Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару Страница 26

9. Мелко нарежьте имбирь, положите в пресс для чеснока и выдавите из него весь сок и мелкие кусочки, которые проходят через отверстия пресса, в соевую смесь.

10. Перемешайте получившийся соус до однородной консистенции, насколько это возможно, и тщательно смажьте им тушки птицы.

11. Положите птицу грудкой вверх на решетку, установленную над жаровней.

12. Готовьте тушки в течение 30 минут, смазывая соево-чесночным соусом через 10 и 20 минут от начала запекания. Перемешивайте соус перед каждым смазыванием, чтобы кусочки чеснока и имбиря не опускались на дно, а попадали на тушки при смазывании. Если капающий жир начнет дымить, добавьте в жаровню ½ стакана воды.

13. Переверните тушки грудкой вверх и продолжайте запекать еще 30–40 мин, смазывая их через каждые 10 минут. Постарайтесь, чтобы более плотный осадок тоже попадал на кожу, особенно когда смазываете птицу последний раз. Тушки получатся нежными, сочными и приобретут равномерный и приятный красно-коричневый цвет.

Гамбургеры, которые готовятся на газовом гриле или на мангале, теряют много сока, который стекает в огонь. Однако если готовить их на сковороде, то мясные соки прижариваются к сковороде, образуя вкусные кусочки «поджарки». Это хорошо, если сковороду затем дегласировать вином или другой жидкостью и приготовить соус или подливку. Но когда обычные гамбургеры готовят на сковороде без соуса, то все эти поджарки теряются.

Попробуйте приготовить бургеры в сковороде на тонком слое соли. Соль вытягивает сок из мяса, образуя на его поверхности корочку, которая не дает бургеру пристать к сковороде; а кроме того, она помогает сохранить все вкусные поджарки. В результате получается бургер с приятным, в меру соленым вкусом и хрустящей внешней корочкой.

На 2 порции:

300–400 г говяжьего фарша

крупная морская соль, чтобы закрыть дно сковороды

Приготовление

1. Сформуйте из мяса два толстых овальных бургера. Не спрессовывайте мясо сильнее, чем нужно для того, чтобы бургер держал форму.

2. Равномерно присыпьте солью поверхность просторной, диаметром не менее 20 сантиметров, чугунной сковороды. Соль должна почти покрывать дно сковороды (в один слой).

3. Нагревайте сковороду с солью на среднесильном огне в течение 5 минут.

4. Выложите бургеры прямо на соль и готовьте их, не переворачивая, 3 минуты. Затем переверните на другую сторону и готовьте еще 3 минуты, до готовности.

Снимите эту накипь!

«Когда я варю бульон с курицей, то вскоре после закипания воды возле мяса появляется пенная белая накипь. Я обычно снимаю большую часть этой накипи, и остатки ее быстро исчезают. Что это такое и правильно ли я поступаю, когда убираю ее?»

Это свернувшийся белок, удерживаемый благодаря жиру. Он не принесет вам вреда, но вкус у него не очень хорош, и его действительно лучше убрать, хотя бы из эстетических соображений.

При нагревании белок свертывается. Это значит, что его длинные спиралевидные молекулы разворачиваются, а затем скручиваются по-новому. В данном случае часть белка, содержащегося в курином мясе, растворилась в воде, а при повышении температуры этот растворенный белок начал сворачиваться. В то же время то сало, что имелось на мясе, растопилось до жира, а он, как и все жиры, начал подниматься к поверхности воды — ведь жир имеет меньшую плотность, чем вода. Везде, где жир повстречался со свернувшимся белком, он обволакивал его и становился чем-то вроде «спасательного жилета», удерживающего белок на поверхности бульона в виде жирной пены.

По мере того как температура поднимается до точки закипания, слой жира истончается и расплывается, а белок продолжает сворачиваться. В конце концов он превращается в те маленькие частицы, которые можно увидеть в сваренном супе, — другими словами, их наличие говорит о том, что вы не сняли пену вовремя. Накипь никуда не исчезла, просто она превратилась в эти маленькие частички; они часто прилипают к стенкам кастрюли на уровне воды, образуя своеобразный ободок.

Так что добросовестно снимайте накипь в самом начале, и тогда вы получите вкусный и прозрачный бульон.

