Владимир Водяницкий - 200 рецептов блюд на открытом воздух: гриль, барбекю, шашлык из мяса, рыбы, овощей, морепродуктов и фруктов Страница 25

Соусы на основе мясного бульона подразделяются на красные, белые и томатные.

Для красных соусов используют коричневый бульон. Предназначенные для приготовления вторых блюд бульоны, которые получают при варке костей и мяса, а также припускании говядины, телятины, мяса курицы или индейки, отлично подходят для белых соусов.

Рыбные соусы готовятся на основе бульонов, которые получаются при варке мяса рыбы или ее частей.

В процессе приготовления таких соусов используют сметану с белой пассеровкой.

Эти соусы традиционно готовятся из молока и белой пассеровки с добавлением специй. В зависимости от своего назначения они могут быть более или менее густыми.

Масляные смеси используются для приготовления бутербродов, а также для оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.

Ниже приведены рецепты приготовления наиболее популярных и часто используемых соусов. Однако вы всегда можете проявить инициативу и изменить их по своему усмотрению, добавляя новые ингредиенты или исключая указанные. В результате этого может получиться совершенно новый соус, который вы можете сделать своим «фирменным» и поражать им своих близких и друзей во время пикников.

Соус белый классический

Ингредиенты:

Рыбный или мясной бульон — 500 мл

Мука — 1 столовая ложка

Сливочное масло — 1 столовая ложка

Черный молотый перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Растопите сливочное масло, не доводя его до кипения, добавьте муку и, постоянно помешивая, поджаривайте до слабого золотистого цвета. Полученную массу разведите бульоном (или водой), посолите, поперчите и, помешивая, держите на слабом огне не менее 1 часа.

Соус белый с яичными желтками

Ингредиенты:

Рыбный бульон — 500 мл

Яичные желтки — 2 шт.

Сливки — 150 мл

Мука — 1 столовая ложка

Сливочное масло — 1 столовая ложка

Лимонный сок — 0,5 столовой ложки

Сахар и соль по вкусу

Способ приготовления

Муку и размягченное сливочное масло хорошо разотрите, разведите рыбным бульоном и уваривайте, помешивая, на слабом огне в течение 15–20 минут до загустения. Затем добавьте сахар, лимонный сок, посолите, доведите до кипения и введите предварительно взбитые желтки, сливки.

Соус голландский

Ингредиенты:

Сливочное масло — 100 г

Яичные желтки — 4 шт.

Молоко — 150 мл

Лимон — 1 шт.

Сахар, черный молотый перец и соль по вкусу

Способ приготовления

На водяной бане растопите сливочное масло, добавьте желтки, влейте молоко и взбивайте до образования густой массы.

Соус нельзя доводить до кипения, иначе желтки свернутся.

Добавьте свежеотжатый лимонный сок и натертую на мелкой терке цедру, всыпьте щепотку сахара, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Готовый соус можно подавать к блюдам из овощей, мяса или рыбы.

Соус голландский с сыром

Ингредиенты:

Голландский соус — 500 мл

Жидкий молочный соус — 400 мл

Рыбный бульон — 100 мл

Сыр твердых сортов — 100 г

Лимон — 1 шт.

Соль по вкусу

Способ приготовления

Голландский соус соедините с рыбным бульоном, добавьте жидкий молочный соус, свежеотжатый лимонный сок и натертый сыр, посолите и тщательно все перемешайте. Готовый соус можно подать к припущенной рыбе, например к камбале и сому.

Соус голландский со взбитыми сливками

Ингредиенты:

Голландский соус — 900 мл

Жирные сливки — 150 мл

Способ приготовления

Сливки хорошо взбейте и введите в голландский соус, перемешивайте венчиком до образования однородной массы. Данный соус отлично сочетается с цветной капустой, спаржей, артишоками и блюдами из вареной рыбы.

Соус грибной к рыбе

Ингредиенты:

Шампиньоны — 300 г

Сливки 35 %-ной жирности — 200 мл

Сыр твердых сортов — 100 г

Сливочное масло — 2–3 столовые ложки

Соевый соус — 1 чайная ложка

Коньяк — 1 столовая ложка

Молотый корень имбиря — 5 г

Мускатный орех, шафран, тимьян, розмарин — по 1 щепотке

Способ приготовления

Шампиньоны очистите, промойте, разрежьте пополам и обжарьте в растопленном сливочном масле до розоватого цвета. Охладите при комнатной температуре измельчите и вновь выложите в сковороду. Влейте сливки, соевый соус и коньяк, мускатный орех, шафран, имбирь, тимьян или розмарин.

