Голиб Саидов - Кулинария от Голиба Страница 25

Телятина – 2 кг;

Масло кунжутное – 50 мл;

Масло растительное – 250 мл;

Лук репчатый – 800 гр;

Лук зеленый – 100 гр;

Уксус 9%-ный – 30 гр;

Соль, зира, черный молотый перец – по вкусу;

Лучше всего будет, если телятину, вы приобретете на рынке. Необходимо брать заднюю часть: окорок, ссек или кострец. Словом, самое «шоколадное» мясо, без прожилок и лишних волокон. Но, если присутствует небольшой и тонкий слой жирка, то вполне сгодится. Разрезать его следует на бруски весом примерно по 200 грамм каждый. Промыть и дать воде стечь.

Почистить репчатый лук. Взять из общего количества лука 200 – 300 г, разрезать каждую луковицу пополам и нашинковать полукольцами.

Этапы приготовления «Казан-кабоба». Фото автора

Смешать растительное масло с кунжутным, влить в казан и поставить казан на огонь. Излишне напоминать о том, что масло должно быть рафинированным. Хорошо разогреть масло, осторожно опустить туда мясо и первое время периодически помешивать. Сначала, как и следует ожидать, мясо выделит свой сок, но постепенно он начнет испаряться, заставляя мясо покрыться нежным красно-коричневым колером. Как только мясо покроется слоем красивого красно-коричневого колера, следует тут же забросить лук, посолить, поперчить, посыпать зирой и хорошенько перемешать так, чтобы лучок покоился на дне казана, а мясо – сверху. Примерно через 5 – 6 минут лук подрумянится. В этот момент необходимо залить стаканом воды и, как только вода закипит, убавить пламя до такого уровня, при котором мясо едва бы тушилось, слегка побулькивая.

Теперь казан можно плотно закрыть крышкой и оставить тушиться на довольно продолжительное время, пока почти вся вода в нем не выпарится.

А мы, тем временем, приступаем к приготовлению своеобразного гарнирчика, состоящего из репчатого и зеленого лука. Репчатый лук шинкуем тонкими полукольцами, промываем под струёй холодной воды (чтобы убрать горечь), заправляем солью, черным молотым перцем и уксусом. Слегка перетираем руками лук и оставляем его на некоторое время в эмалированной миске, прикрыв сверху тарелкой. Теперь промываем зеленый лук, обдираем увядшие перышки и начинаем мелко его шинковать. Затем смешиваем с репчатым луком.

Примерно через час наше мясо должно уже стать мягким, но при этом сохранить свою форму. Вода к тому времени должна почти вся выпариться. Выключаем огонь под казаном, перекладываем мясо на большое общее блюдо, а сверху в центр обильно посыпаем его приготовленным гарниром. Отдельно к нему можно подать зеленый горошек и оливки с анчоусами.

И если после этого кто-либо из ваших гостей начнет возмущаться и говорить, что, дескать, это не есть настоящий шашлык, то вам остается только развести руками и ответить ему, подражая непревзойденному Р. Карцеву: «Ну, тут уж, что уж… тут уж».

Российский цикл

Солянка

Солянка. Фото автора

– Женя, Кузьмич сказал, что мы пойдем заниматься любовью с коровами, а я не хочу…

– Нельзя отказывать Кузьмичу!

(Из к-ф «Особенности национальной охоты»)

Знакомство с Россией

Что, что? Вы спрашиваете меня, почему я полюбил Россию? Да хрен его знает… Кстати, хрен я также «открыл» для себя именно в России. Да что там хрен? Со многим – чем, я столкнулся впервые, ступив на российскую почву. А взять солянку? А-ах и М-мм!

Прежде всего, следует отметить лечебные свойства солянки, поскольку она по праву считается самым русским блюдом благодаря еще одному немаловажному для нашего человека свойству, а именно: является тем самым незаменимым «лекарством», что полезно принимать нашему брату с «бодуна» – самое верное и надежное средство, что помогает в борьбе с похмельем. Прекраснейшим образом «оттягивает» и восстанавливает утратившие было силы, и возвращает вкус к жизни. Поистине, они немыслимы друг без друга. Я имею в виду Россию и солянку.

Кроме солянки, Россия «познакомила» меня с такими невиданными доселе продуктами, как корюшка, кабачки, грибы, морошка, черника, брусника, клюква. Словом, со всем тем, чего нет в Средней Азии. Грибы, правда, произрастают в пустыне, но ассортимент, естественно, не такой как в средней полосе России. И, должен признаться, я сразу полюбил все. Особенно ягоды и грибы.