Всеми рекомендуемая ложка-шумовка для снятия накипи, образующейся при приготовлении супов и рагу, на самом деле не слишком удачный инструмент: дырочки в ней слишком большие, и кусочки накипи проваливаются сквозь них. Самый лучший выбор в этом случае — это специальная ложка для снятия накипи (скиммер). Ее рабочий конец имеет круглую и плоскую поверхность, забранную сеткой-экраном. Такую ложку можно купить в магазинах кухонной утвари.

Не каждый станет есть такое

«Почему моя подливка получается или комковатой, или жирной?»

Она не должна получиться комковатой или жирной. Как комки, так и чрезмерная жирность возникают по одной причине: вода и масло не смешиваются. В подливке вы пытаетесь комбинировать понемногу одного и другого, но вам надо каким-то хитрым способом заставить их объединиться в одно целое.

Во-первых, давайте определимся с терминологией. Масло и жир — это одно и то же. Это вещество называют жиром, когда оно в твердом состоянии, и маслом, когда оно в жидком состоянии. Любой твердый жир можно растопить в жидкость, и любое жидкое масло можно охладить до твердого состояния.

В их природной форме твердые жиры обычно находятся в организме животных, а жидкие масла — в семенах растений. Однако для профессионалов пищевой промышленности все они являются жирами, поскольку в питании они играют одну и ту же роль.

Еще немного о названиях: поначалу подливка (или подлива) обозначала сок, стекающий из мяса в процессе его приготовления. Когда жаркое подают с этой жидкостью, то говорят, что его подают «в собственном соку». К сожалению, в большинстве случаев этот «сок» — всего лишь смесь соли, ароматизаторов и карамельного красителя, разбавленная горячей водой.

Когда вы добавляете другие ингредиенты к жидкости, оставшейся на сковороде после жаркого, и готовите их все вместе, вы делаете подливку. А что же тогда называется соусом? Его готовят в отдельной сковороде, обычно используя сок после жарки мяса, но также с добавлением приправ, ароматизаторов и других ингредиентов.

Давайте поговорим о самой обычной подливке, которую готовят из сока поджариваемого мяса.

Никому не понравится водянистая подливка, поэтому в нее вводят загуститель. Вот тут нам и понадобится мука. В ней есть как крахмал, так и белок. Попытка загустить соус с помощью кукурузного крахмала (который не содержит белков) — не самый удачный выбор, поскольку таким крахмалом нельзя заменить муку в данном рецепте (а она здесь необходима).

Итак, когда ваша курица (или индейка) уже поджарилась, снимите ее с жаровни и внимательно рассмотрите подозрительного вида остатки на дне сковороды. Вы заметите, что там есть два вида жидкости: маслянистая жидкость, состоящая из растопленного жира птицы, и водянистая жидкость — сок из мяса и овощей, а также мясной бульон или вода, которые вы могли добавлять в процессе приготовления. Весь фокус в том, чтобы соединить в вашей подливе обе эти несовместимые жидкости, ведь каждая из них дает свой неповторимый вкус. Я имею в виду, что определенные вкусовые вещества растворимы в жирах, а другие — в воде, и ваша цель — смешать их в однородный соус.

И тут все дело в том, как вы поступите с мукой, ведь она не только загуститель, но также «смешиватель» воды и масла.

Мука — это очень мелкий порошок, содержащий определенные белки (глютенин и глиадин), которые образуют липкую субстанцию (глютен), когда впитывают воду. Если вы просто высыплете некоторое количество муки на сковороду и перемешаете, белки и вода смешаются в липкое «нечто». А поскольку это «нечто» имеет водную основу, масло в него не попадет. В результате у вас получатся куски липкого вещества, плавающие в озерце жира. У некоторых хозяек так получается всегда, но этого вполне можно избежать.

Как же надо поступить? Всё просто. как раз-два-три (плюс еще два): 1) отделить водянистую и маслянистую жидкость друг от друга с помощью хитроумного сепаратора для подливки, в котором жидкость отбирают из нижней части (жир всегда будет сверху, если у вас по этому поводу есть вопросы); 2) размешать муку с некоторым количеством жира (эта смесь жира и муки называется заправкой для соуса); 3) готовить заправку, пока она не станет светло-коричневой и не лишится привкуса сырой муки; 4) медленно добавить водянистую жидкость. Каким-то волшебным образом мука, масло и вода соединяются, и получается однородный соус — словно они никогда и не враждовали между собой; 5) осталось довести соус до медленного кипения и кипятить его некоторое время, чтобы растворить муку и высвободить крахмал-загуститель.