коллектив - 800 рецептов закусок Страница 25

На филе сельди кладут дольку соленого огурца, добавляют нашинкованный репчатый лук, горчицу зернами и сворачивают рулетом. Рулет скрепляют деревянной шпилькой и кладут в маринад на 2–3 дня. При подаче поливают соусом ремолад и украшают зеленью петрушки или листьями салата. Приготовление маринада: растворяют сахар в небольшом количестве воды, охлаждают, добавляют уксус и растительное масло. Приготовление соуса ремолад: филе сельди мелко шинкуют, очищают соленые огурцы и рубят, мелконашинкованный репчатый лук ошпаривают и охлаждают, каперсы мелко шинкуют. Продукты слегка отжимают, соединяют с майонезом, заправляют соусом «Кабуль», молотым перцем, солью.

Сельдь — 150 г, огурцы соленые — 20 г, лук репчатый — 10 г, горчица — 10 г, масло растительное — 5 г, сахар — 5 г, соус ремолад — 50 г, для соуса: майонез — 600 г, сельдь — 100 г, огурцы соленые — 125 г, или корнишоны — 180 г, соус «Кабуль» — 20 г, лук репчатый — 60 г, вино сухое — 100 г, петрушка — 30 г, каперсы — 60 г, лук зеленый — 60 г.

Филе сельди нарезают и кладут в лоток, сверху кладут нашинкованный

репчатый лук и очищенное нашинкованное яблоко. Заливают сметаной, заправленной сахаром, посыпают паприкой. Гарнируют кусочками соленого огурца.

Сельдь — 160 г, сметана — 50 г, лук репчатый — 40 г, яблоки — 70 г, сахар — 5 г, огурцы соленые — 25 г, перец красный.

Карпа разделывают на филе с кожей без костей и нарезают на порционные куски. В каждом делают надрез на расстоянии 1–1,5 см и вкладывают в филе анчоусов. Рыбу посыпают солью и перцем, поджаривают в горячем жире и выкладывают на блюдо. Бекон мелко нарезают, поджаривают, добавляют мелко нарезанный и слегка обжаренный лук, перец и томатное пюре, вливают сливки и доводят до кипения. Рыбу поливают приготовленным соусом и сушат в жарочном шкафу при умеренной температуре.

Карп — 1000 г, филе анчоусов — 6 шт., масло растительное или свиной жир — 50 г, бекон постный — 100 г, лук репчатый — 35 г, перец красный сладкий — 10 г, томат-пюре — 50 г, сливки — 200 г, перец молотый, соль.

Рубленый лук и нарезанные тонкой соломкой коренья тушат в разогретом сливочном масле. Добавляют кожуру лимона и остальные пряности, доливают кипяток, накрывают крышкой и варят 20 минут. Процеживают, смешивают с пивом и натертыми пряниками.

Карпа нарезают на куски, сбрызгивают лимонным соком, слегка солят и 20–25 минут варят в слегка кипящем соусе. В конце заправляют солью и сахаром.

Карп — 300 г, масло сливочное — 15 г, лук репчатый — 50 г, лимон — 10 г, вода — 400 г, пиво — 150 г, пряники — 25 г, коренья (морковь, петрушка, сельдерей) — 30 г, гвоздика, лавровый лист, перец черный горошком, сахар, соль.

Подготовленную тушку рыбы разрезают вдоль позвоночника и затем на порционные куски. Коренья, нарезанные соломкой, и рубленный лук тушат в сливочном масле, доливают бульон, пиво, кладут лимон, пряности и варят около 20 минут. Процеживают, добавляют малиновый сок, десертное вино, изюм, рубленый миндаль, лимонный сок и натертые пряники. Все растирают, доводят до кипения, кладут в этот соус слегка посоленные куски рыбы и варят до готовности.

Лещ — 500 г, морковь — 30 г, сельдерей — 10 г, петрушка — 10 г, лук репчатый — 50 г, масло сливочное — 10 г, бульон рыбный (варят из хвостов и плавников) — 80 г, пиво — 300 г, вино десертное — 80 г, изюм — 10 г, орех миндальный — 20 г, пряники — 30 г, сок лимонный — 10 г, лимон — 10 г, сок малиновый — 20 г, лист лавровый, перец черный горошком, соль.

Рыбу чистят, нарезают не слишком крупными кусками, солят, отсушивают, обваливают в муке и обжаривают на растительном масле. Отдельно поджаривают нарезанный ломтиками лук, вливают в красное вино, добавляют томат-пюре, лимон, лавровый лист и перец. Жареную рыбу кладут в полученный соус, вливают процеженное масло, оставшееся от жаренья, и ставят тушить в жарочный шкаф до готовности. Подают в холодном виде. Плакие можно готовить также, не обжаривая рыбу.

Карп — 250 г, масло растительное — 10 г, лук репчатый — 30 г, вино сухое красное — 10 г, томат-пюре — 5 г, лимон, лист лавровый — 0,02 г, перец душистый горошком — 0,5, соль.

