Евгения Сбитнева - Холодные закуски и салаты Страница 26

Шляпки грибов наполняют приготовленной смесью, укладывают на смазанный растительным маслом противень и запекают в разогретой до 180° С духовке в течение 15 минут, затем посыпают сыром, охлаждают и подают к столу.

Закуска грибная с копченым окороком

Грибы – 400 г, окорок копченый – 100 г, лук репчатый – 1 шт., сыр тертый – 100 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, зелень укропа —1 ст. ложка, соль, перец.

Окорок нарезают мелкими кусочками, выкладывают в форму для запекания, жарят до вытапливания жира, затем добавляют нарезанный кольцами лук, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками грибы, солят, перчат, вливают немного воды и тушат в течение 15 минут. Сливают образовавшуюся в процессе тушения жидкость, добавляют масло, посыпают сыром и запекают в разогретой до 200° С духовке в течение 10–15 минут. Готовое блюдо охлаждают и украшают веточками укропа.

Грибы в сырном соусе

Грибы – 200 г, сок лимонный – 1 ст. ложка, вода – 1 ст. ложка, мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло сливочное – 2 ч. ложки, сыр тертый – 100 г, молоко – 150 мл, зелень петрушки – 1 ст. ложка, соль, перец.

Грибы моют, нарезают ломтиками, кладут в форму для запекания, сбрызгивают лимонным соком, добавляют воду, тушат в течение 5–7 минут, затем сливают образовавшуюся за время тушения жидкость.

Для приготовления соуса растапливают масло, смешивают его с мукой, перцем, солью, затем вливают молоко и варят, помешивая, до загустения, после чего добавляют сыр и прогревают смесь в течение 3 минут.

Грибы заливают соусом, запекают в разогретой до 200° С духовке в течение 15 минут, затем охлаждают, посыпают измельченной зеленью петрушки и подают к столу.

Вешенки под острым соусом

Вешенки – 400 г, лук репчатый – 2 шт., сметана – 100 г, мука пшеничная – 3 ст. ложки, масло растительное – 3 ст. ложки, паста томатная – 1 ст. ложка, перец острый – 1 ст. ложка, лист лавровый – 1 шт., зелень кинзы – 1 ст. ложка, соль.

Грибы моют, нарезают и кладут в кастрюлю. Добавляют очищенный, нашинкованный лук, измельченный перец, вливают масло, обжаривают на среднем огне в течение 5–7 минут. Затем добавляют немного воды, лавровый лист, соль и тушат до готовности. Для приготовления соуса муку растирают с томатной пастой, разводят сметаной, нагревают в течение 5 минут на медленном огне. Соус вливают в кастрюлю с грибами и тушат в течение 3–5 минут. Подают к столу охлажденным, украсив веточками кинзы.

Шампиньоны с острым ореховым соусом

Шампиньоны – 200 г, орехи грецкие – 100 г, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 2 дольки, паста томатная – 2 ст. ложки, мука пшеничная – 1 ст. ложка, молоко – 100 мл, масло растительное – 2 ст. ложки, лист лавровый – 1 шт., перец острый – 1 шт., зелень кинзы – 30 г, кориандр – 1 ст. ложка, орех мускатный молотый на кончике ножа, соль.

Грибы, лук и чеснок очищают. Лук нарезают кольцами, грибы – ломтиками, чеснок пропускают через чеснокодавилку. Для приготовления соуса в небольшой кастрюле прогревают смесь муки и масла в течение 5 минут, вливают молоко, кладут мелко нарезанный острый перец, мускатный орех, лавровый лист, кориандр, соль и грецкие орехи.

Варят, помешивая, в течение 3 минут, затем добавляют томатную пасту, грибы, лук и чеснок и тушат в течение 20–25 минут, доливая при необходимости воду. Готовое блюдо посыпают измельченной зеленью кинзы и подают к столу.

Капустные трубочки

Капуста белокочанная – 1 кг, морковь – 1 шт., уксус яблочный – 1 ст. ложка, кориандр – 1 ч. ложка, лавровый лист – 1 шт., гвоздика, соль – 1 ст. ложка, перец красный молотый по вкусу.

Капусту разрезают пополам, разбирают на отдельные листья и срезают утолщения. Предварительно очищенную морковь натирают на крупной терке. Доводят до кипения 2 л воды, добавляют соль, специи и кипятят 2 минуты. Подготовленные морковь и капусту заливают горячим рассолом в отдельных мисках, к капусте предварительно добавляют уксус.

Овощи маринуют 5–6 часов. Капустные листья и морковь откидывают на дуршлаг, дают рассолу стечь, заворачивают морковь в листья в виде трубочек, выкладывают на блюдо и подают к столу.

Белые грибы с вином

Грибы белые – 250 г, вино белое – 2 ст. ложки, морковь вареная – 1 шт., масло сливочное – 100 г, желтки яичные вареные – 2 шт., соль, перец.