Доведите до кипения на небольшом огне, постоянно помешивая.

Затем снимите с плиты, соедините с натертым на крупной терке сыром и тщательно перемешайте. Готовый соус подавайте в порционных соусницах или залейте им рыбу, разложенную по тарелкам.

Соус грибной с луком и томатной пастой

Ингредиенты:

Грибной соус — 850 мл

Томатная паста — 150 г

Репчатый лук — 1–2 шт.

Сливочное масло — 30 г

Душистый перец горошком и лавровый лист по вкусу

Способ приготовления

Лук очистите, обжарьте на растопленном сливочном масле с томатной пастой, затем соедините с грибным соусом, добавьте душистый перец горошком и лавровый лист. Полученную массу держите на среднем огне в течение 10–15 минут, периодически помешивая. Данный соус лучше всего подавать к овощам, рыбе пли мясу.

Соус «Ткемали»

Ингредиенты:

Ткемали (дикорастущая мелкая слива) — 2 кг

Чеснок — 5–6 зубчиков

Уцхо-сунели — 7 г

Кориандр — 7 г

Острый перец — 3–4 стручка

Зелень укропа — 0,5 пучка

Кинза — 0,5 пучка

Сушеный укроп — 1 веточка

Соль — 1 столовая ложка

Способ приготовления

Сливы промойте и залейте водой так, чтобы она покрыла их. Добавьте нарубленную зелень укропа и кинзу, доведите до кипения на среднем огне, а затем дайте стечь воде и протрите сквозь сито.

В полученную массу добавьте измельченный острый перец, уцхо-сунели, кориандр и сушеный укроп, посолите и оставьте на 10–15 минут.

Затем держите на слабом огне, непрерывно помешивая и доливая понемногу воду, пока не образуется сметано-образная масса, после чего охладите, разлейте по стерилизованным бутылкам и закройте крышкой. Готовый соус следует хранить в прохладном месте. Ткемали прекрасно сочетается с мясными блюдами.

Соус «Аджика»

Ингредиенты

Помидоры — 5 кг

Сладкий перец — 1 кг

Острый перец — 15 стручков

Корень хрена — 500 г

Чеснок — 300 г

Столовый уксус — 500 мл

Сахар — 500 г

Соль — 250 г

Способ приготовления

У сладкого перца обрежьте хвостики. Корень хрена тщательно вымойте с использованием щетки.

Чеснок очистите. Помидоры и острый перец хорошо вымойте.

Подготовленные ингредиенты пропустите через мясорубку, добавьте сахар и соль, влейте уксус, тщательно все перемешайте и оставьте на 50–60 минут, после чего разлейте по бутылкам. Кипятить не нужно.

Готовый соус можно хранить при комнатной температуре.

Соус с вишней

Ингредиенты

Вишня — 200 г

Вода — 350 мл

Столовое красное вино — 5 мл

Цедра лимона — 30 г

Сахар — 100 г

Крахмал — 1 чайная ложка

Корица — 0,5 чайной ложки

Способ приготовления

Вишню промойте, удалите косточки, залейте мякоть водой и доведите до кипения на среднем гоне, после чего откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде и протрите сквозь сито.

Полученную массу соедините с вином, добавьте корицу, натертую на мелкой терке цедру лимона, сахар и крахмал, разведенный в 1 столовой ложке воды, после чего еще раз доведите до кипения. Данный соус лучше всего подавать с мясом птицы.

Соус «Песто»

Ингредиенты

Зелень базилика — 200 г

Зелень укропа — 100 г

Зелень петрушки — 100 г

Ядра грецких орехов — 200 г

Сыр пармезан — 50 г

Оливковое масло — 50 мл

Вода — 50 мл

Соль — 0,5 чайной ложки

Способ приготовления

Зелень тщательно промойте и обсушите на салфетке. Сыр натрите на мелкой терке. Подготовленные ингредиенты вместе с ядрами грецких орехов и оливковым маслом измельчите с помощью блендера.