Свежую щучью икру обдают кипятком, варят 10 минут, растирают вилкой, смешивают с сырым яйцом и заправляют солью, перцем, анчоусами, лимонным соком. Массу помещают в смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму, сверху укладывают слой картофельного пюре, раскладывают на нем кусочки маргарина и запекают в жарочном шкафу на среднем огне 30 минут.

Икра щучья — 150 г, яйцо — 1/2 шт., зелень петрушки и укропа — 5 г, сухари молотые — 15 г, перец — 0,1 г, анчоусы — 2 г, сок лимонный — 2 г, пюре картофельное — 60 г, маргарин или масло — 20 г.

В смазанную маслом посуду кладут филе рыбы (половину нормы), заливают вином и припускают на слабом огне до готовности. Оставшуюся рыбу разрезают на куски, панируют в муке, яйцах и сухарях. Жарят во фритюре. При подаче на середину блюда кладут отварную рыбу и заливают соусом. С одной стороны блюда укладывают жареную рыбу фри, с другой — картофельное пюре. Приготовление соуса. Готовят пассеровку, разводят горячим бульоном, добавляют молоко, кипятят и процеживают. В соус добавляют нашинкованную отварную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на сливочном масле с лимонным соком, соль, перец.

Камбала (филе) — 170 г, мука — 5 г, сухари — 10 г, вино белое сухое — 80 г, масло сливочное — 10 г, яйцо — 1/5 шт.; для соуса: масло сливочное — 5 г, мука — 5 г, шампиньоны — 30 г, сок лимона — 5 г, спаржа — 20 г, соль, перец.

Камбала — 200 г, помидоры — 50 г, картофель — 120 г, масло растительное — 20 г, сметана — 30 г, лимонный сок — 5 г, зеленый горошек — 20 г, зелень петрушки, соль.

Подготовленную рыбу сбрызгивают лимонным соком, накрывают крышкой и оставляют на некоторое время. Горошек и очищенные от кожицы и нарезанные помидоры укладывают в хорошо смазанную жиром огнеупорную форму, доливают немного горячей воды и тушат до готовности. Сверху укладывают слегка посоленные тушки камбалы и накрывают кружочками картофеля. Растительное масло, соль и сметану растирают, заливают этой смесью рыбу и варят до готовности. Подают на стол, посыпав рубленой петрушкой.

Свежую сельдь чистят, разделывают на филе, слегка солят, сбрызгивают уксусом и смазывают с обеих сторон горчицей. Панируют сначала в муке, затем в яйцах и сухарях. Шпик нарезают кубиками и вытапливают. На этом жире обжаривают сельдь с обеих сторон. Подают с картофельным салатом или картофельным пюре.

Сельдь — 200 г, шпик — 10 г, мука — 5 г, яйцо — 1/6 шт., сухари — 20 г, уксус, горчица, соль.

Сельдь вымачивают, снимают кожу и отделяют филе. Готовят маринад из уксуса, имбиря, нарезанного кольцами лука и лаврового листа. Сельдь разрезают на куски толщиной 2–3 см и выдерживают в полученном маринаде два дня.

Сельдь — 150 г, уксус — 100 г, пудра сахарная — 30 г, лук репчатый — 50 г, хрен — 10 г, имбирь — 1 г, зерна горчичные — 1 г, лист лавровый, соль.

Макрель — 150 г, морковь — 20 г, лук репчатый — 20 г, сельдерей (корень) — 15 г, горошек зеленый — 20 г, соус — 50 г; для соуса: отвар рыбный — 25 г, отвар овощной — 25 г, масло сливочное — 10 г, мука — 5 г.

Филе макрели нарезают кусочками и отваривают в небольшом количестве воды. Отдельно варят морковь, репчатый лук, корень сельдерея, зеленый горошек. Из рыбного и овощного отвара, сливочного масла и муки готовят соус и приправляют его солью и перцем. Рыбу выкладывают на блюдо, гарнируют отварными овощами, поливают соусом и обильно посыпают рубленой петрушкой.

Сельдь вымачивают, разделывают на чистое филе и мелко рубят вместе с анчоусами, репчатым луком, каперсами или солеными огурцами. Из подготовленной массы формируют тефтели. В середине каждой тефтели кладут вареные яичные желтки. Подают тефтели на листьях зеленого салата.

Сельдь — 100 г, каперсы или огурцы соленые — 20 г, желтки — 2 шт., анчоусы — 25 г, лук репчатый — 25 г, салат — 30 г.

Фасоль отваривают в подсоленной воде. Рыбу (филе) нарезают мелкими кусочками, отваривают и охлаждают. Мелко нарезанные лук и чеснок пассеруют в смеси сливочного и оливкового масла в глубокой сковороде. Половину фасоли растирают и смешивают с луком, соединяют с рыбой, оставшейся фасолью, солят, перчат и держат на среднем огне 10–15 минут. Подают на ломтиках обжаренного хлеба.

Треска — 150 г, фасоль — 25 г, масло сливочное или оливковое — 5 г, лук репчатый — 20 г, чеснок — 2 г, хлеб — 100 г, перец, соль.