В лесах Вологодской области я впервые по достоинству оценил всю ценность ягод, когда нам с местным товарищем, экипированным в полном «вооружении» (с ружьем, компасом и картой «киллометровкой»), довелось заблудиться недалеко от дома. Вначале я покорно шел за своим более опытным проводником, будучи уверенным, что мы вот-вот выйдем из этой западни. Но, когда примерно через полтора часа мы забрели в такой бурелом, что в моем сознании стали всплывать сценки из к/ф «Морозко» и – почему-то – вспомнился Иван Сусанин, я мягко, но настойчиво убедил своего товарища в том, чтобы тот передал бразды правления в мои руки. Ни в коей мере не считаю себя опытным в подобной ситуации, но когда через полчаса мы вышли в полукилометре от нашей деревни, то я, наряду с облегчением, испытал даже некую гордость за свою пустынную Родину.

В узком кругу моих друзей даже существует такой короткий анекдот: «Таджик – грибник». Это про меня. А все потому, что в один из периодов очередного страстного увлечения, я не на шутку загорелся желанием узнать о грибах буквально все, что о них написано. Для этого я записался в Российскую Национальную Библиотеку (тогда еще – М. Е. Салтыкова-Щедрина), в которой торчал целыми днями, изучая научные рефераты, посвященные микологии.

И, надо отметить, труды мои не пропали даром. Плодами моих творческих изысканий явилось то, что в конце апреля, к огромному удивлению тестя и тещи, я принес на «обед» с десяток сморчков, произраставших как раз в тех самых местах, что вычитал в ученых книжках. Обычные люди привыкли ждать осеннюю пору, когда грибы сами лезут тебе в корзину, а потому – думать, что их можно собирать чуть ли не круглый год – это как-то не совсем укладывается в голове. Вот почему, можно рассматривать мой данный акт, как один из немногих приемов, способствующих завоеванию и покорению сердец моих новых родителей. «Тихая охота» и по сей день является моей слабостью.

Еще одним совершенным чудом явилась для меня настоящая русская печь. Видать, не случайно на Руси дома строились «от печи». Она и согревает и кормит и даже позволяет просто, ничего не делая, поваляться на себе. Последнее мне более всего пришлось по душе. Сразу же, в воображении всплывает образ Емели, и начинаешь задумываться о «недоработках» Создателя, который не удосужился позаботиться о «полноценном» отдыхе своего главного творения – человека…

И вы меня ещё спрашиваете, за что я полюбил Россию?

Потомок русичей

Было это много лет тому назад. Ко мне в гости, проживающему уже в России, в Ленинграде, приехали мои студенческие друзья-земляки из Бухары – просто, навестить товарища. Это уже сейчас, задним числом, когда межэтнические и межнациональные конфликты достигли своего апогея, я вдруг осознаю, что все мы были совершенно разных национальностей: один – кореец, другой – татарин, третий – таджик. Но это так, к слову. Встречаю я, значит, их в аэропорту «Пулково», нанимаем такси и едем к нам домой. В машине, помимо прожженного таксиста-питерца, оказалась попутчицей еще и старенькая бабушка – «божий одуванчик» – которая за все время пути не проронила ни единого слова. Надо отдать должное моим друзьям – восточное воспитание, впитанное кровью с молоком, не замедлило сказаться даже здесь, несмотря на то, что от дома их отделяли тысячи километров. Проявилось это, прежде всего в том, что, прекрасно зная, – как я рад их приезду и какой прием ожидает их дома (с соответствующим, положенному случаю, количеством спиртного и так далее), они, скромно опустив глаза, стали что-то застенчиво оправдываться и лепетать о Востоке, о традициях: мол, ты ведь, прекрасно знаешь, как принято встречать гостей – достаточно всего лишь чаю и сладостей… Понятное дело, люди, воспитанные в традициях восточного гостеприимства, никогда и нигде не позволят, своим вольным или невольным приездом обременять жизнь тех, к кому они едут. Дабы избежать всевозможных взаимных извинений и прочей учтивости, принятых на Востоке, с сопутствующими данному случаю «книксенами» и «реверансами», я вдруг выпалил, ставшую впоследствии знаменитой, фразу: – Ну-у, это у вас так принято. А у нас – у русских… Наш многоопытный водитель от таких слов чуть не врезался в столб, находившийся далеко на обочине, а бедная бабулька еще долго не могла прийти в себя, всю оставшуюся дорогу периодически оборачиваясь на заднее сиденье и убеждаясь в том, что мои усы и густая черная борода никуда не исчезли.