Дарья Нестерова - Большая кулинарная книга республик СССР Страница 26

– 20 г зелени петрушки

– 5 г черного перца горошком

– соль по вкусу

Филе рыбы отварить в 300 мл подсоленной воды, затем переложить на блюдо, нарезав небольшими кусками. Оставшийся рыбный бульон процедить, добавить чеснок, перец и лавровый лист, вскипятить, немного охладить, процедить и залить рыбу. Перед подачей к столу посыпать рыбу вымытой и измельченной зеленью петрушки, оформить дольками отварного картофеля.

Гивеч ку легуме (рагу овощное с фасолью и горохом)

– 200 г кабачков

– 200 г моркови

– 70 г корней петрушки

– 250 г баклажанов

– 70 г репчатого лука

– 100 г стручковой фасоли

– 100 г свежего зеленого горошка

– 200 г помидоров

– 100 г болгарского перца

– 120 мл растительного масла

– 100 мл бульона или воды

– 20 г зелени укропа и петрушки

– 10 г сахара

– 7 г толченого чеснока

– 2 г корицы

– 2 г гвоздики

– 1–2 лавровых листа

– соль по вкусу

Кабачки, баклажаны, очищенные морковь, корни петрушки и репчатый лук вымыть, нарезать крупными кубиками, обжарить в масле. Затем долить бульона или воды и тушить. Помидоры вымыть, нарезать четвертинками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, обдать кипятком и снять кожицу. Через 10–15 минут добавить в рагу помидоры и нарезанный кубиками болгарский перец, тушить до готовности. Стручковую фасоль и зеленый горошек отварить отдельно в подсоленной воде, затем соединить с овощами, посыпать сахаром, добавить чеснок, корицу, гвоздику, лавровый лист и соль.

Перед подачей к столу посыпать рагу вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Это блюдо можно подавать как самостоятельное или в качестве гарнира к мясу или рыбе.

Малай (пудинг из кукурузной муки с тыквой)

– 400 г кукурузной муки

– 1 яйцо

– 700 мл молока

– 150 г пшеничной муки

– 200 г тыквы (мякоть)

– 50 г сахарной пудры

– 15 г панировочных сухарей

– 15 г жира

– 2 г ванилина

– 3 г пищевой соды

– соль по вкусу

В кукурузную муку тонкой струйкой влить 150 мл кипятка, непрерывно помешивая, оставить на 3–4 часа в теплом месте. Мякоть тыквы тушить в малом количестве воды до мягкости, протереть через сито. Затем в смесь ввести яйцо, соль, ванилин, тщательно перемешать. Добавить теплое молоко, протертую тыкву, пшеничную муку, соду и снова вымесить. После этого переложить пудинг на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и выпекать до готовности. Перед подачей к столу посыпать малай сахарной пудрой. Это блюдо можно подавать с молочным соусом.

Мэмэлигуцэ (мамалыга)

– 200 г кукурузной муки

– 10 г соли

– 40 г жира (100 г брынзы или сметаны или 400 мл молока)

Кукурузную муку всыпать в 450 мл подсоленного кипятка, размешать, довести до кипения и варить на медленном огне при непрерывном помешивании в течение 5-10 минут. Готовую мамалыгу заправить жиром или брынзой, сметаной, молоком. Подавать как отдельное блюдо.

Плэчинтэ молдовеняске (пирог с начинкой из картофеля и брынзы)

Для теста:

– 300 г пшеничной муки

– 2 яйца

– 2 г пищевой соды

– соль по вкусу

Для фарша:

– 150 г брынзы

– 400 г отварного картофеля

– 70 г репчатого лука

– 50 г жира

– 1 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Из 50 мл воды, муки, 1 яйца, соды и соли сделать пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт. Приготовить фарш, пропустив через мясорубку отварной картофель вместе с брынзой. Добавить в фарш очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в жире (использовать 1/2) репчатый лук, соль и перец. Массу тщательно вымесить, положить на пласт теста, его края соединить и защипнуть. Смазать пирог оставшимся взбитым яйцом, выложить на противень, смазанный оставшимся жиром, и выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности.

Салат из грибов, кукурузы, картофеля и яиц

– 200 г консервированной кукурузы

– 50 г сушеных грибов

– 100 г вареного картофеля

– 50 г измельченного репчатого лука

– 10 г зелени укропа и петрушки

– 1 яйцо

– 70 мл салатной заправки

– соль по вкусу

Сушеные грибы промыть, отварить до готовности, нарезать соломкой. Вареный картофель очистить, нарезать ломтиками и соединить с грибами, консервированной кукурузой, измельченным репчатым луком и сваренным вкрутую и мелко нарубленным яйцом. Переложить салат в салатницу, посолить, полить салатной заправкой и посыпать вымытой и мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Сладкий плов (рис с черносливом)

– 300 г риса

– 450 г чернослива (без косточек)

– 120 г сливочного масла

– 75 г сахара

– 10 г тертой лимонной цедры

Промытый рис подсушить на сковороде. Чернослив перебрать, залить 1,5 л горячей воды, отварить до полуготовности и откинуть на дуршлаг. В кипящую воду положить рис, чернослив, сахар, лимонную цедру и варить на медленном огне до готовности. Перед подачей к столу полить плов растопленным маслом. Отдельно можно подать кисель, сваренный из варенья и вина.

Кисель из варенья и красного вина

– 400 мл сухого красного вина

– 80 г сахара

– 50 г крахмала

– 120 г варенья

Красное вино разбавить 500 мл воды и довести до кипения. Затем добавить в смесь варенье, сахар и разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал. Довести кисель до кипения, снять с огня и охладить.

Русская кухня

Хлебный суп с сухофруктами

– 600 г крупных сухарей из ржаного хлеба

– 100 г изюма или чернослива

– 50 г свежих яблок

– 200 г сахара

– 2 г корицы

– 3 г лимонной кислоты

– 20 г сметаны

Сухари просушить, залить 750 мл кипящей воды, накрыть крышкой и оставить на несколько минут. Когда сухари набухнут, протереть их через сито. Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину. Сухофрукты замочить на 15–20 минут в теплой воде, промыть, откинуть на дуршлаг. Отдельно отварить в 750 мл воды яблоки и сухофрукты, процедить. Затем добавить в отвар сахар и нагреть до полного его растворения. Хлебную массу и фрукты ввести в охлажденный отвар, при необходимости разбавить кипятком, чтобы суп приобрел консистенцию жидкой сметаны. Готовый суп заправить лимонной кислотой, корицей и сметаной.

Куриный суп с лапшой

– 300 г домашней лапши

– 50 г репчатого лука

– 50 г моркови

– 25 г сливочного масла

– 350 г куриного филе

– 150 г куриных потрохов

– 50 г сушеных грибов или 200 г любого мяса (мякоть)

– 30 г зелени укропа и петрушки

– перец и соль по вкусу

Куриное филе и потроха промыть и отварить в 2–3 л подсоленной воды. Отдельно отварить сушеные грибы или мясо. Мясные продукты достать, нарубить, грибы (или мясо) мелко нарезать. Куриный бульон процедить, довести до кипения, выложить в него репчатый лук и морковь, очищенные, вымытые, нашинкованные и спассерованные в масле. Поперчить и посолить суп по вкусу. После закипания ввести лапшу и варить суп до готовности. Перед подачей к столу положить в суповые миски нарезанные мясопродукты и грибы, залить их бульоном с лапшой, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.