Грибы очищают, моют, кладут в кастрюлю, добавляют вино, тушат в течение 25 минут, затем сливают образовавшийся в процессе тушения сок. Грибы, морковь и масло дважды пропускают через мясорубку, добавляют растертые с солью и перцем яичные желтки, солят, перчат и доводят смесь до однородной консистенции с помощью миксера.

Готовую смесь выкладывают в формочку и ставят в прохладное место на 1 час, после чего подают к столу.

Икра грибная

Шампиньоны – 500 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., перец болгарский – 1 шт., помидор – 1 шт., масло растительное – 50 г, соль, перец.

Грибы моют, очищают, нарезают мелкими кубиками и жарят 5–8 минут на масле. Лук очищают, моют и нарезают кубиками, добавляют к грибам, перемешивают, жарят еще 4 минуты. Болгарский перец, морковь и помидор моют, очищают, нарезают кубиками.

Кладут овощи в сковороду, солят, перчат, перемешивают, накрывают крышкой и тушат до готовности на слабом огне 15–20 минут. Готовую икру подают к столу в холодном виде.

Овощное желе с репой

Морковь – 2 шт., репа – 1 шт., свекла вареная – 1 шт., спаржа – 200 г, горошек зеленый – 100 г, яйца вареные – 2 шт., зелень укропа – 1 ст. ложка, лист лавровый – 1 шт., желатин —10 г, бульон куриный – 300 мл, хрен тертый – 100 г, соль, перец черный горошком – 4 шт.

Морковь и репу очищают, кладут в кастрюлю, добавляют спаржу, зеленый горошек, заливают водой, солят и варят до готовности.

В бульон кладут перец горошком, лавровый лист, доводят до кипения, добавляют предварительно замоченный желатин, варят, помешивая, в течение 3 минут, затем процеживают.

Вареные морковь, репу и свеклу фигурно нарезают, раскладывают по формочкам, добавляют спаржу и зеленый горошек, украшают кружочками яиц, зеленью укропа, заливают приготовленным бульоном и ставят в прохладное место на 2 часа.

Подают к столу с хреном и зеленью укропа.

Грибы с хреном

Грибы белые—400 г, корень хрена – 1 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, сливки густые – 2 ст. ложки, уксус столовый – 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу.

Грибы варят до готовности в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде и разрезают каждый на 2–3 части, солят, перчат, заправляют уксусом и маслом, перемешивают.

Для приготовления соуса очищенный и натертый на крупной терке корень хрена, солят и соединяют со сливками. Смешивают грибы с соусом и подают к столу.

Закуска из маринованных мидий

Мидии – 1 кг, масло растительное – 50 г, вино белое – 100 мл, морковь – 20 г, лук репчатый – 1 шт., лимон – 2 шт., сельдерей – 30 г, лист лавровый – 1 шт., зелень укропа – 2 ст. ложки.

Раковины мидий зачищают от наростов и тщательно моют. Морковь, сельдерей, лук очищают, нарезают кусочками, выкладывают в кастрюлю. Туда же опускают и мидии. Вливают вино, припускают на слабом огне в течение 15 минут до вскрытия раковин. Кастрюлю снимают с плиты, шумовкой вынимают мидии, аккуратно удаляют обе створки раковин. Отвар, в котором варились мидии, процеживают через марлю, затем добавляют масло, выжатый из лимонов сок, лавровый лист и заливают этим бульоном очищенные мидии.

Кастрюлю снова ставят на огонь, варят бульон в течение 10 минут при слабом кипении.При подаче к столу мидии вынимают вместе с овощами, выкладывают на блюдо, заливают растительным маслом и посыпают зеленью.

Маринованное филе форели

Форель сушеная – 500 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 50 г, вино столовое – 50 мл, майонез – 100 г, уксус столовый – 1 ст. ложка, салат зеленый – 1 лист, уксус – 50 г, лист лавровый – 1 шт., зелень, соль, перец по вкусу.

Вино, масло и уксус смешивают. Морковь и репчатый лук очищают, нарезают кружочками, добавляют лавровый лист, соль, перец, винно-уксусную смесь, ставят на плиту и доводят до кипения.

Рыбу разделывают на филе, заливают горячим маринадом и оставляют на 50 минут.

Маринованное филе вынимают шумовкой, выкладывают на плоское блюдо, вокруг раскладывают кружочки моркови и лука, посыпают шинкованной зеленью и украшают листьями салата.

Закуска из маринованного тунца

Тунец – 500 г, уксус столовый – 50 г, вино белое – 100 мл, масло оливковое – 50 г, морковь – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., лист лавро-вый – 1 шт., тмин по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезают кусками. Из белого вина, уксуса и оливкового масла готовят маринад. Добавляют в него нарезанные кружочками морковь и репчатый лук, лавровый лист и тмин, куски рыбы и варят в течение 7–8 минут, после чего дают им остыть в маринаде.

Перед подачей к столу куски рыбы выкладывают на широкое плоское блюдо, сверху аккуратно раскладывают кружочки моркови, посыпают зеленью укропа.