченный укроп, базилик, зубчик чеснока, все хорошо перемешайте.

ПАСТЕРНАК

Родина пастернака — Европа и Средняя Азия. Во времена, когда еще картофель не являлся основной овощной культурой, пастернак был первым овощем на огороде. Правда, потом его постепенно сменили другие овощи. По виду пастернак напоминает корень петрушки или сельдерея.

Пастернак называют корнем долголетия, а еще белым корнем. Маги и предсказатели Востока, лекари и экстрасенсы использовали его в своих ритуалах и в лечебных целях. Считается, что тем, кто его ест в сыром виде, снятся вещие сны. А еще, по поверью, от употребления его в пищу проясняется ум, человек становится добрым и спокойным.

В средние века к пастернаку также относились с огромным уважением. Так, в одном из трактатов «О свойствах трав», написанном Одо из Мена в XI веке, есть такие строки: «…Что же до пищи, какую собой пастернак представляет, то ни один из кореньев не является лучшей едою».

Пастернак — пряное растение, по запаху напоминающее сельдерей и петрушку. А по вкусу — что-то сладковатое, некий коктейль из моркови, аниса и фенхеля. В качестве пряности хороши все части растения.

Пастернак незаменим при консервировании, мариновании овощей, в качестве приправы к первым и вторым блюдам. Натертый в свежем виде корень — компонент многих витаминных салатов. В тушеном виде используется в качестве гарнира, лучше всего подходит к мясу. Листья молодого пастернака также идут в качестве компонентов для салатов. Отлично сочетается пастернак с помидорами и огурцами. Из сушеных листьев делают замечательную приправу к овощным и мясным блюдам.

КОНСОМЕ С ПАСТЕРНАКОМ

Вам потребуется:

куриные потроха — 1/2 кг,

говядина — 1 кг,

морковь — 3 шт.,

репа — 1 шт.,

лук-порей — 100 г,

пастернак — 2 шт.,

фенхель — на кончике ножа.

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Промойте потроха и мясо. Залейте их холодной водой и доведите до кипения. Вымойте морковь, репу, лук и пастернак. Почистите овощи, нашинкуйте и положите в кастрюлю с мясом. Варите консоме на медленном огне до готовности мяса. Затем посолите, добавьте фенхель, процедите и подавайте к столу.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ПАСТЕРНАКА

Вам потребуется:

морковь — 150 г,

корень пастернака — 400 г,

сливки — 1/2 стакана,

яичные желтки — 3 шт.,

соль — по вкусу,

перец — на кончике ножа.

мускатный орех — на кончике ножа;

Для соуса:

лук репчатый — 2 шт.,

яблоки — 2 шт.,

картофель — 2 шт.,

топленое масло — 2 ст. л.,

яблочное вино — 1/2 стакана,

сметана — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Вымойте и почистите морковь, нарежьте ее поперечными брусочками, по высоте формочки. Затем нарежьте эти же кусочки моркови продольными полосками, опустите в кипяток и пробланшируйте в течение 1 минуты в подсоленной воде. Откиньте морковь на дуршлаг, облейте холодной водой и дайте воде стечь. Возьмите обыкновенные формочки для выпечки, смажьте сливочным маслом и уложите полоски моркови вертикально, так, чтобы кусочки по внутренней поверхности формочек чуть-чуть «набегали» друг на друга. На дно формы морковь не укладывайте.

Вымойте и почистите пастернак. Нарежьте его крупными кусочками и сбрызните лимонным соком. Возьмите 1/2 стакана воды, оставшейся от бланширования моркови, доведите до кипения и положите туда пастернак. Проварите его 10 минут, откиньте на дуршлаг и тщательно размешайте в пюре. Добавьте сначала сливки, а затем желтки. Заправьте солью, перцем и мускатным орехом.

Нагрейте духовку до 125 5о 0С. Выложите в формочки с морковью пюре из пастернака. На противень налейте воды и расставьте на нем формочки. Запекайте в течение 25 минут.

Теперь займитесь соусом. Порубите две головки лука, Вымойте яблоко, очистите и разрежьте на 4 части, удалите сердцевину и нарежьте кубиками. Картофель вымойте, очистите и нарежьте кубиками. Потушите овощи несколько минут (оставьте несколько ложек нашинкованных яблок для последующего добавления) в маргарине или топленом масле, долейте овощным бульоном (примерно 1/2 стакана) и уваривайте жидкость до половинного объема. Затем взбейте всю массу в пюре.

В яблочно-картофельное пюре влейте вино, снова уварите до 1/3 объема, заправьте сметаной. Протрите через сито, добавьте оставшиеся свежие измельченные яблоки и разлейте соус по тарелкам. Выньте из духовки формочки с запеченными пастернаком и морковью, слегка остудите. Отделите запеканку от краев формочки и опрокиньте на тарелки с соусом. Мелко нарежьте перышки зеленого лука и украсьте им запеканку.

ПАСТЕРНАКОВЫЙ ТОРТ

Вам потребуется:

пастернак — 250 г,

сливочное масло — 125 г,

сахар — 1/2 стакана,

яйца — 3 шт.,

мука — 1 стакан,

питьевая сода — 1/2 ч. л.,

молотый мускатный орех — 1/2 ч. л.,

молотая гвоздика — 1 щепотка,

миндаль рубленый — 100 г.

Для начинки:

сливочное масло — 200 г,

яичные желтки — 2 шт.,

сахарная пудра — 350 г,

мука — 1 ст. л.,

масло — 1 ст. л.,

грецкие орехи — 150 г,

мелисса — 3 веточки.

Способ приготовления.

Пастернак вымойте, очистите, разрежьте пополам и сварите до мягкости в подсоленной воде. Разотрите масло с сахаром добела. Смешайте желтки с пюре из пастернака, добавьте соду, корицу и мускатный орех и замесите тесто. Разогрейте духовку до 180 5о 0С. Смажьте маргарином или маслом форму для торта, обсыпьте дно мукой. Выложите в форму готовое тесто, разровняйте поверхность ножом с широким лезвием. Торт выпекается примерно 1 час.

Сливочное масло для начинки смешайте с желтками и сахарной пудрой и взбейте так, чтобы получилась густая кремообразная масса. Разрежьте торт пополам и промажьте кремом нижнюю и верхнюю половинки. Посыпьте сверху молотыми орехами и украсьте веточками мелиссы.

ПЕТРУШКА

Родиной петрушки считается Восточное Средиземноморье, так как ее дикие сородичи до сих пор произрастают в этих местах. Это растение из семейства зонтичных, с белым, похожим на морковку, корнеплодом. Цветочный стебель петрушки — зеленый. В пищу идут как коренья, так и зелень петрушки — прикорневая розетка из зеленых листьев.

По старинному преданию, впервые это растение обнаружили среди каменного царства полуострова Пеллопонесса древние греки. И дали они ему название каменный сельдерей («петроселинум» — в переводе означает «каменная»). В Россию же это название пришло из Польши.